Pastacılık sektörünün duayeni Niyazi Çapraz, İnosmart fırın ailesini acı badem kurabiyesi ile test etti
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 15.02.2018 16:26:10

Pastacılık sektörünün duayeni Niyazi Çapraz, İnosmart fırın ailesini acı badem kurabiyesi ile test etti

İnoksan, bu ay Gastropark’ta Türkiye’nin değerli pasta şeflerinden Niyazi Çapraz’ı ağırladı. Çapraz, İnoksan’ın yenilikçi fırın serisi İnosmartürünlerini kullanarak konuk şeflerine acı badem kurabiyesi hazırladı. Acı badem kurabiyesi yapımı için püf noktaları aktaran Çapraz, yeni kitabında yer verdiği anı ve deneyimlerini paylaştı.

                                                      

Türkiye’nin duayen pasta şeflerinden Niyazi Çapraz, İnoksan’ın yenilikçi serisi İnosmart ile geleneksel lezzet acı badem kurabiyesini hazırladı. Değerli şefler; Raffles
Hotel Executive Pastry Şef Şule Gündoğan, Ceylan Intercontinental Hotel Istanbul Executive Pastry Şef Erdal Seçgin, Executive Pastry Şef Yeşim Erol ve Hacıbozanoğulları Pastry Şefi
Kübra Urkaç’ın katıldığı workshop’ta, usta isim acı badem kurabiyesinin yapılışına dair püf noktaları paylaştı. Bu değerli bilgilerin yanı sıra Çapraz, yeni kitabının müjdesini vererek
kitabında yer alan anı ve deneyimlerin birkaçını konuk şeflerle paylaştı. Niyazi Çapraz, sözlerine kitap yazmanın zorluklarını anlatarak başlıyor: “Kitaba başlayalı
altı ay oldu ancak hala hazırlıkları sürüyor. Sabah 05:00’da kalkıyorum, biraz yazıp dinleniyorum sonra tekrar devam ediyorum. Bu süreçte çalışamıyorum çünkü 65 yılda pek çok
şey birikmiş ve bu birikimi kitaba dönüştürmek bir hayli detaylı ve uzun bir iş.” Kitabında unutulan lezzetlere ve geleneksel pişirme tekniklerine bolca yer verdiğini belirten Çapraz,
günümüzün popüler lezzetlerinden macaron’a dair kitabından şu bilgiyi paylaşıyor: “Macaron 50 yıl önce Türkiye’de yapılıyordu. Macaron tahtalarını 1-2 saat suyun içinde bekletirdik
sonra tahtaların üzerine kâğıt serip macaron sıkardık. Bugün yapılan macaron’lara göre farkı ise o zamanlar iç dolgu kullanmıyor oluşumuz.”
“Fırın bir mutfağın en önemli ekipmanıdır” Yaşadığı birbirinden ilginç deneyimleri şeflerle paylaşan Niyazi Çapraz, fırınların bir mutfaktaki en önemli ekipman olduğunu ve
doğru fırının deyim yerindeyse hayat kurtardığını söylüyor. Çapraz, 1967 yılında bu konu üzerine yaşadığı bir anıyı şöyle anlatıyor: “Bir müşterimiz bayram için yaklaşık bin tepsi
baklava istedi. Biz en fazla 100-200 tepsi yapabiliyorduk. Patron, ‘Nasıl yapacağız?’ diye sordu. Ben de ‘Bu iş için bize iyi bir fırın gerekiyor’ dedim.O zamanlar İnoksan gibi
markalar ve inovatif ürünleri Türkiye’de yok tabii. Almanya’dan bir fırın getirdik. Bir süre deneme çalışmaları yaptık. Bu işe girdik ancak çok sıkıntı yaşadık. Bırakın fırını streç film yok,
kâğıt bile zor bulunuyordu. Baklavanın üstünü kaplamadığınız zaman çok kısa bir süre içerisine kurur.  Üç ay önceden hazırlık yapmamız gerekiyor ama buna bir türlü çare bulamıyoruz.
Bir gün yanlışlıkla buhar verdikbaklavaların üstüne. Bir baktık baklavalar şahane çıkıyor ve 800’den fazla tepsi baklava yaptık. İşte, fırının ve elinizde bulunan fırını
doğru kullanmanın önemi bu gibi durumlarda ortaya çıkıyor.”



“İyi bir fırın ürünün ayıplı tarafını örter” Çapraz, fırın konusunda paylaşımlarına şöyle devam ediyor: “Yurt dışında çalıştığım ustalar bir pastane kurulurken ‘Önce fırın
sonra mikser ve hamur açma makinesi gerekiyor, gerisi kolay’ derlerdi. Bunun anlamı kaliteli ürün çıkarmak ve zaman kazanmaktı. İnoksan’ın Bursa’da ilk fırınlarını ürettiği
dönemi hatırlıyorum. O dönemden bu yana çeşitli ürünlerini kullandım. İnoksan, bu işe başladığında benimsediği prensiplerin hala arkasında. O gün ile bugünkü fırınları arasında
kaliteden taviz vermediğini görüyorum.” “Acı badem kurabiyesinin malzemelerini bakır tencerede karıştırmak gerekiyor” Çapraz, diğer yandan malzemelerini hazırladığı geleneksel lezzet acı badem
kurabiyesinin yapımına başlıyor ve hazırlıklarını şöyle anlatıyor: “Biz şu an 800 gr şeker, 350 gr toz fındık, 150 gr toz badem, 1 yumurta beyazından yapacağız kurabiyemizi. Acı badem kurabiyesinin malzemeleri
bakır tencerelerde karıştırmak gerekiyor. Isı konusunda çok dikkatli olmamız lazım çünkü fazla ısı bütün dengeyi bozabilir. Kısık ateşte yavaş yavaş karıştırarak pişirmek gerekiyor. Isı kuralı fırın için de geçerli.
Kurabiyeleri fırına attığınızda uygun ısıyı bulmuş olmanız gerekir. Ben bu malzemelere ek olarak mutlaka acı badem esansı kullanıyorum. Ancak bir çay kaşığından biraz daha az bir ölçüm var. Ve mutlaka ölçüsünü kendim ayarlıyorum. Az ya da çok olduğunda tüm emek boşa gidiyor. Acı badem esansı kullanırsanız ölçünüzü kendiniz ayarlayın.” “Acı badem kurabiyesi -18 derecede muhafaza edilebilir” Acı badem kurabiyesinin çok çabuk kuruyan bir kurabiye çeşidi olduğunu belirten Çapraz’ın bu konudaki önerisi ise şöyle oluyor: “Buna bir çözüm bulamadık henüz. Belki gliserin çare olabilir. Mesela Yunanistan’da acı badem kurabiyelerini paketlenmiş olarak -18 derecede rokoko dolaplarında satıyorlar. Dolaptan çıkardığınızda kurabiyenin normale dönmesi 5 dakika bile sürmüyor. 6 ay kadar dolaptamuhafaza edilebiliyor. Biz de bu yönde bir
muhafaza yöntemi kullanabiliriz.” Çapraz, acı badem kurabiyesi karışımını pişirirken yüksek ateşten kaçınmasının bir nedenini de şöyle açıklıyor: “Fazla ateşte hızlı karıştırdığınızda şeker erimez.
Bu da istediğimiz bir şey değil. Kısık ateşte yavaş yavaş karıştırdığınızda şeker istediğiniz kıvama gelecektir. Aynı şey ateş bezesi için de geçerlidir. Yumurta beyazını toz şeker koyup ısıtıyorsunuz.
Ama malzemeleri hızlı karıştırdığınızda şeker erimiyor. O nedenle ben ateş bezesi yaparken elimle eritir sonra mikser kullanırım.”




“Acı badem kurabiyesini vitamin olarak tüketirdik” Pastacılığın ailesinden gelen bir meslek olduğunu belirten Çapraz’ın babası da pasta şefi. Ayrıca annesinin ailesinde de usta
pastacılar bulunuyor. Örneğin Ankara Flamingo Pastaneleri’nin kurucuları Çapraz’ın babasının yetiştirdiği ustalar. Çapraz, çocukluğuna dair şeflerle şu anısını paylaşıyor: “Çözemediğim bir
konu babam savaş zamanında neden pastacılık işine girmiş? O dönem fırının arkasında bir depoda zeytinyağı, ekmek, şeker gibi erzak saklıyor. Bize o zamanlar ayda bir vitamin
olsun diye acı badem yedirirdi.” Acı badem neden küflenmiyor? Çapraz’ın aktardığı bilgilere göre, acı badem üç, dört yıl küflenmeden kalıyor. Bunun nedeni ise içinde bulunan yüksek orandaki
siyanür. Acı badem kurabiyesinde tatlı badem kullandığını ve tatlı bademde siyanür oranının düşük olduğunu belirten Çapraz, acı bademin dikkatli tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Şef
bu esnada soğuyan malzemelere 1,5 yemek kaşığı sirke ve yumurta akını ekliyor. Karışımı pişirdikten sonra düz bir zemine yayarak soğutuyor. Ardından poşet yardımıyla yağlıkâğıt serdiği fırın tepsisine sıkıyor.
Bademle süslüyor ve sonra kurabiyeleri fırına pişmeye bırakıyor. Şefler pişen kurabiyeleri tadarken buluşma Çapraz’ın keyifli paylaşımlarıyla son buluyor.

 

 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.