Yerel malzemeyi misyon edinen şeflerden ortak açıklama:
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 02.01.2018 12:11:44

Yerel malzemeyi misyon edinen şeflerden ortak açıklama:

Dört mevsimin bir arada yaşandığı ülkemiz tam bir ürün cenneti. Coğrafyanın da yardımıyla elde edilen bu ürünleri kullanarak harika tatlar yaratan, Türkiye’nin başarılı şefleriyle Masabaşı Sohbetlerimiz’de bir araya geldik. Gram’dan Didem Şenol, Neolokal’den Maksut Aşkar, Alancha’dan Murat Deniz Temel ve Kilimanjaro’dan Mustafa Otar ile restoranlarda yerel malzeme kullanmanın önemini mercek altına aldık.



“İyi malzeme demek iyi yemek demektir”

Uzun yıllar aşçılık mesleğinin içinde olan başarılı şef Didem Şenol, bugün birbirinden lezzetli yemekleriyle Gram’da misafirlerini ağırlıyor. Yerel ürün kullanımına ağırlık veren Şenol, insanların bu tarzı benimsemekte zorluk yaşadığına dikkat çekiyor.
2001 yılından beri sektörde olan Didem Şenol, Türkiye’nin önde gelen şefleri arasında anılıyor. Şenol, mesleğe başlama hikâyesini şu şekilde anlatıyor: “Eğitimimi New York’ta tamamladıktan sonra Marmaris Kumluk’ta babamla çalışmaya başladım. 5 sene boyunca sürdürdüğüm bu işte şimdiki tarzıma yakın bir tarzım vardı; mekânımız dağa yakındı ve ürünlere ulaşma imkânımız yoktu. Yerel ürünlerle yapabileceklerimize dair daha fazla bilgi edinmeye ve ilgi duymaya başladım. Öncesinde hep uluslararası mutfaklara dair tecrübem vardı ve eğitimim de bu yöndeydi. Fakat oradaki şartların oluşturduğu tarzı sevmeye başladım. Mevsimin balığı hangisi, hangi otlarla neler yapılabilir, o gün neler bulabilirim gibi düşüncelerle yoluma devam ettim.”

“İyi bir şey yaparsanız onu insanlar bulur ve takdir ederler”
Bu sürecin sonucunda İstanbul’da restoran açmaya karar veren Şenol’un, mekânını Karaköy’de açma fikri birçok yakını tarafından tepkiyle karşılanıyor. Şenol, “Benim düşünceme göre iyi bir şey yaparsanız onu insanlar bulur ve takdir ederler. Ama elbette insanların benim tarzıma uyum sağlamaları kolay olmadı. Menümüz oldukça yalındı ve bunu insanlara anlatmak çok zor oldu. Ayrıca o günün ürünleriyle yemekler sunmaya çalışıyorduk. Her gün öğlen yemeği ve haftada üç gün akşam yemeği sunuyorduk, bir süre sonra akşam yemeklerinin daha ön plana çıktığını fark ettik, insanlar akşam yemeklerinden keyif alıyordu.”

“Yerel ürün kullanımında iyi planlama yapmak gerekiyor”
Bordoux’da asistanlığını yaptığı şefin, o gün pazarda bulduğu ürünlerle yemek yapmasından etkilendiğini belirten başarılı şef Didem Şenol, “O gün pazarda kereviz varsa onu alırdı ve yağmurlu bir günse çorba yapmaya karar verirdi. Bu dinamiklik ve doğallık oldukça hoşuma gitti. Kendi restoranımda da bunu uygulamak istedim. Canım neyi yapmak istiyorsa onu sunmak istedim misafirlerime. 7 seneye yakın açık kalan restoranımda sürekli yerel malzemelerin peşinden koştum, diyebilirim. İyi malzeme demek iyi yemek demektir. Ama iyi ürün bulmak her zaman kolay olmuyor, iyi planlama yapmak gerekiyor” açıklamalarına yer veriyor.
Yerel üreticilerle birebir tanıştığına vurgu yapan Şenol, bu üreticilerle bir süre sonra dostluk kurduğunu vurguluyor. Şenol, açıklamalarına şu şekilde devam ediyor: “Anadolu’daki üreticiyle çalışmanın bazı zorlukları oluyor. Öncelikle sizin istediğiniz kadar ürün, örneğin bir köyden çıkmayabiliyor. Aynı ürünü komşu köyle ürettiklerinde kalite değişebiliyor. Bu kez sizin ilk istediğinizden farklı bir ürün sunulmuş oluyor. Bunun yanı sıra her yıl ürünler de farklılık gösterebiliyor.”

“Yerel üretimin desteklenmesi için menüde esnek olmak gerekiyor”
Paketli ürün kullanımının oldukça sıkıntılı olduğunu belirten Şenol, özellikle bakliyatlarda sorun yaşadığının altını çiziyor. Bir paketin içinden bile farklı yerlerin ürünlerinin çıktığını söyleyen Şenol, “Menşeini bilmediğiniz ürünler her zaman sıkıntı yaratıyor. Uzun yıllar beraber çalıştığınız üreticilerle bir sorun yaşandığında bir çözüm üretilebiliyor” ifadelerini paylaşıyor.
Mevsimin sunduğu malzemelere göre menüye müdahale edebildiğinin bilgisini paylaşan Şenol, sözlerini şu şekilde bitiriyor: “Menüde esnek olmak gerekiyor, yerel üretimin desteklenebilmesi için bu şart. Yerel tekniklerin tamamının restoranlarda uygulanmasına imkân yok, ev sistemine uygun teknikler. Şeflerin yapması gereken sürekli tatmak ve yenilikleri hayata geçirmek.”




“Mutfak geleneklerimizin sürdürülebilir olması için çaba harcıyoruz”
Neolokal ile sadece Türkiye’de değil, dünyada takdir toplayan şef Maksut Aşkar, restoranında yerel ürün kullanmayı tercih ediyor. Hazırladığı birbirinden enfes yemeklerin oluşturduğu dinamik ve sürekli yenilenen menüsüyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor.
24 yıldır sektörün içinde olan ve 10 yıldır yemek yaparak misafirlerine sunan başarılı şef Maksut Aşkar uzun yıllar catering ve yemek tasarım işiyle uğraştıktan sonra bir ortaklık teklifiyle mutfağa giriyor. Aşkar, o günlerden şu şekilde bahsediyor: “Üç aydan fazla süre Alaçatı’da yemek pişirdim ve orayı çok sevdim. Neden böyle bir mekân İstanbul’da yok diye düşündüm ve bildiklerimi, öğrendiklerimi aktarabileceğim bir iş yapmak istedim. Böylece İstabul’da 2 hafta süreyle yeni ürünlerle yeni yemekler sunduğumuz bir mekân açtık. Bu şekilde çalışmaya 3 yıl devam ettik ve yabancı misafirlerimizden takdir görüyorduk. Ben bunu değiştirmek ve ülkemizin insanına da hitap etmek istedim. Böylece ulaşabildiğimiz en iyi ürünlerle üç ana kategori içinde lezzetler hazırlamaya başladık: Dünya klasikleri, lokal klasikler ve imza lezzetler. Bunların ağırlıkları zaman içinde değişti ve bir senenin sonunda yalnızca lokal lezzetler sunmaya başladık.”

“Üretimin sürmesi için talep yaratmamız gerekli”
Ülke içinde de kabul gören ve lezzetleri dilden dile yayılan Maksut Aşkar, mottosunu “Neolokal” olarak belirliyor. Salt Galata’dan gelen restoran teklifiyle bu motto restoranın ismine yerleşiyor ve Neolokal doğmuş oluyor. Restoranda kullandığı yerel ürünlerle ilgili olan Aşkar, şu ifadelere yer veriyor. “Sadece lokal ürünlerle elde edilecek lezzetler yaratmak amacındaysak önce o ürünleri bulmak ve tanımak gerekiyor. Bunun da şartı toprağa dokunmaktır. Ekibimle beraber, bize bir fikir vermesi amacıyla İstanbul ve çevresinde toprağa erişebiliyor olmamız gerektiğine karar verdik. Üreticilerle iletişime girmemiz, ağabey-kardeş ilişkisi kurmamız bu felsefeye dayanıyor. Üretimin sürmesi için bizim talep yaratmamız gerekir, böylece sürdürülebilir arz oluşur.”

“Hayal kurmak bizi canlı kılıyor”
Bu şekilde sürdürülebilir tarıma destek olan başarılı şef, hayallerin başarıya giden yolda büyük önem taşıdığına dikkat çekiyor ve ekliyor: “Bahçemize büyükbaş hayvan aldık, günlük sütümüzü elde edebilecek duruma geldik. Benim hayalim orada küçük bir çalışma alanında peynir üretimi yapabilmek. Hayaller bizi canlı kılıyor. Amacım, çocukken aldığımız lezzetleri yaratmak, o lezzeti sağlayan malzemeleri bulmak. Bunun cevabı ‘organik olmak’ değil. O ürüne değer veren insanlar o lezzeti yaratabiliyor ve koruyabiliyorlar. Bu yüzden üreticiler desteklenmeli.”

“Yerel mutfağı tanıtmak için dünya mutfağını tanıyor olmak gerekli”
Tedarikle alakalı sorunların yaşandığına dikkat çeken Aşkar, ulaşım ve vergilendirmeyle ilgili ekonomik kayıpların olduğuna dikkat çekiyor ve tüm bu giderlerin üreticiye gitmesi gerektiğini savunuyor. Aşkar, “Dört mevsimin yaşandığı bir ülkede yaşıyoruz. Burada bulduğum ve beğendiğim bir ürünü ancak bir ay tedarik edebiliyorum. Bir sonraki sene o ürünü yeniden bulabilmek için o ürünün peşine düşmem gerektiğini biliyorum” diyor.
Aşkar, yerel mutfağın tanıtılması hakkındaki düşüncelerini paylaşarak sözlerini sonlandırıyor: “Kendi mutfağımızı dönüştürmek ve tanıtmak istiyorsak öncelikle tüm dünya tekniklerini biliyor ve onu modern tekniklerle harmanlayabilmek gerekiyor. Lokal teknikleri kullanabilmek için geleneksel mekanizmalara ihtiyacımız var ve bunların restoranlara adapte edilmesi ayrı bir süreç gerektiriyor, üzerine düşünülmesi gerekiyor.”
 



“Emek karşılığını mutlaka bulur”

Gastronomi üzerine aldığı eğitimin ve dünyanın en iyi restoranlarında kazandığı deneyimlerin ardından Kemal Demirasal ile beraber Alancha restoranı açan Murat Deniz Temel, Türkiye’nin en başarılı genç şefleri arasında gösteriliyor.
Alancha’nın hikâyesinin Alaçatı’da başladığını belirten Murat Deniz Temel, “Alaçatı’da olmanın avantajı, biz bir talepte bulunmadan var olan potansiyeli kullanarak yemek yapıyor olmamızdı. En güzel yanı da siparişten ziyade etraftaki ürünleri kullanmaktı bence. Tanıdık balıkçı, otçu, etrafımızdaki çiçekler, çam ormanı… Yurt dışında aldığım eğitimi harcayabileceğim çok iyi bir alandı. Alaçatı’daki hikâye İstanbul’a taşındı sonrasında” diyor.

“Anadolu’nun tüm bölgelerine ait ürünleri kullanıyoruz”
İstanbul’da Alaçatı’dan farklı olarak yeşilden ziyade Anadolu’nun daha kuru, saklanabilir ürünleriyle çalışmaya başlayan Temel, Alaçatı’da üretilen fikirlerin tüketilmediğini belirtiyor ve ekliyor: “Alancha’da fikirlerimizi tüketebilme imkânı bulduk. Alaçatı’da sürekli araştırma halindeyken onu tüketebileceğimiz sadece iki-üç ayımız vardı, fikri tüketme açlığı da İstanbul projesini doğurdu. İstanbul’da kullandığımız malzemeler tabii ki sadece Ege Bölgesi’ne değil, tüm bölgelere ait ürünler, Anadolu’nun farklı köşelerine yöneldik. Başta ekip olarak Alancha’da uygulamaya başladık, her ay ekibimizden biri seyahat ediyordu ürün tedariki için. Veri olarak topladık ilk önce, sonra bütçe hesaplarıyla minimuma indirdik. Bu keşiflerde kurduğumuz iletişimlerle tedarik sürecimizi devam ettirmeye başladık. Sonra dükkân tekrar ayağa kalkmaya başlayınca ben çeşitli bölgelerin lezzetlerine yer verebilmeye başladım.”

“Yerel ürün kullanmak üreticiyi desteklemek anlamına geliyor”
Sonrasında ülkenin içinde bulunduğu şartların da restorana yansıması Alancha’nın sisteminin değişmesine neden oluyor. Temel, bu konuda şu bilgileri paylaşıyor: “Şu an, ürünlerimizin tedarikini sağladığımız belirli insanlar var, dostluk ilişkisi kurduğumuz. Onlarla bölgenin iyi malzemeleri topluyoruz ve restoranda kullanıyoruz. Yerel malzeme kullanmak çok daha ekonomik ve yerel üreticiyi desteklediğiniz gibi sürdürülebilirlik konusunda da bir katkı sağlıyorsunuz.”

“Anadolu’nun en eski tekniklerinden biri taşla ezmek”
Menülerine çiğ köfte ekleyerek Anadolu’ya özgü, geleneksel bir lezzeti misafirleriyle buluşturan Murat Deniz Temel, Anadolu’daki en eski tekniklerden biri hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Çiğ köfteyi araştırırken, taş ezmesi dediğimiz şey Anadolu’nun her bölgesinde farklı amaçlar için kullanılan, temeli sadece ezmek olan bir teknik olduğunu fark ettik. İkinci, üçüncü işlemde ürünler farklı lezzetlere dönüşüyor. Anadolu’nun temelinde, ilk yemeği de keşkek sayarsak, onun da aslında bir kolunda taş kullanımı var. Bu da bize gösteriyor ki Anadolu’nun en temel tekniklerinden biri taş kullanmak. Bir sonraki adımda menünün içine dahil edilecek olan, tadım menüsü başlığı altında ‘Taş ve Anadolu’ olmalı bana göre. Çiğ köfteden sonraki lezzetimiz haşhaş oldu. Afyon’dan bir aile bize 250-300 yaşında bir taş hediye etti. O da haşhaş ezmek için kullanılıyor. Evde aileler hâlâ haşhaş eziyorlar, onunla da börek yapıyorlar. Büyük ihtimalle buğday da bir zamanlar onunla eziliyordu. Bunun, malzeme ve tekniğin birleştiği iyi bir örnek olduğunu düşünüyorum.”
 
 
 
 
 “Mutfak geleneği ve kültür aktardıkça değerlenir ve korunur”
Uzun yıllardır mutfakta olan başarılı şef Mustafa Otar, Kilimanjaro Restoran ile bugün misafirlerine özel lezzetler sunuyor. Aşçılık eğitimi aldıktan sonra Edremit’te balıkçı restoranlarında çalışmaya başlayan şef, orada mevsimsel ürün kullanımıyla tanışıyor.
Liseden itibaren aşçılık eğitimi alarak geleceğine yön veren Mustafa Otar, 1999 senesinde ilk stajıyla mutfağa giriyor. Eğitimini bitirdikten sonra Edremit’te çalışmaya başlayan Otar, o süreçten şöyle bahsediyor: “Aslında balıkçılarda çalışmak bilinçli bir tercih değildi. Ancak orada günlük ürünlerle nasıl lezzetler üretildiğini gördüm. Mevsime göre yapılan yemeklere o dönemde alışmaya başladım. Sonrasında İstanbul’a gelerek çeşitli yerlerde özellikle uluslararası mutfaklarda çalıştım. Farklı ürünler ve teknikleri öğrenmek için bence bu doğru bir yoldu, iyi bir şef olabilmek için bunların bilinmesi gerekiyor. 2013’e kadar kariyerim bu doğrultuda devam etti. Sonrasında yaptığım işin anlamını sorgulamaya başladım ve bu şekilde çalışmanın zevk vermediğini beni tatmin etmediğini fark ettim.”

“Kullandığımız ürünlerin yüzde 95’i yerel”
Bugün Kilimanjaro’da yapmaya çalıştıkları şeyin mevsimde hangi ürün varsa onu yerel üreticilerden tedarik ederek, uygun fiyatlandırma ile misafirlerine sunmak olduğunu belirten Otar, bu değerleri ve bilgiyi çalıştıkları insanlara aktarmayı görev bildiklerini söylüyor ve ekliyor: “Mutfak geleneği ve kültür nesilden nesile aktardıkça değerlenir ve çoğalır.”
2015’te Pozitif’te çalıştığı ve sonrasında Kilimanjaro’yu açtıklarının bilgisini paylaşan Otar, sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Kilimanjaro, o zamanlar bir projeydi ve bugün hayata geçirdiğimiz için mutluyuz. Kullandığımız ürünlerin yüzde 95’i yerel ürün. Yerel ürün kullanmanın elbette dezavantajları da var, bazı yerel ürünleri istediğimiz kalitede bulamayabiliyoruz, iyi malzeme bulduğumuzda lojistiğini sağlamada sorun yaşanabiliyor.”

“Ürünü toprağında görmek çok önemli”
Yerel ürünlerin tedariki için sürekli seyahat ettiklerinin altını çizen Otar, sonbaharda İstanbul çevresini, ilkbaharda ise Anadolu’nun çeşitli yörelerini ziyaret ediyor. Otar, “Ürünü toprağında görmek çok önemli. Bu amaçla çok fazla seyahat ediyorum. Böylece ürünleri getirmek çok daha kolay oluyor. Malzemenin zamanını yakalamak çok önemli bir rol oynuyor bu süreçte. Ürünün sürdürülebilirliği birkaç ayı bulmadığından menüyü değiştirmeniz gerekiyor. Bunun için de yeni bir şeyler aramak lazım, yeni şeyler öğrenmek lazım. Böylece bir döngü oluşuyor. Restoranı ilk açtığımızda çok hızlı bir şekilde menü değiştirdim. Bir yandan çok güzel, bir yandan da hesap hiçbir zaman tutmuyor” açıklamalarına yer veriyor.

“Yurt dışındaki insanlar yaptığımız işi anlıyor ve değer veriyor”
Yeni hedefinin, sürdürülebilir tarım için tohum biriktirmek olduğunu vurgulayan Otar, üründen sonra en önemli şeyin teknik olduğu söylüyor. Anadolu’nun farklı yörelerinde garip sayılabilecek tekniklerin bulunduğunu açıklayan Otar, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Bu değişik teknikleri alıp içeriye aktarmak önemli. Kışa hazırlığı uyguluyoruz yoğun bir şekilde. İnsanlar restorana gelerek ummadıkları yemeklerle karşılaşabiliyorlar çünkü dışarıda yenecek yemeğin evdekinden farklı olması gerektiğine dair bir inanç hâkim. Halbuki bizim asıl amacımız bu. İnsanlardaki bu algıyı kırmaya çalışıyoruz. Yurt dışındaki insanlar yaptığımız işi daha iyi anlıyorlar ve değer veriyorlar. Bu algıyı Türkiye’deki insanlara da aktarmalıyız.”
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.