Zeelandia ile Pastacılık Sohbetleri’nde donuk pastacılığın incelikleri ele alındı
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 22.03.2018 14:05:28

Zeelandia ile Pastacılık Sohbetleri’nde donuk pastacılığın incelikleri ele alındı

Günümüzde teknolojinin de hızlı gelişimi ile tek tip olmaktan çıkan donuk pasta ve malzemeleri artık sadece mutfaklarda kurtarıcı olmanın yanı sıra tüketicisini lezzet yolculuğuna davet ediyor. Donuk pastacılığı ve sektördeki son gelişmeleri Gastropark’ta buluştuğumuz Zeelandia Endüstriyel Pazarlar ve İhracat Satış Müdürü Kaan Halil Güler, Keks Bakery İşletme Müdürü Esra İrkin, Alisya Pastacılık Üretim Müdürü Metin Yaman ve Cakes&Bakes Ürün Geliştirme Şefi Ertan Korkmaz ile Masabaşı Sohbetleri’nde konuştuk.




“Geleneksel ürünlerin yanı sıra geliştirdiğimiz inovatif ürünlerle de müşterilerimize ve sektöre hizmet vermek en büyük amaçlarımızdan biri”
Zeelandia 1900 yılında Hollanda’da kurulan bir aile şirketi. Yaklaşık 120 yıldır hala aynı tutku ve bağlılık ile pastacılık ve ekmekçilik sektörüne hizmet etmeye devam eden, bugün 28 ülkede faaliyet gösteren, ürünleri 80’in üzerinde ülkede düzenli olarak tedarik edilen bir üretici firma. Zeelandia Endüstriyel Pazarlar ve İhracat Satış Müdürü Kaan Halil Güler, Zeelandia’yı ve ürünlerini şöyle anlatıyor: “Geleneksel kanala yönelik yani küçük ve orta ölçekli fırın, pastane gibi işletmelerin günlük üretimlerinde kullandıkları pastacılık ve ekmekçilik malzemeleri üretiyoruz. Diğer yandan endüstriyel üreticilere yönelik talebe özel ürünler geliştiriyoruz.” Türkiye’de bir üretim tesisleri ve Ar-Ge ekipleri olduğunu belirten Güler, “Ar-Ge gücümüze inanıyoruz. Global reçetelerimizi yerli tatlara uyarlamak, Türkiye’ye özgü tatlara yaklaştırarak, geleneksel ürünlerin yanı sıra geliştirdiğimiz inovatif ürünlerle de müşterilerimize ve sektöre hizmet vermek en büyük amaçlarımızdan biri. Yaklaşık 250’ye yakın ürünümüz bulunuyor. Bu ürünlerin büyük bir bölümü Türkiye’deki fabrikamızda üretiliyor. Ürün portföyümüzde, diğer Zeelandia ülkelerinde üretilen ve ithalatını yaptığımız ürünler de var” diyor. 

“Türkiye’de inanılmaz bir dönüşüm söz konusu”

Türkiye’de sektörel bir gelişme olduğunu kaydeden Güler, “Bundan 10 yıl önce Türkiye’de biri bana kruvasan üreteceğim ve bu kruvasanı paketli olarak üretip, uzun raf ömürlü olarak sunacağım deseydi başarabileceğine inanmazdım. Ancak geçtiğimiz 5 yıl içerisinde, Türkiye’de çok büyük gıda üreticileri paketlenmiş, uzun raf ömürlü ve farklı ülkelere de ihracatı yapılabilecek bir ürün sundular piyasaya. Bu gelişmeyi Avrupa ülkeleri de fark ediyor olmalı ki son yıllarda Türkiye’ye, kurdukları üretim tesisleri ile, yatırım yapmaya başladılar. Amerikalı markalar için de aynı şey geçerli. Ülkemizdeki potansiyel ve gösterdiğimiz gelişim uzun süre önce dikkat çekmeye başladı. Kahve ve fast food zincirleri bunun büyük bir göstergesi” diyor. Türkiye’ye gelen global markaların taleplerinin en başında hızlı çözüm, doğru, kaliteli ve standardizasyonu yakalamış ürünler olduğunu belirtiyor Güler. Sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bu nedenle endüstriyel bir üretici ile butik bir üretici arasındaki temel fark, hedef kitleye yönelik ürünler sunabilecek ve sonrasında sürdürülebilir olmasını sağlayabilecek yani talebi karşılayabilecek yetiye sahip birimlerinin olması. Müşterinizin yüksek tonajlı taleplerini karşılayabilecek donanıma sahip olmanız gerekiyor. En önemlisi de istenilen kalitede sürdürülebilir bir biçimde ürün tedarik edebilmelisiniz.”

 “Biz Zeelandia olarak kendimize inanıyoruz”

Avrupa’da endüstriyel üretimin toplam üretime oranının yaklaşık olarak yüzde 50 olduğunun bilgisini paylaşan Güler’in sektör değerlendirmesi ise şöyle oluyor: “Bunun temel sebebi Avrupa’daki süpermarketten alışveriş yapma kültünün Türkiye’ye oranla çok daha fazla olması. Ancak bu noktada Türkiye büyüme kaydediyor. Butik pastacılık küçülme eğilimi gösteriyor. Bu da şunu ortaya çıkarıyor; doğru ürünü, doğru fiyatlandırmayı yapan butik pastacılar ayakta kalacak. Aynı zamanda son ürüne ulaşmak, eskiye göre çok daha kolay olduğu için Türkiye’de endüstriyel üretim ve beklentiler artmaya devam edecek.” Bu noktada kalite beklentilerinin de arttığını söyleyen Güler, sözlerini şöyle tamamlıyor: “Müşteri odaklı, müşterilerinin beklentilerini ön planda tutan ve bu beklentileri karşılayabilen tedarikçiler varlığını sürdürebilecek. Büyüklüğü ne olursa olsun, geniş ürün portföyüne sahip, kaliteli, lezzetli, güvenilir ürün ve çözümler sunabilen tedarikçiler ayakta kalacak. Biz de Zeelandia olarak, bu prensipler doğrultusunda, 120 yılı aşkın süredir olduğu gibi bundan sonra da pastacılık ve ekmekçilik sektörüne tutkuyla hizmet vermeye devam edeceğiz.”



 

“Pastacılığı destekleyen sanayi kanadı bizlerle birlikte büyüyecek”
Sıcak sandviç ve unlu mamuller ile 90’lı yıllarda sektöre giriş yapan Keks Bakery, ilerleyen yıllarda pastacılık sektörüne adım atıyor. Son beş yıldır donuk pasta alanında önemli bir konuma sahip olan Keks Bakery’i Keks Bakery İşletme Müdürü Esra İrkin şöyle anlatıyor: “Endüstriyel alanda kat ettiğimiz yolda makineleşiyoruz, hatlar kuruyoruz, insan kaynaklı hata faktörünü minimize edip daha kaliteli ürünler oluşturmak üzere çalışmalar yapıyoruz. Şu an hepsi donuk pasta olmak üzere 50 çeşit ana ürünümüz mevcut. Bunun dışında müşteri taleplerine göre, yapılabilirlik dahilinde farklı boyut ve şekillerde de üretim yapabilmekteyiz. Ürün portföyümüzde market ve HoReCa olmak üzere 2 ana bölümümüz bulunuyor. HoReCa grubunda bayilerimiz aracılığıyla Türkiye geneline pasta dağıtımı yapabiliyoruz. Güçlü bir lojistik ağına sahibiz. Ürünlerimizi -18°C’de sevk ediyoruz. Üretim aşamasında -40°C de şoklama işlemi yapıyoruz. Bu bizim olmazsa olmazımız. Çünkü, özellikle meyveli pasta gruplarında ne kadar hızlı dondurma işlemi yaparsanız ürününüzün kalitesini daha üst segmente taşımış oluyorsunuz.”


“Butik pastacılıktan donuk pastacılığa doğru bir yönelim söz konusu”

Butik pastacılıkta görselliğin, donuk pastacılıkta ise görselliğin yanında lezzetin de ön planda olması gerektiğini söyleyen İrkin, iki alanı da şöyle değerlendiriyor: “Butikte özel süslemeler yapabiliyorsunuz. Donukta ise prosesiniz ve sonraki aşamalarınız buna izin vermiyor. Ancak donuk pastacılıkta şu var; donuk olarak sevk ediliyor, fakat butik bir mekânda satılıyor. Hem lezzetli olmalı hem de göze hitap etmeli. Donukta bunların hepsini karşılamak zorundasınız. Standart üretim yapmalısınız. Müşterilerimiz her zaman aynı ürünü tüketmek istiyor. Butik pastacılıkta ise her zaman aynı lezzeti bulamayabiliyorsunuz. İnsan faktörü çok etkili. Usta değiştiğinde kalite de değişiyor. Butik pastacılıkta da aynı standardı yakalayan firmalar var. Bu firmalar ayaktalar ve standartlarını korumaya devam ettikçe ayakta kalmaya devam edecekler. Donukta pastacılıkta kalitenizi ve lezzetinizi etkileyebilecek bütün negatif uunsurları ortadan kaldırarak standardı yakalayabilirsiniz. Biz lezzetimizin değişmemesi için reçetelere bağlı kalarak, her zaman 1. sınıf hammadde kullanarak, hijyen kurallarımızdan ve çizgimizden ödün vermeden üretimimize devam ediyoruz.” Dolayısıyla donuk pastacılığın daha zor olduğunu vurgulayan İrkin, “Butik ürünlerin yüzde 90’ı donuk olabilir. Birçok ürünü reçetelerde ufak tefek oynamalar yaparak donuğa işleyebilirsiniz. Donuk pastacılıkta doğaldan yanayız. Ürünlerimizde koruyucu kullanmadan, kalite sistemimizin gerekliliklerini yerine getirerek, hijyenik şartlarda üretim yapmaktayız. Gün geçtikçe donuk pastaya olan talep artmaktadır. Bu da bize doğru yolda olduğumuzu göstermektedir.” diyor.

“Tüm talepleri karşılamaya çalışıyoruz”

Ar-Ge departmanlarında tüketicilerinin taleplerine göre ürün çalışmaları yaptıklarına değinen İrkin, gelen tüm talepleri kendi sistemlerine uyarlamaya çalıştıklarını, ancak sistemlerine uyarlarken bazı değişiklikler yapma zorunluluğunun doğabildiğini de belirtiyor. “Ar-Ge çalışmalarımız sadece talepler doğrultusunda değil ürün raf ömrü artırmak, kalitesini geliştirmek, yeni ürün üretebilmek için de devam etmektedir. Piyasayı hareketli tutmalıyız, farklı lezzetler sunabilmeliyiz. Bunları gerçekleştirmek adına, yurt dışındaki gelişmeleri hem makine hem de ürün anlamında takip ediyoruz. Bizim damak zevkimize uygun olan ürünleri portföyümüze dahil etmeye çalışıyoruz” diyen İrkin, açıklamalarını şöyle sürdürüyor: “Ancak Avrupa ile ya da Amerika ile damak zevkimiz çok farklı. Biz yeniliklere açık değiliz. Yaklaşık 10-15 yıl öncesi yurt dışında trend olan ürünler bizde daha yeni yeni keşfediliyor. Biz 10 yılı aşkın süredir Cheesecake üretimi yapıyoruz. Ama ülkemizde son 2-3 yıldır cheesecake aranılan bir lezzet haline geldi.”

“Proseslere uygun ürün geliştirmek zorundasınız”

Proseslere uygun ürün geliştirmenin önem taşıdığını ifade eden İrkin, makineleşmeyi ise şöyle yorumluyor: “Pasta üretiminde kullandığınız soslarınız kremalarınız çok özel ve nazik ürünler… Her makinada her ürünü işleyemezsiniz. Yapısı, lezzeti, tekstürü değişir. Çünkü makinenizle uyumlu değildir. Dolayısıyla bu prosese uygun bir ürün oluşturmanız gerekiyor. Müşterimiz Türkiye’nin neresinde olursa olsun aynı lezzeti almasını hedefliyoruz. Müşterilerimiz bizim prosesimizin bir parçasıdır.”

 “Donuk proseste çalışıyorsanız teknoloji büyük önem taşıyor”

İrkin’in sektöre yönelik değerlendirmesi ise kısaca şöyle oluyor: “Ürünlerimizle tüm Türkiye’ye hitap etmeye çalışıyorsunuz. Teknolojiyi yakından takip etmeniz gerekiyor. Fuar ziyaretleri olmazsa olmazımız… Genel anlamda pastacılık sektörüne yönelik makineleşmede henüz yabancı ülkelerin gerisindeyiz. Ancak güzel gelişmeler de yok değil... Donuk pastacılık sektörü müşterilerimizin bilinçlenmesi ve talebin artmasıyla birlikte üretimi destekleyen tüm sanayi birimleriyle birlikte büyüyecektir.”


 

“Donuk konseptte bilgi ve teknoloji, butikte ise bilgi ve yetenek ön planda”

Cakes&Bakes, BTA’nın yiyecek-içecek fabrikası olarak 23 bin 500 metrekarelik bir üretim tesisinden butik, taze ve donuk ürünlerini dünyanın dört bir noktasına dağıtıyor. Yaklaşık olarak 2 bin 500 adet aktif reçete ile 130 farklı marka için üretim yapılıyor. Sıcak/soğuk yemek, lokum, baklava, unlu mamul, sandviç, pastacılık gibi ürünler bunlardan bazıları. Hollanda, İngiltere ve Ortadoğu başta olmak üzere yurt dışında da birçok ülkeye ürünlerini gönderdiklerini söyleyen Cakes&Bakes Ürün Geliştirme Şefi Ertan Korkmaz, “Ürünlerimizi hızlı bir şekilde dondurup, gönderimini sağlıyoruz. Bizi farklı kılan ürün geliştirme departmanımızın olması ve misafir beklentilerine göre ürün geliştirmemiz” diyor

.“Kaliteyi ayarlamak sizin elinizde”

Donuk ürünlerde misafirin beklediği ürün gamını sonsuza kadar çıkarılabileceğini söyleyen şef, butik pastacılıkta ise yetenekli ustaların üretebildiği kadar ürün çalışılabileceğini vurguluyor. Her iki alanın da avantajları ve dezavantajları olduğunu vurgulayan Korkmaz, şu açıklamayı yapıyor: “Donuk konseptte teknoloji yardımıyla çok fazla ürün üretebiliyorsunuz. Kalite ve güvenilirlik standardını üst seviyelere çekebiliyorsunuz ve hata yapma lüksünüz yok. En önemlisi de zaiyatı azaltabiliyorsunuz. Butik pastacılık dediğimizde Türkiye’de şeker hamurundan yapılan ürünler algılanıyor. Şeker hamuru ile bir noktaya kadar ve belli bir adete kadar ilerleyebiliyorsunuz. Ürüne çikolata ile bir dokunuş yapacaksınız diyelim. Bunu vitrine koyabilirsiniz. Ancak ürünü paketleyip sevk etmeye başladığınızda sıkıntı başlıyor. Bizim ürünlerimiz 3 bin 500 mağazanın üzerinde satılıyor, her birine ayrı bir dokunuş ve dekor yaptığınızı bir düşünün…”

“Türkiye’de butik pastacılık denildiği zaman herkesin aklına şeker hamuru geliyor”

Butik pastacılığın şeker hamurundan ibaret olmadığını petifür, cheesecake, tartaletler, macaron veya sacher gibi bir çok ürünün de butik ürün olabileceğini açıklayan şef, “Bunları donuk konsepte göre mi yapacaksınız, butik konsepte göre mi? Teknolojiniz ne durumda, kaç kişi ile üretip ne zamanda ve ne sıklıkta sevkiyat yapacaksınız, stok yapılacak mı, nereye sevk edilecek, gördüğünüz gibi sorular peş peşe geliyor. Vitrine ya da büfeye koyup şov mu yapacaksınız, yoksa 10 bin tane ürün yapıp markette ya da fast food da mı satacaksınız? 100 tane yapabilirsiniz ancak 10 bin tane yap denildiği zaman iş değişiyor. Gördüğünüz üzere ürün miktarı, müşteri hedef kitlesi, maliyet, sevkiyat gibi durumlar da müşteri talebine göre, donuk ya da butik ürün gamı yaratılır. Donuk konseptte sistem kurup, planlama, makine yatırımı gibi ciddi çalışmalar yapmanız gerekiyor. Biz talepleri dinleyip, ona göre yol alıyoruz” diyor. Türkiye’nin damak tadının Avrupa ile şark kültürü arasında olduğunu söyleyen şef, bu sözünü şu örnekle açıklıyor: “Örneğin cheesecake için yurt dışından gelen bir reçeteyi sizin içinde bulunduğunuz bölgenin damak zevkine göre yapmanız gerekiyor. Bunu misafirinizin beklentisine göre şekillendirebilirsiniz. Zincir markaların lokasyonlarına, farklı coğrafyadaki havalimanları ya da müşteri profiline göre damak zevki farklılık gösterir. Dolayısıyla tüm detayları harmanlayıp, o bölgedeki yerel ürünleri, imkanları ve damak tadını araştırarak ürün geliştirip sunmak durumundasınız.”

 “Teknolojik açıdan gelişmemiz gerekiyor”

Mikserler, hamur yoğurma makineleri, çikolata temperleme/soslama/soğutma, gibi çoklu makineler kullandıklarını dile getiren Korkmaz’ın, teknolojiye yönelik değerlendirmesi şu yönde oluyor: “Örneğin hamur yoğurma makinelerinin hamuru ısıtmaması, mikserin homojen yapı sağlaması, fırının ürünü doğru bir şekilde pişirmesi ve dozajlamanın sapmayı az yapması, otomatik kesme makinelerinin de standart kesip fireyi azaltması gerekiyor. Donuk konseptte ve endüstriyel üretimde bunlar çok önemli. Dolayısıyla butik pastacılıkta özel bir ürün isteniyor ancak devreye miktarlar, maliyet, paketleme/sevkiyat girince kısıtlamalar başlıyor. Bu kısıtlamaları teknoloji, bilgi birikimi, tecrübe ve müşteri isteğine göre doğru yönlendirmeniz gerekiyor.”

“Global markalar sektöre yenilik getiriyor”

Korkmaz, global markaların artılarını ise şöyle anlatıyor: “İnovatif ürünler, kalite standartları, maliyet yapısı, bilgi paylaşımı ve rekabet ortamı ile sizin gelişiminizi hızlandırıyor.’’



“Kaliteli ürün yapmak istiyorsak tedarikçimiz kaliteli olmak zorunda”

Alisya Pastacılık 2005 yılından bu yana kaliteli hammaddelerle ve özel reçetelerle hizmet veriyor. Yaklaşık 15 ülkeye ihracatı bulunan Alisya; restoran, cafe, zincir marketler, lokal ve yabancı gıda zincirlerinden oluşan müşterilerine ürün çeşitliliğini sunuyor. Sadece pasta ürettiklerini söyleyen Alisya Pastacılık Fabrika Müdürü Metin Yaman, son iki yılda pastanın yanı sıra dondurulmuş waffle üretimine de başladıklarını ve taze ürün de ürettiklerini belirtiyor. 

“Bana göre donuk pastacılık ile butik pastacılık arasında bir fark yok”

Donuk pastacılığın Türkiye’de gelişme sürecinin zincir mağazaların yayılmasıyla gelen, aslında pastanın dağıtılabilir, aynı kalitede her noktaya ulaştırılabilir olmasına dayandığını belirterek sözlerine başlayan Yaman, “Fakat bundan 10 yıl önce bu teknoloji yoktu. Dolayısıyla donuk pastacılık biraz daha kısıtlamalara maruz kaldı. Ancak son birkaç yıldır talepler artık donuk pasta yönünde artıyor ancak insanlar ‘herkes gibi olmak istemiyorum, butik olmak istiyorum, zincir de olsam benim pastam farklı olmalı’ diyor. Eski butik havayı yakalamaya çalışıyorlar. Çünkü farklılaşmak önemli. Kendi beğendikleri ağız tadını yurt dışı menşeili bir firma ise daha global bir lezzet, yerel ise bir zincir ise kendine yönelik ürünler istiyor. Bence butiklik biraz da bu demek” diyor.

Kaliteli kalitesiz ya da donuk, donuk olmayan diye bir ayrımın olmadığını söyleyen Yaman, “Alisya olarak biz de bu farklılık beklentilerini karşılamaya çalışıyoruz. Herkese satılan 40 ürünümüz varken bugün proje bazında 302 ürüne ulaştık. Her müşteri ve her proje bazında farklı ürün üretmeye başlıyorsunuz. Tabii ki teknolojinizin el verdiği kadar. Çünkü donukla taze tüketilen ürün arasında proseslerden dolayı ufak tefek farklar mutlaka oluyor. Bütün pastalar donuk olabilir. Ancak soru şu; buna uygun hammaddeyi bulabiliyor musunuz? Teknolojisiniz ve know how’ınız buna uygun mu?” açıklamasını yapıyor.

“Donuk, ihtiyaç üzerine türeyen bir sistem”

Teknolojik gelişmelerin sektöre ciddi katkıları olduğuna dikkat çeken Yaman, “Bu gelişmeler ürünlerle daha da basitleşiyor. Türk makine sektörü son 10 yılda inanılmaz bir atılım yaptı. Ancak yine de kat etmemiz gereken uzun bir yol var. Yerli üreticiler belli bir kaliteyi yakaladı ve yabancı markaların fonksiyonlarını aratmayacak özellikler sunuyorlar. Bilgi birikimi, deneyim bu noktada çok önemli. Donuk, ihtiyaç üzerine türeyen bir sistem. Çünkü mağazalar zincirleşiyor. Her noktaya aynı ürün gitmeli ama fire olmamalı. Dondurma en güzel koruma yöntemi olduğu için donuk sektörü de gelişme kaydetti. Ancak dondurmanın getirdiği prosesin yapı olarak farklılaşmak gerektiği gerçeği de beraberinde geldi” diyor.

“Aynı zincirin halkasıyız”

Yaman’ın sektör değerlendirmesi ise kısaca şöyle oluyor: “Pasta yapmak, tedarikçinin düzgün olması, teknolojinin iyi olması, makine üreticisinin iyi olması bizim de aradaki prosesi doğru tamamlamamızla oluşan bir zincir. Kaliteli ürün yapmak istiyorsak tedarikçimiz kaliteli olmak zorunda. Pastacılıkta, hammaddede ve ekipmanda da Türkiye çok ilerledi. Birçok ülke ile rekabet edebiliyoruz. Bu birlikte elde ettiğimiz bir başarı.”

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.