Tolga Atalay: "Pita mı? Pizza mı?"
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 02.01.2018 10:34:26

Tolga Atalay: "Pita mı? Pizza mı?"

Dünya genelinde sevilen lezzet pizzanın ilk pişirilme yöntemi odun ateşi taş fırından, elektrikli fırına sonrasında elektrikli taş fırına sonrasında gazlı taş fırına, paletli otomatik gazlı fırına derken bugün 11 ayrı pizza pişirme tekniği bulunuyor (buna ızgaralanmış pizza da dahil). Ülkemiz pizza tüketiminde dünyadaki 220’den fazla ülke içinde 11. sırada yer alıyor.

Millattan önce 4000’de Mısır ve Anadolu bölgelerinde ilk ekmek izlerine rastlanmıştır. Mısır, ekmeği mayalandırma ve kabartma işlemini geliştirirken Anadolu’da yaşayan ırklar kışın karbonhidrat ihtiyaçlarını karşılamak için yuvarlak ve taş üzerinde pişirilmiş ekmekleri iplerde kuruturlar ve kış aylarında su ile hafif nemlendirerek ekmek olarak yerler. Aradan 600 yıl geçer ve Anadolu’dan yuvarlak ve kuru muhafaza edilen pita adındaki bu ekmekler İstanbul’un limanlarına ulaşır. O dönemlerde Bizantenliler bu kültürü yaklaşık 4 yıl İstanbul topraklarında sürdürmüşlerdir. Milattan sonra 1500’lerde İstanbul’dan yola çıkan ticaret gemilerinde karbonhidrat ve çalışanlara kolay enerji yüklemenin yolu yine pita ekmekleriydi. Kumaş çuvallarda üst üste istiflenen ve ticari limanlardaki taş fırınlarda pişirilip sonrasında kurutulan ekmekler gemilerde haftalarca karın doyurmaya vesile oluyordu. 1600’lerde ana ticaret limanlarından birisi olan Napoli Limanı yoğun şekilde Yunan gemilerine ev sahipliği yapıyordu. Tabii ki gemilerin Napoli çıkışında yeteri kadar pita ekmekleri kalmadığı için Napoli’nin meşhur Alba Limanı’nda taş fırınlar yapıldı ve Alba Limanı’nda yapılan pita ekmekleri gemicilere satılmaya başlandı. İtalyan halkı bu limandaki fırınlardan bu leziz ekmekleri alarak tüketmeye başladı ve bazı fırınlar ekmeklerin üzerine zeytinyağı ve taze baharatlar serpiştirmeye başlayarak bu ekmekleri tatlandırdılar. Tabii ki 1600’lerde denize yakın yaşamak, ticarete ve berekete yakın yaşamaktı. Yoksulluğun yoğun yaşandığı bu dönemde liman çalışanı olarak Napoli bölgesindeki Napolililer bir odadan daha küçük alanlarda ailece yaşıyor ve nakliyeye dayalı olan gemi ticaretlerinde hamallık gibi ağır işlerde çalışıyorlardı. Hem ucuz hem de hızlı tüketilebilen, enerji ve güç veren pita ekmeği o dönemin olmazsa olmazı haline geldi.



Kraliçenin favorisi Pizza Margherita
1700’lerin başlarında sarımsak ve domateste (domates Peru’dan Avrupa’ya 1500’lerin başlarında gelmiş ve Napoli’de yoksul sebzesi olarak yer almış ve İtalyanlar için daha yeni sayılacak bir meyvedir) bu ekmekleri süslemeye başladı. 1889 yılında Kral Umberto ve Kraliçe Margherita Napoli’yi ziyaret eder. Çift, Fransız yüksek gastronomisinden oluşan rejimlerinden sıkılır ve eski Da Pietro Pizza’nın sahibinin mekânı olan Brandi Pizza’dan pizza yemek isterler. Kraliçenin favorisi mozzarella peynirli olan pizzadır. Bu pizzada, beyaz fior di latte mozzarella, kıpkırmızı domates ve yemyeşil fesleğen yaprakları vardır. Tabii ki pizzayı beğenip İtalyan bayrağının renklerinden dolayı kendi ismini koyduğu ve o gün bugün bu pizzaya Pizza Margherita denildiği biliniyor. Fakat ben yine de kraliçe mi bu ismi koydu, yoksa Brandi Pizza’nın kurnaz işletmecisi mi koydu emin değilim. Aslında pizza 1940’lara kadar küreselleşememiş hatta ulusallaşamamış bir lezzetti. Ancak 1940’lardan sonra Napoli sınırlarını ciddi anlamda aştı. Diğer taraftan 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Napoli’den yoğun şekilde Kuzey Amerika’ya giden işçi adayları Boston, Chicago, New York, Trenton ve New Haven başta olmak üzere belli şehirlere taşınırlar. Amaçları fabrika işçisi olmaktır. Aralarında bazıları yerel lezzetleri olan pizzayı vatandaşlarına satmak için pizzacılar açar fakat Amerikan halkı bu lezzete bayılır ve İtalyanlardan çok Amerikalılar pizzacılara akın eder. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki ilk pizzacı 1905 yılında Genaro Lombardi’s Pizzacısıdır (Spring Street Manhattan/NYC). Bugün 100 yıllık bir süreçte dünyanın en çok satan hazır gıdası olan pizzanın hikâyesi budur. Fakat olay bence hikâyeden çok, pizza Napoli’de nasıldı ve bugün 90’ın üzerinde hamur çeşidi ve 1500’ün üzerinde kombinasyona sahip pizza nasıl bu evrimleri geçirdi? Napoli’deki orijinal reçete, çok kolay açımı olan ve hamurun çürütülerek iki, üç haftanın sonunda elde edilen doğal ve ekşi mayalı bir pizza hamurudur. Petemek domatesi, suda mozzarella ana karakteristikleri içindedir. Pizza uzmanlarının ortak görüşü pizzanın en önemli iki kriterinin hamur ve sos olduğudur yani peynir üçüncü sıradadır. Zamanla Kuzey İtalya’da başlayan pizza kültürü daha pratik hamurlara yöneldi. Yani yaş ve kuru mayaların eklenerek hızlı fermantasyon ile pizza hamurunu elde etmek. Tabii ki de hızlı fermante hamurlar hiçbir zaman doğal mayalı ve yaşlanmış hamurlar kadar rahat hazım edilemezler. Neyse konuyu dağıtıyorum. İkinci Dünya Savaşı sonrasında 1950’lerde jeans pantalon, rockn roll müzik veya hamburger gibi pizza, bir Amerikan mucizesi gibi dünyaya lanse edilmiş ve artık İtalyan kimliğinden çok, küresel bir lezzet haline dönüşmüştür. Bugün sadece Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yıllık pazar 46 milyar USD’dir yani Türkiye’deki tüm ev dışı yeme içme tüketiminin 1,8 katını temsil etmektedir. Sadece 1958 yılında Kansas’ta açılan Pizza Hut zincirinin dünyada 16 bin 500’den fazla restoranı mevcuttur. Küresel pizza piyasası 150 milyar USD’ye dayanmıştır. Bu rakamlar, bizlerin Anadolu topraklarından çıkan pitamızın başarı öyküsü. Bu öykü keşke bizlerin üzerinden yürüseydi.



İtalya’nın Napoli haricindeki meşhur pizza şehirlerinden birisi de Roma’dır
Dönelim işin gastronomisine. İtalya’nın Napoli haricindeki meşhur pizza şehirlerinden birisi de Roma’dır. Roma pizzasının hamuru yüzde 60’a yakın nem içerir ve bu hamurda orta vadede mayalandırırlır fakat hamuru 5 mm. kalınlığı geçmemektedir. Roma usulü bu pizza çoğu zaman tavalarda yapılır ve piştikten sonra dilimlenir. Bir diğer pizza türü ise Sicilya pizzasıdır. Bu pizza daha kalın hamurlu ve kare tavalarda pişirilir. Aslında foccaccia hamurunun da orijini Sicilya’dır. Sicilya pizzalarında yöresel malzemeleri kullanılır. Ançüez, zeytin, peccorino peyniri, keçi peyniri çeşitleri yani burrata veya fior di latte dediğimiz taze mozzarella peynirleri gerçek Sicilya pizzalarında son sıraları alır. 1850’lerde şekillenen bu Roma kültürü de zaman içinde Milano bölgesine sıçramıştır. Hepimizin bildiği gibi kuzeyi zengin, güneyi yoksul olan İtalya’da makarnalar gibi Pizza çeşitleri de domates ve mozzarella ağırlıklıyken kuzeye çıktıkça zenginleşir ve şarküteri çeşitleri ile süslenmeye başlar. Milano pizzaları ince hamurlu ve hatta bazen çıtırsı olurlar. Milano pizzaları her ne kadar son 30 yıldır dünyanın tüm şehirlerindeki gündelik kalite İtalyanların ana pizza tipi olsa da son beş yıldır dünyada doğallık, kültürel kök ve sağlık trendleri ile beraber Napoli hamuru son derece hızlı bir şekilde yerini almaktadır. Pizza pişirmenin ilk yöntemi odun ateşi taş fırından, elektrikli fırına sonrasında elektrikli taş fırına sonrasında gazlı taş fırına paletli otomatik gazlı fırına derken bugün 11 ayrı pizza pişirme tekniği bulunmaktadır (buna ızgaralanmış pizza da dahil).
Ülkemiz pizza tüketiminde dünyadaki 220’den fazla ülke içinde 11. sırada yer almaktadır. İlk 10’da ise Çin, Japonya, Rusya, Avusturalya, Fransa gibi çok farklı kültürler yer almaktadır. İtalya beşinci sırada olup enteresan şekilde Almanya ise dördüncü sıradadır. Birinci sırada Amerika Birleşik Devletleri yer alsa bile kişi başı en çok pizza tüketen ülke Norveç’tir. Sanırım pizzanın tarihçesi, çeşitleri, evrimi ve şu anki dünyadaki ticari pozisyonu ile ilgili bilgiler verdim. Zaten neden 90 çeşit hamur ve 1500 malzeme kombinasyonu sorusunun cevabı burada yatıyor 200 ülke 500 yıl ve bu kadar serbest bir reçete için kombinasyon ve hamur çeşitlemesi bile diyebilirim.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.