Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.12.2008

Dünya mutfakları arasında tek olmak

PMYD Yönetim Kurulu Başkanı - Executive Chef Limak Limra Hotel –Food EDITOR Ali Rıza DÖLKELEŞ
Dünya mutfakları arasında tek olmak Geçmiş yıllarımızı incelediğimizde ne kadar görkemli ve heybetli bir mutfak kültürümüzün olduğunu ,yüzyıllarca Selçuklu,Anadolu ve Osmanlı dönemlerinde çeşitlilik,lezzet ve pişirim tarzı ile dünya mutfaklarını etkilediğini görürüz.
''Türk Mutfağında Dün''
Geçmiş yıllarımızı incelediğimizde ne kadar görkemli ve heybetli bir mutfak kültürümüzün olduğunu ,yüzyıllarca Selçuklu,Anadolu ve Osmanlı dönemlerinde çeşitlilik,lezzet ve pişirim tarzı ile dünya mutfaklarını etkilediğini görürüz. Şu an geldiğimiz noktada ise Fransa, Çin,İtalyan Mutfaklarının başı çektiğini görmekteyiz. Ama bizim gönlümüzden geçen bizim mutfağımız ilk üçün arasına girmesi...

Ne yazıktır ki resmi boyutta bunun böyle olmadığını görmekteyiz. Mutfağı ile övünen Fransızların ünlü aşçılarından M.Montaigne şöyle demiştir: "Biz yemek pişirmesini haçlı seferleri sırasında Anadolu'dan öğrendik''

Türk mutfağı uzun bir tarih gelişim süreci sonucunda ortaya çıkan bir mutfak olması bakımından Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte anılan dünyanın üç önemli mutfağından biri durumuna gelmiştir.
Orta Asya'da başlayan ve bugünkü Türkiye'de biten göçün diğer ülkelerin fethedilmesi ve bir çok medeniyetin yaşamış olduğu Anadolu da kurulan İmparatorluğun sonucu zengin, renkli ve bir çok ülkenin özelliklerini bünyesinde toplayan bir mutfak olarak gelişmiştir. Türk mutfağının bu renkliliğini ve çeşitliliğini sağlayan etkiler ise şu şekilde sıralanabilir.

* Türk ulusunun dünyanın en eski toplumların dan biri olması
* Orta Asya da başlayıp, Anadolu da biten göç sırasın da ve sonrasında birçok toplum ve ulusla ilişkiler
* Mezopotamya da n kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı
* Osmanlı imparatorluğunun genişlemesi sırasında Asya, Avrupa, Afrika da birçok ülke özelliklerinin imparatorluk bünyesinde toplanması ve bu ülkelerin mutfaklarından etkilenme
* Gelişmiş Fransız mutfağından kimi pişirme yöntemlerini alma

''Geçmişine Sahip Çıkmayan Geleceğine Sahip Çıkamaz''

Böylesine bir mutfak hazinesi olan ülkemiz, son yüzyıla baktığımızda bunu kaybettiği, yerinde saydığı bir gerçektir. Her alanda olduğu gibi başarı tamamen bireysellikten geçer. Siz yapacağınız işi başarıyı bireysel olarak yapılabilirliğini gösterdiğiniz taktirde diğer derneklerden, kurumlardan, devletten destek görüyorsunuz. Biz şeflere de büyük iş düşüyor. Türk Mutfağını tanıtmak, uluslararası platforma taşımak istiyorsak, amacımız bu olmalı. Hep beraber hareket etmemiz gerekmektedir. Bu beraberliğin en büyük destekçilerinden birisi de gastronomi yarışmalarıdır.

Siz mutfağınızı gerek yurt içi gerek yurt dışında gastronomi yarışmalarında en iyi şekilde temsil eder derecesi ne olur ise olsun adını duyurursanız o zaman kendimizi Türk Mutfağını ve Türk Aşçılarını eskisi gibi dünya mutfakları arasında yerini aldırdığımız taktirde gerekli desteği her kurum ve kuruluşlardan gelecektir. Türk mutfağımıza sahip çıkmadığımızda daha çok dönerimize, musakkamıza, cacığımıza, baklavamıza çok sahip çıkarlar. Ne zamanki canımız yandığında o zaman sahipleniyoruz. Bu böyle olmamalı aşçı dernekleri arasında birliktelik sağlanarak bu ürünlerimize sahip çıkarak ve de bu ürünleri Devlet tarafından da patent alınmasına gidilmesi gerekmektedir. Aksi taktirde bu yaşanan sıkıntılar daima var olacaktır.

''Türk Mutfağında Bu Gün''

Son yıllarda gündemde olan ''Fusion Mutfağı'' ile beraber tabaklarımızda ,ürünlerimizde çok yapıcı ve yenilikçi olarak değişimler olmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta yemeğin özünü bozmadan farklı sunumlar ile besleyerek yeni lezzetler yaratmak. Buna Türk Mutfağının şiddet ile ihtiyacı vardır. Bu tabaklarımızı çok iyi aktarmalıyız, anlatmalıyız. Bizim en büyük sıkıntılarımızdan biri de bu; yaptığımız işi aktaramamak satamamak.,marketing bölümünde sınıfta kalıyoruz.Yarattığınız ürünü satamadığınız taktirde bu güzelliğin bir anlamı yok.Ülke mutfaklarını etkileyecek ürünler yaratmamız gerekir.

Biz şeflere en büyük düşen görev bu...Otellerimizde, restoranlarımızda fusion mutfağı ile alakalı tasarımlar yapmalıyız ve bu tasarımları da genele yayarak etkin bir şekilde yerini aldırmalıyız.

Ama ne acıdır ki hala çoğu şeflerimiz otellerinde İtalyan Gecesi, Meksika Gecesi, Fransız Gecesi vb. temalar düzenlemekte. Ancak bir an önce bu konseptlerden kurtulmak gerekmektedir. Bu tarz mutfakları özel restoranlar tasarlayarak burada orijinalliğini bozmadan sunabiliriz. Büfelerimizde artık bu gecelerin yerini bizim özümüz olan yöresel yemeklerimize ( İç Anadolu Bölgesi,Karadeniz Bölgesi,Doğu Anadolu Bölgesi vb. ) yönelmeliyiz. Türk Mutfağımızı Türk aşçılarını tanıtmak istiyorsak, bunun tanıtımı bu şekilde olmalıdır. Hala İtalyan ,Fransız,Alman ve Rus misafirlerimize kendi yemeklerini temalı geceler adı altında sunmaya çalışıyoruz .Bunu da büfelerimizde ne kadar orijinal olarak yaptığımız tartışılır. Maliyet, malzeme açısından...

.Dışardan gelen misafir gelmiş olduğu ülkenin mutfağını görmek, tanımak, tatmak ister...

Bizim yapacağımız da bu olmalı ve bunu da halkla ilişkiler departmanından,animasyon departmanına kadar şefin hazırlamış olduğu bölgesel geceyi ve yemeklerinin bilgisi verilerek '' bölgenin yüz ölçümünden, ürün yelpazesine kadar bilgilendirme yapılarak orijinal Türk Mutfağımızı çok iyi bir şekilde aktarabiliriz.

Bu şekilde radikal değişimler yapmadığımız takdir de Türk Mutfağında yarınlarında da çok değişikler olmayacaktır. Şunu unutmamak lazım yenilikçi, yapıcı, özüne sadık kalarak fusion ürünler yaratıp ve bunu da en iyi şekilde anlattığımız zaman yarınlarımız çok daha iyi olacaktır.

''Sevdiğim Sözler''

Uzaklarda bir köyde, çocuğu dogmadan kocası ölmüş, tek başına yaşayan hamile bir kadın kendisine arkadaş olması açısından dağda yaralı olarak bulduğu bir gelinciği evinde beslemeye baslar. Gelincik kadının yanından bir an bile ayrılmaz. Her ne kadar evcil bir hayvan olmasa da, oldukça uysallaşır. Bir kaç ay sonra kadının çocuğu doğar. Tek başına tüm zorluklara göğüs germek ve yavrusuna bakmak zorundadır. Günler geçer ve kadın bir gün bir kaç dakikalığına da olsa evden ayrılmak ve yavrusunu evde bırakmak zorunda kalır... Gelincikle bebek evde yalnız kalmışlardır. Aradan biraz zaman geçer ve anne eve gelir. Gelinciği ve kanlı ağzını görür.

''Anne çıldırmışçasına gelinciğe saldırır ve oracıkta öldürür hayvanı. Tam o sırada içerdeki odadan bir bebek sesi duyulur. Anne odaya yönelir..ve odada beşiği, beşiğin içindeki bebeği ve bebeğin yanında duran parçalanmış bir yılanı görür...''

Evet sevgili dostlar:

Einstein'in söylediği rivayet edilen bir söz vardır:

"İnsanlardaki önyargıyı parçalamak benim atomu parçalamamdan çok daha zor"

ÖNYARGININ OLMADIGI !!!
EN GÜZEL GÜNLERİNİZDEN BİR TUTAM LEZZET EKSİK OLMASIN




Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.