Uzun yıllardır aşçılık mesleğini icra eden İngiliz asıllı şef Alan Coxon, Michelin yıldızlı restoranlarda görev alan nadir isimlerden. Şefin bugün en büyük başarılarından biri de Paris’te 1200 yataklı bir otelin executive şef olarak açılışını yapmış olması gösteriliyor. Daha sonra kısa bir süreliğine eğitimci bir şef olmaya karar veren Coxon’un mutfağa dönüşü uzun sürmemiş. Eğitmenliğin kendisine gastronomiden neden hoşlandığını anlamasına yardımcı olduğunu belirten Coxon, eğitmenken aynı zamanda gıda ile ilgili araştırmalar yürütme fırsatı bulduğunu söylüyor. “Malzemelerin geçmişine hakim olduğunuzda mutfakta daha yaratıcı olabiliyor ve daha farklı lezzetler yaratabiliyorsunuz” şeklinde konuşan Coxon, araştırmacı kimliği sayesinde gıda arkeoloğu unvanının da sahibi olmuş.

Gıda dünyasının Indiana Jones’u
Yaklaşık 12 yıldır yemek ve ayrıca yemek ve seyahat üzerine televizyon programları yapan Alan Coxon, tüm bu yayınları canlı veya önceden tanımlanmış hepsini büyük bir zevkle gerçekleştirdiğini söylüyor. Televizyon programlarında oldukça fazla bilgi aktarımı olduğunu düşünen Coxon, bu sayede övgü almanın oldukça zor olduğu basından dahi övgü dolu sözler aldığını dile getiriyor. Programlarında gıda tarihine oldukça sık yer veren Coxon, bu sebeple gıda arkeoloğu unvanına layık görülmüş. “Kendimi o andan itibaren gıda dünyasının Indiana Jones’u gibi görmeye başladım” diyen Coxon, bu durumdan oldukça memnun görünüyor.

Gıdaları genetiğini araştırarak kullanmanın önemlerinden bahseden Coxon, ekmekten örnek veriyor ve “İnsanların midelerini doldurmak için kullandıkları ekmeğin dahi dünya üzerinde mayalı veya mayasız birçok çeşidi bulunuyor. Bunların gelişimi de aslında pek çok bilgi almamız için yeterli” şeklinde konuşuyor. Bugün eskiden gelen birçok yöntemi aslen mutfaklarımızda kullandığımızı söyleyen Coxon, ancak bunu bilinçsiz olarak yaptığımızı dile getiriyor.

Su yerine bira
Yaklaşık 10 yıldır kaybolmuş bir lezzetin tekrar mutfaklara kazandırılması adına çalışmalar yürüttüğünü anlatan Coxon, 10. Yüzyıldan bu yana kullanılan hatta İngiltere’de 300 yıl öncesine kadar da var olan bu malzemenin son 300 yılda yok olduğunu dile getiriyor. 14. Yüzyılda insanlar su kaynaklarının kirli ve suyun tadının kötü olmasından dolayı maltı keşfederek suya tat veriyor. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar her öğünde bir tür ilkel bira olan bu içeceği tüketiyor. Kraliçe Elizabeth’in yalnızca kahvaltıda 1,5 litre bu içecekten tükettiğini söyleyen Coxon, içilmeyenlerin de ekşimiş hallerinden faydalanıldığını dile getiriyor. Ekşimiş içecek de bu ürünü yani özel bir sirkeyi oluşturuyor. Alan Coxon, yaptığı çalışmalarla orjinal reçetenin üretimini başarmış ve “Ale-Gar” adlı bu sirkeyi günümüz şeflerinin mutfaklarına kazandırmış.
 
Unilever Food Solutions’ın şeflerin buluşma noktası olarak ortaya çıkardığı Chef’Inn projeleri için Chef’Inn Antalya’yı ziyaret eden Alan Coxon, Unilever Food Solutions ile buluşmasını anlatıyor. Unilever Food Solutions Türkiye’den bir telefon alarak görüşmeye başladığını dile getiren Coxon, Türkiye ile ve Unilever Food Solutions ile tanışmaktan oldukça memnun olduğunu da söylüyor.

Türkler ekmekte Fransa’dan iyi!
En son uzun yıllar önce 17 yaşındayken Türkiye’yi ziyaret eden Coxon, aklında Türk kahvesinin iz bıraktığından bahsediyor. Yine Türk mutfağından aklında kalanın ekmekler olduğunu anlatan Coxon, Türk ekmeklerinin Fransa’dan daha iyi olduğunu düşünüyor. “Yemeğe eşlik eden ufak lezzetlerde oldukça başarılı olan Türklerin geçişlerini de çok fazla beğeniyorum” sözleri ile Türk mutfağına övgü yağdıran Coxon, Avrupa’daki meze kültürü ile kıyaslandığında Türk sofralarındaki geçişlerin çok başarılı olduğuna inanıyor. Genç bir şef iken kendisine ordövrlerin şefin eseri olduğunun öğretildiğini dile getiren Alan Coxon, bu sebeple kendini bu yönde oldukça geliştirdiğini söylüyor. Yine Türkiye’de beğendiği bir diğer lezzetin de kaymaklı lokum olduğunu söylemeden edemeyen Coxon, kazandibi tatlısını da çok beğenmiş. Kazandibi tatlısının yanmamış halinin yani tavuk göğsü tatlısının eski Roma tatlısı olduğunu anlatan Coxon, yıllarca bu reçeteyi çıkarmaya çalıştığını ve tesadüfen burada tattığını söylüyor.

Reçetelerin hafiflemesi gerekiyor
İngiltere’nin tarihinde oldukça başarılı şefler bulunuyor ve yemek kültürü de oldukça gelişmiş durumda. Fransa’da zaman içerisinde standartların yükseltilmek istenmesi ile birlikte Çin’den Çinli şefler getirilmiş ve yiyeceklerin gelişimi için kaynak ve yatırım yapılmış. Bu sayede İngiliz yemeklerinin geri planda kalarak Fransa’nın öne çıktığını anlatan Coxon, Fransa’nın gastronomide liderliğe bu şekilde oturduğunu söylüyor. Kendi mutfaklarının da gastronomi açısından oldukça iyi reçetelere sahip olduğunu düşünen Coxon, çok fazla hayvansal yağ kullanıldığından dolayı yemeklerin ağır geldiğini ve tercih edilemediğini söylüyor. İngiliz mutfağı için bu reçetelerin hafifletilmesi gerektiğine inanan Coxon, ancak o zaman global olarak tanınabileceklerini ve hükümetin de desteği ile pazarlama yapabileceklerini belirtiyor.

“Böyle bir okulum olsun isterdim”
Chef’Inn Antalya’da Unilever Food Solutions’ın, malzemeleri ile şeflere ilham kaynağı olduklarını anlatan Alan Coxon, farklı etkinlik ve workshoplar ile şeflere bilgi aktardığını dile getiriyor. Atölye çalışması için Chef’Inn Antalya’da  “sous” şef ve kısım şefleri ile biraraya gelen Coxon, oldukça başarılı eğitimlere imza atıyor. Executive şeflere de zaman ayıran Coxon, ”casual fine dining” konulu şovunu gerçekleştirerek, onlara özel bir lezzet çalışması yaptı. Chef’Inn hakkındaki görüşlerini de dile getiren Coxon: “Böyle bir eğitim merkezim olsun isterdim” sözleri ile kendini ifade ediyor.

Geçmişten gelen tabaklar
Chef’Inn Antalya ziyaretinde geçmiş yıllarda popüler olan reçetelere de yer veren Coxon, ıstakoz veya karides ile etin aynı tabakta görüldüğü sunumları anlatıyor. Yine balık ve etin bir arada kullanıldığı keçi peyniri ve domates ile istiridye kabuğunun içerisine oturtulmuş bir tabaktan oluşan farklı sunumlar ile şeflere tecrübelerini aktaran Coxon, hava sızmaması için milföy hamuru da kullanacağını ve fırında pişireceğini söylüyor. Misafirin önüne kapalı olarak gelen tabak yine masada kesilerek tüm koku ve aroma masaya yayılıyor. Anlattığı türden çok farklı sunumlar aktaran gıda arkeologu Coxon, şefleri ve misafirlere oldukça şaşırtan tabaklar çıkarmayı başarıyor.

Geleneksel sunumlar ön planda
Açık büfe koşullarında sunumları korumanın önemine de değinen Alan Coxon, sunumu ve yemeklerin uygun derecelerini muhafaza etmenin önemini vurguluyor. Açık büfelerde kendisini hijyen faktörünün çok rahatsız ettiğini söyleyen Coxon, çok fazla insanın aynı büfenin etrafında olmasının hiçbir hijyenik koşulu olmadığını düşünüyor. Olumsuz yönlerine bakılan açık büfenin olumlu yönünü de geniş alternatiflerin olması olarak gösteren deneyimli şef, özgür bir şekilde yiyebilme algısı oluştuğunun da altını çiziyor. Kısacası açık büfe sistemine sıcak bakmayan Coxon, bu konuyu misafirlerin tercihine bırakıyor. Türkiye’de resort otellerde dahi geleneksel sunumların bozulmadığını da düşünen Coxon: “Kişisel kimliğini sunumlarına da yansıtan mutfaklar benim hep hoşuma gider” şeklinde konuşuyor.