Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 02.07.2008

TÜRK MUTFAĞINDA YENİ TRENTLER

PMYD Yönetim Kurulu Başkanı - Executive Chef Limak Limra Hotel –Food EDITOR Ali Rıza DÖLKELEŞ
‘’ Chef’ten İstekler’’ Yeni bir bir sezon, içerisinde olmanın mutluluğu içerisindeyiz; acı tatlı koca bir sezon içerisindeyiz. Hiç kafamızda mahkemesini yapabildik mi, neler iyi neler kötü, neleri yapabildik neleri yapamıyoruz; tabii ki yapmışızdır diye düşünüyorum. Hedefimiz, ilkemiz başarı ve yenilikçilik olduğu zaman tabii ki geriye bakmamak; daima ileri yönelmek gerekir. Benimde ilkem bu olmuştur. Ama yine bir sezon içerisindeki şu günlerde insan ister istemez geride bırakmış olduğu çalışmalarında neleri yaptığı, neler yapamadığı, neyin iyi neyin kötü olduğunu daha iyi değerlendirerek geçmiş sezon ve çalışmalarının mahkemesini daha iyi yapabiliyor. Tabiî ki bunları baz alarak önümüzdeki çalışmalarını daha iyi hazırlanmaya çalışıyor.
Konu bu şekilde olunca Türk Mutfağının yetiştirmiş olduğu biz Mutfak Şefleri ne yaptık? Ne yapamadık? Diye kendimize öz eleştiri yapmamız gerekiyor. Umuyorum ki, 2008 – 2009 yılları içerisinde Türk Mutfağı da, günümüzün son trendi ‘’Food – desing’’Yemek tasarımı furyasından gereken payını alacaktır. Bu trende biz Türk Mutfak Şefleri de ayak uydurmamız gerekmektedir. Bu bakış Mutfağımızın tanıtımı ve çehresinin değişimi açısından çok önemli bir yer tutacaktır. Avrupalı meslektaşlarımıza baktığımız zaman Mutfaklarında, yemek tasarımlarında devamlı bir yapılaşmaya, yeniliğe gittiklerini görüyoruz. Bu kavramları ve bilinçlenmeyi bizde yapmamız gerekmektedir. Mutfaklarımız çok modern duruma gelmiştir. İşçilik gücü düşürülerek daha yüksek kalitede yemek pişirme teknikleri hedeflenerek çok iyi ekipmanlar tasarlanarak mutfaklarımıza kazandırılmıştır.( Fırınlar, çözdürmeler. blast çhiller vb. ) Peki biz şefler bu ekipmanları son noktasına kadar rantabıl kullana biliyor muyuz? Hayır! Canım fırınlarımız var iken hala o helvane tencerelerden, korsan yer ocaklarından birçoğumuz vazgeçmiyor. Neden mi? Bunun en büyük sebepleri eskiden gelen alışkanlıklarımız ustamızdan öyle görmüşüz zihniyetini yıkamamış olmamızdan. Düşünmüyoruz ki o zamanlar teknoloji onu gerektiriyormuş çağımızda teknoloji çok ilerledi; buharlı kombi fırınlar dururken helvane tencerelerde patates haşlamaya daha ne kadar zaman devam ederiz bilmiyorum.

‘’ Türk Mutfağında Chef Olmak …!!! ‘’
Chef Olmak Ayrılacaktır ruhu ve duygusu olmayan, sevgisi olmayan kullandığı ürünleri eti, sebzeyi hissetmeyen yemek yapamaz, yaptığını zannetse de o yemeğe sevgisini veremez; dolayısı ile chef olamaz. Bu duyguları da taşımayan kendi içinde barındırmayan kendi ekseninde döner durur takim yok olana kadar.
Şunu iyi bilmek gerekir. Türk Mutfağımızı ve Türk Aşçılarımızı bizden başka kimse tanıtmayacak.Bu tanıtımı Alman, İtalyan, Fransız vb. meslektaşlarımızdan yada kendisini Türk Mutfağı gönüllüsü ilan etmiş veya gourme olarak görüpte daha mutfağın kokusunu havasını teneffüs etmemiş kişilerden bekleyemeyiz.

‘’ Akdeniz’de Birlik ve Beraberlik ‘’
Biz Chefler birbirimizi bu denli parçaladıkça eleştirdikçe, farklı kutuplaşmalara yöneldikçe mutfak sanatı adına yapılan etkinliklerde, aksiyonlarda yanında olamayıp görmeden, bilmeden, yaşamadan eleştirerek kendince doğru olarak kabul ettiği düşüncelerini bir virüs gibi salgılayarak bizden sonra gelecek gençleri zehirlemek. Bunu yaptığımız sürece bir zamanlar olduğu gibi otellerimizde, mutfaklarımızda yabancı chefleri göreceğiz ve Türk Mutfağının Dünya Mutfakları arasında yeri nerde olduğunu sorduğumuzda ilk üç mutfak arasındadır diye sadece ve sadece kendimizi kandırmış olacağız. Bunların önüne geçmek ve var olan gücü dahada pekiştirmek ve güçlendirmek adına Akdeniz bölgesinde yeni bir oluşum kaçınılmaz olmuştur. Bu oluşum içerisinde menfaat gözetmeden her bir chef taşın altına elini sokarak Mutfağımızı, Cheflerimizi, Akdeniz Turizmini en iyi şekilde tanıtacağımıza inanıyorum. Biliyorum ki bütün Chef arkadaşlarım buna canı gönülden destek vereceklerdir. Dernek olarak ben ve arkadaşlarım Akdeniz bölgesinde en iyiyi ve en kalıcısını yapmak için bir çatı altında birleşme kararı aldık.‘’ Çünkü doğru tektir değiştirilemez.’’ Bu doğrultuda yarınlarımıza, genç aşçılarımıza güzel ve kalıcı ürünler, mutfaklar bırakabiliriz.
‘’Sevdiğim Sözler’’
Büyük bir kedi kuyruğu ile oynayan küçük bir kediye sormuş.
‘’Neden kuyruğunu kovalıyorsun’’
Yavru kedi yanıt vermiş.
Bir kedi için en güzel şeyin başarı ve mutluluk, başarı ve mutluluğun da kuyruğum olduğunu öğrendim. Bu nedenle onu kovalıyorum, yakaladığımda başarıya ve mutluluğa kavuşacağım’’
Bunun üzerine yaşlı kedi şöyle demiş.
‘’Gençken bende başarı ve mutluluğun kuyruğum olduğuna karar vermiştim. Ama şunu fark ettim, ne zaman onu kovalasam, benden uzaklaşıyor, ne zaman kendi yoluma gitsem hep peşimden geliyor.’’
Evet, dostlar yaptığımız işte kendi yolumuzu iyi belirlediğimiz takdir de başarı ve mutluluk zamanı geldiğinde bizi kendiliğinden bulacaktır.
Hayatı geriye bakmadan ileriyi hedefleyerek birlik ve beraberlik içerisinde akışına bırakalım. O zaman başarı ve mutluluğun peşimizden geldiğini göreceğiz.
Mutfağınızdan damak tadınızdan ‘’ BİR TUTAM LEZZET ‘’ eksik olmasın.

Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR
Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı
www.chwfaliriza.com
:alirza_dolkele@yahoo.com

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.