İstanbul’un pastry chef’leri ortak görüşte buluştu: Otel pastaneciliği incelikleri olan ve dikkat gerektiren bir alan
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 11.06.2018 16:54:33

İstanbul’un pastry chef’leri ortak görüşte buluştu: Otel pastaneciliği incelikleri olan ve dikkat gerektiren bir alan

Dünya çapında adını duyurmuş otellerin Türkiye’deki temsilcilerinin pastaneleri oldukça dikkat çekiyor. Biz de bu sayımızdaki Gastronometro’lu Masabaşı Sohbetleri’nde geniş bir alana sahip olan ‘otel pastaneciliği’ni ele aldık. Gastronometro’nun ev sahipliğinde Foodinlife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen moderatörlüğünde gerçekleşen Masabaşı Sohbetleri’nde yaratıcılıkları ve deneyimleriyle pastacılıkta önemli bir yere sahip olan otel pasta şefleri ile bir araya geldik. Mövenpick Hotel Istanbul Pasta Şefi Feyzullah Aksoy, CVK Park Bosphorus Hotel Pasta Şefi Mahmut Çalışır ve Gastronometro Pasta Şefi Tayfun Karayel ile otel pastaneciliğine dair her konuyu konuştuk. Otel pastaneciliğinin geniş bir alana hâkim olmasının getirdiği avantajlar ve dezavantajların yanı sıra pastacılığa da dair önemli konulara değinildiği keyifli sohbetimiz sayfalarımızda. Keyifli okumalar…

CVK Park Bosphorus Hotel Pasta Şefi Mahmut Çalışır: “Otel pastaneciliği çok geniş bir portföye sahip”

Pastacılık kariyerine otellerde başlayan ve uzun yıllar bu alanda önemli görevlerde yer alan Mahmut Çalışır, kariyeri boyunca birlikte çalışma fırsatı bulduğu birçok yabancı şeften önemli teknikler öğreniyor. Fransız şeflerle uzun süre çalışan Çalışır, “Fransız pastacılığına yönelik temel bilgiler edindim” diyerek mesleğinde etkili olan deneyimlerini açıklıyor. Yurt dışında da aldığı görevler ile mesleğinde sağlam adımlarla ilerleyen başarılı pasta şefi, bu tecrübelerini şöyle tanımlıyor: “Hem kendi kültürümüzü onlara nasıl daha farklı sunabileceğimizi gördük hem de yabancı şeflerle iletişim halinde olduk.” Deneyimli pasta şefi Mahmut Çalışır, üç yıldır CVK Park Bosphorus Hotel bünyesinde yer alıyor.

“İnsanlar pastaneleri keyif alarak bir şeyler tüketmek için tercih ediyor”

Otel pastaneciliği hakkında oldukça deneyimli olan şef, otel mutfaklarında çok farklı bölümlerin olduğunun altını çiziyor. “Ancak insanlar pastaneleri keyif alarak bir şeyler tüketmek için tercih ediyor” sözleriyle, pastacılığın aslında ne kadar özel bir meslek olduğunu vurguluyor. Çalışır sözlerine şöyle devam ediyor: “Öncelikle göze hitap etmek, görsel doyumu sağlayıp; yaratıcılığınızla ortaya çıkardığınız ürünlerle sanatsal olarak insanlara neler yapabileceğinizi ve deneyiminizi kanıtlayabileceğiniz bir alan.” Otel pastanelerinde bakery, çikolata ve tüm pastane ürünlerinin aynı çatı altında toplandığını söylüyor. Bu yüzden pasta şeflerinin bu işin tüm detaylarına hâkim olması gerektiğinin altını çiziyor. “Baktığınız zaman içerisinde çeşitli alanları barındıran bir meslek” diyen şef, sözlerine şöyle devam ediyor: “Ekmek bile kendi içinde ayrılabiliyor. Açma, poğaça, börek, kruvasan, Danimarka çöreği gibi ürünlerin kökeni ekmekçiliğe dayanıyor. Pastanelerin olmazsa olmazlarından biri de dondurma. Bunların yanı sıra kurabiyeler, çikolatalar, pastalar var… İyi bir pastane şefi olmak istiyorsanız bunların hepsine hâkim olmanız gerekiyor” açıklamalarıyla otel pastaneciliğini özetliyor.

“Alıştığımız damak tadını değiştirmekte zorlanıyoruz”

Otel pastaneciliğinin çok daha geniş portföye sahip olduğunu belirten Çalışır, “Yaratıcılığımızı besleyecek her türlü gelişmeyi izliyoruz. Geçmişte başarı elde eden şefler en iyisini yaptıklarını düşünüyordu. Şimdi biz de öyle düşünüyoruz ve eminim bizden sonraki nesil de aynı şeyi düşünecek. Her zaman daha iyisini yaparak gelecek nesle öncülük etmemiz gerekiyor. Farklı ürünlerle, araştırmacı kimliklerimizle ve üzerinde düşünerek yaratıcılığımı geliştiriyoruz. Ekip olarak Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Alıştığımız damak tadını değiştirmekte zorlanıyoruz. Kendi damak zevkimize yakın ancak daha yaratıcı şeyler ürettiğimizde insanlar şaşırıyor. Öncelikle kendimizi memnun etmemiz gerekiyor ki ürettiğimiz ürünlerle misafir memnuniyetini de sağlayabilelim. Misafir beklentisini karşılayıp, daha iyi şeyler tadabileceklerini göstermek istiyoruz. Bizi zorlayan şey biraz alışkanlıklarımız oluyor.” Pastacılıkta önemli olan noktanın yetenek, istek ve en iyi hedeflemek olduğunu ifade eden başarılı pasta şefi, bu alanda sanatsal yönün ağırlıklı olması gerektiğini vurgulayarak sözlerine son veriyor.



************************************
 

Gastronometro Pasta Şefi Tayfun Karayel: “Otel pasta şefi akla gelen tüm ürünlere hâkim olmalı”

Turizm ve otelcilik mezunu olan Tayfun Karayel, henüz lisedeyken bu bölümde olanların mesleğe atılmış sayıldığından bahsederek sözlerine başlıyor. Üniversite eğitimini devam ettirirken çalışmaya başlayan Karayel, otellerde görev alıyor. “Bu dönem benim için önemli avantajlar sağladı” diyen deneyimli pasta şefi, “Başlarda profesyonel hayat zor görünüyor ancak ilk deneyimim benim çok verimli geçti” diyor. Askerliğini de pastacı olarak yapan şef, döndüğünde kariyerine kaldığı yerden devam ediyor. Birçok yerde önemli tecrübelere imza atan Karayel’in son durağı ise Gastronometro oluyor. Tayfun Karayel kariyerine devam ettiği kurum hakkında şu açıklamaları paylaşıyor: “Gastronometro, kariyerimdeki en iyi tecrübelerimden biri.”

“Dışarıdaki pastanelerle otel pastaneleri aynı işleyişe sahip değil”

Gördüğü eğitimden yola çıkarak açıklamalar yapan başarılı şef, “Okulda bize ilk öğretilen şey yüzde yüz misafir memnuniyetiydi” diyor ve devam ediyor; “Başta ekmek olmak üzere bakery ürünler, dondurma, çikolata gibi ürünlerin hepsi otel pastanesinden çıkan ürünler. Bu nedenle dışarıdaki pastanelerle otel pastaneleri aynı işleyişe sahip değil. Bundaki temel amaç ise misafir memnuniyetini sağlamaya dayanıyor. Klasik pastaneler reyon ağırlıklı, misafirin daha az zaman geçirdiği mekânlar. Otellerde ise bu durum farklı ve bir pasta şefi, pastane denildiği zaman akla gelen tüm ürünlere hâkim olmalı.” Gastronometro’da çeşitli etkinlikler ile yeniliklere imza atan Tayfun Karayel, “Ar-Ge burada neredeyse bir yaşam biçimi. Devamlı deneme ve üretme halindeyiz. Aynı zamanda Gastronometro olarak HoReCa sektörüne hem teknik anlamda hem de ürün anlamında iyi bir örnek olmak istiyoruz. Bizim öncelikli amacımız bu. Yabancı şeflerin bize en büyük katkısı teknik tarafta oluyor” açıklamalarına yer veriyor. Şef, Avrupa, Amerika’nın teknik olarak Türkiye’den ileri olduğuna değiniyor fakat Türkiye’nin de ürün kalitesi olarak çok daha ileride olduğunun altını çiziyor.



*************************************
 

Mövenpick Hotel Istanbul Pasta Şefi Feyzullah Aksoy: “Otel pastaneciliği incelikleri olan ve fazlasıyla dikkat gerektiren bir alan”

Pastacılık kariyerine bir restoranın pastane bölümünde başlayan Feyzullah Aksoy, iki yıl kadar aşçı olarak görev alıyor. Ardından pastacılığa geri dönen deneyimli pasta şefi birçok önemli otelde görev almasının yanı sıra çok sayıda yerli ve yabancı şef ile çalışma fırsatı yakalıyor. Tüm bunların kariyeri için iyi fırsatlar olduğunu belirten Aksoy, “Yaptığımız işin kalitesini, standardını ve yaratıcılığını geliştirebilmek için farklı bakış açılarından beslenmek gerekir” ifadeleriyle deneyimlerin pastacılık için ne kadar önemli olduğunu vurguluyor.

“Otel ve restoran pastaneleri arasında ciddi fark var”

Elde ettiği tecrübelerle “Otel ve restoran pastaneleri arasında ciddi fark var” açıklamasını yapan başarılı pasta şefi, pastacılık sektörünün ucunun çok açık olduğunu ifade ediyor. Aksoy, “Mesleğimizi sınırı olmayan bir alan olarak görüyorum. Dünya genelinde her gün kendini yeniliyor. Türkiye’de otel pastaneciliği, pastane, ekmek ve çikolata gibi kendi içinde ayrılan bir sektör. Temelinde birbirinden çok farklı işleyen alanlar. Otel pastaneciliğinde bu alanların hepsini bilmeniz gerekiyor. En başta öğrenebilmek için çok çalışmak gerekiyor. Hepsini bir arada icra etmek zor oluyor fakat insana da büyük bir haz vermiyor değil. İncelikleri çok olan bir alan ve fazlasıyla dikkat gerektiriyor. Özen ise en üst seviyede olmalı. Pasta, artık sadece özel günlerde tüketilen bir ürün değil, neredeyse hayatımızın önemli bir parçası” açıklamalarıyla otel pastaneciliğini özetliyor.

“Otel içerisinde bir bütün olmak zorundayız”

Mövenpick Hotel Istanbul’da sürekli araştırma yaptıklarının altını çizen Aksoy, bu durumu: “Hizmet ettiğimiz sektör beklentileri her zaman en üst seviyede tutan bir sektör” sözleriyle açıklıyor. “Dolayısıyla bu dönemde yaptığımız bir sonraki dönemde yapmak gibi bir şansımız yok” diyen tecrübeli pasta şefi, genel merkezin uygulanmasını istediği menüleri en iyi şekilde uygulayıp, sunduklarından bahsediyor. Zamanı iyi değerlendirip, iyi koordine olup ve şeflerle birlikte çalışmalar yürüttüklerini belirten Feyzullah Aksoy, “Çünkü şefin menüsüne göre bizim de tatlıyı yapmamız gerekiyor. Şef menüsünü yapmadan biz tatlıyı hazırlayamıyoruz. Dolayısıyla otel içerisinde bir bütün olmak zorundayız” diyor. Mövenpick’in misafirlerin çikolata beklentisinin en üst seviyede olduğu bir kurum olduğunu belirten pasta şef, yılın 12 ayı var olan geniş bir çikolata portföyüne sahip olduklarını vurguluyor. Misafir odaklı çalıştıklarının altını çizen Aksoy, otelde hazırlanan tatlıların genelini dondurmalara uyarladıklarını belirtiyor. Deneyimli pasta şefi, insanlara keyif veren bir alanda çalıştığının ve işini sevdiğini vurgulayarak sözlerine son veriyor.



****************************************

 

Metro Türkiye Saha Grup Satış Müdürü Resul Açıkel: “Executive şeflerin pastaneye dair tüm ürünleri çok iyi biliyor olması gerekiyor”

Türk gastronomisinin tatlı alanında da zengin bir ürün çeşitliliğine sahip olduğunu ancak bu ürünlerin yeteri kadar önemsenmediğine değinen Metro Türkiye Saha Grup Satış Müdürü Resul Açıkel, konuyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Tavuk göğsü, kazandibi gibi tatlılarımızı belki dünyanın en iyi şefini getirsek zor yapar. Ancak biz kolay ulaşabildiğimiz için yeteri kadar değer vermiyoruz bu tatlılara.”

 

“Meşakkatli süreçlerle hazırlanan, çok güzel ürünlerimizi sunmakta zayıfız”

Çalışmaları gereği birçok yabancı şef ile bir araya gelme fırsatları olduğunu belirten Açıkel, bu yöndeki gözlemlerini şöyle anlatıyor: “Türk şeflerimizin yetenekleri birçoğunda yok. Sebebi de şu; biz de eskiden yetişen şef arkadaşlarımızın çoğu pastane denilince akla gelen tüm ürünlerde hakimiyet kazanmadıysa zaten o ismi alamıyor. Çikolata şefi, pasta şefi gibi branşlara ayrılıyor. Ancak bugün bir otel mutfağında aynı anda 4 şef olamayacağına göre Executive Chef’in tüm ürünleri çok iyi biliyor olması gerekiyor.”

 

“Kalite ve standart süreçlerini çok iyi yöneten otellerimiz var”

Türkiye’de kalite ve standartları koruma açısından başarılı bir süreç yürüten oteller olduğunu dile getiren Açıkel, son dönemde iyi şef yetiştirmenin ise giderek zorlaştığını ifade ediyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bu işin arka tarafında da keyifle çalışılabileceğini insanlara göstermek gerekiyor. Yurt dışında bunu çok iyi yapıyorlar. Bizim önemsemediğimiz tatlıları elmas gibi sunuluyor. Bizde bu işe harcanan emek biraz basite indirgeniyor. Yoksa iyi bir pasta sunduğunuzda insanlarda bıraktığı etki çok önemli.”

 

“Eğitimlerimizde kendi tatlılarımızdan birkaçını anlatmamız gerekiyor”

Pastane sektörünü son iki yıldır yoğun bir şekilde gündemlerine aldıklarını belirten Açıkel, ürün gamında gelişmesi gereken yönlerini detaylı olarak araştırdıklarını belirtiyor. Açıkel, “Kendi değerlerimize yönelik olarak zengin olduğumuz bir alan ve bu zenginlik bizi mutlu ediyor. Gastronometro’da pasta bölümümüz son derece gelişmiştir. Kıymetli şeflerimizden bu konuda olumlu yönde çok kıymetli görüşler alıyoruz. Reyonda da bu yönümüzü geliştirmeye çalışıyoruz” diyor.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.