Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 02.05.2009

STANDART REÇETELERİN OLUŞTURULMASI

PMYD Yönetim Kurulu Başkanı - Executive Chef Limak Limra Hotel –Food EDITOR Ali Rıza DÖLKELEŞ
Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşürebilir. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmamalıdır. Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa ürünün yok satmasına ve müşteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına neden olur. Talep edilenden daha fazla üretim yapıldığı takdirde de kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar etmiş olur. Müşterilerin ile ihtiyaçları karşılanamadığı için sorunlar yaşanır. Bunun için işletmelerin standart reçete çalışmaları yapmaları gerekir.

• Standart Reçetelerin oluşturulması ile sağlanan üretim kontrolü ile hazır ürünün kalitesi ve maliyeti kolaylıkla tesbit edilebilir.
• Standart Reçete ve Üretim Kontrolü yönetimi personel bağımlılığını azaltır. Personel değişiklikleri yiyeceğin kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkisi olmaz. İşe yeni başlayan bir personel dahi doğru şekilde hazırlanmış reçeteleri kullanarak arzu edilen lezzet ve görünümdeki yemeği hazırlayabilir.
• Standart Reçete uygulaması satınalma işlemelerini kolaylaştırarak hangi üründen nekadar almamız gerektiği konusunda da bize yardımcı olur.
• Standart Reçetelerin hazırlama aşamaları uzun süren işlem ve çalışma gerektirir. Ön çalışmalarda doğal olarak fazla vakit harcamak gerekir ancak uzun vadede standart reçetelerin kullanılması zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlar.

Bir satandart reçete çalışmasında 4 temel noktaya dikkat edilmelidir.

1-) Gramaj : Kullılacak hammadde miktarı.
2-) İçerik : Hazırlanacak yemeğin içinde hangi malzemelerin olduğu.
3-) Pişirme Tekniği : Yemeği nasıl ve nerede pişireceğimiz
4-) Sunum : Müşteriye yemeği hangi şekilde ve garnitürlerle beraber vereceğimiz.

Mönüde standardizasyonun sağlanması için herşeyden önce mönü içindeki yemeklerin standart reçetelerini oluşturmamız gerekmektedir.

1-) Öncelikle personel ve diğer ilgililer ile birlikte standart hale getirilecek mönüler belirlenir. Seçilen mönülerin kalite ve verimlilik bakımından tatminkar olmasına dikkat edilmelidir. Kısa sürede birçok mönü standart hale getirilmeye çalışılmamalıdır. Bu bir yönden personeli baskı altında tutar ve arzu edilen sonuçların elde edilmesinde güçlükler yaşanmasına neden olur.

2-) Denenmesi düşünülen tarifler için kolayca okunup takip edilebilecek kartlar hazırlanmalıdır. Bu kartlar personel tarafından kolayca anlaşılıp kullanılacak nitelikte olmalıdır.

3-) Standart hale getirilecek yemek tarifleri yazılırken bütün detaylar en ince ayrıntılarına kadar düşünülüp tesbit edilmelidir. Bunun için bütün esaslar not edilir, öyleki tarifi eline alan herkes tarife bakarak kolayca yemeği pişirebilmelidir.Bunun içinde ;

• Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. Ağırlık ve adet birimlerine dikkat edilmeli, baharatların dahi gramaj ölçüleri mutlaka belirtilmelidir.
• Karışımda, kullanılacak malzemelerin hazırlanış sırasına göre listeleri hazırlanır. Eğer karışımın birkaç malzemesi aynı anda koyulacaksa onları da gruplamak gerekir. İhtiyaç duyulduğu anda hazır bulunmak amacıyla özel karışım devresi gerektiren karışım maddeleri gruplara ayrılarak hazırlanır. Ör: pişmiş yumurta, eritilmiş çikolata vs.
• Karışım maddelerinin karıştırma, çırpma süresi ve hızı, alınması gereken tedbirler hakkında bilgi verilir. Kullanılan her kelimenin anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir.
• Pİşirilecek yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.
• Fırınlanacak karışımlar için kullanılacak tepsilerin boyutları ve her tepsiye konulacak hamur veya karışımın miktarı açıkça belirtilmelidir.
4-) Servis veya porsiyonlama yapacak personel ile standart porsiyon miktarı açıkça konuşulmalıdır.
5-) Mönü, ilgililer ve pişirmeyi bilfiil yapacak aşçı ile tartışılmalı, hazırlanması ve pişirilmesi ile ilgili bütün detayların anlaşıldığından ve uygulandığından emin olunmalıdır.
6-) Bir kontrol listesi hazırlanıp üretilmiş maddelerle ilgili bilgiler not edilir. Bu notlar ikinci veya üçüncü standardizasyon denemelerine ışık tutar.
7-) Üretilen ürünün veriminin iyi olması için deneme çalışmaları doğru şekilde proramlanmalıdır.
8-) Ürün kontrol edilir ve üretim süresinde notlar alınır, servisteki her porsiyonun verimi ölçümlenir.
9-) Uygulama çalışmalarında üretim kayıplarına dikkat edilerek not alınmalıdır. Üretim kayıpları genel olarak pişirme süresi içinde suyun buharlaşması sonucu meydana gelir. Ör: Çorbalar, etler, unlu yiyecekler, pişirme süresinde %10 - % 30 arasında fire verirler.
10-) Üç defa üst üste arzulanan miktar ve verimde başarılı sonuç alana kadar denemelere devam edilir. Reçetenin standart yapıyı sağladığına karar verildikten sonra farklı birimlerde çalışan bir aşçı tarafından yeniden uygulanıp aynı miktar ve verim elde edildiği takdirde reçete standart hale gelmiş demektir.
11-) Standardizasyonun çeşitli aşamalarındaki gelişmeler ve problemler uygulayıcılar tarafından sık sık tartışılıp değerlendirilmelidir. Gerektiğinde reçete üzerinde değişmelere gidilmelidir.
12 -) Reçetelerin bitmiş formları ve yemeklerin fotoğrafları dosyalar içinde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.
13-) Reçete genişletilirken hazırlama ve pişirme sürecinin her basamağında yiyecek maddesinin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Büyük miktarlarda üretilen yiyecekler standart reçete bazında aynı görünüm ve lezzeti vermiyorsa reçeteler tekrardan kontrol edilmelidir.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.