Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.07.2009

Hitit sofralarını da süsleyen lezzetli bulgur

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
2006'da birkaç gönüllünün bir köylünün bahçesinde yetiştirdiği kavılca buğdayından aldıkları bir avuç tohumdan çoğaltıp hayata döndürdükleri ve Kars'ta da hayat bulan kavılca bulguru, Hititlerin sofralarını da süslüyordu. İstanbul sıcaktan kavruladursun, ülkemizin en doğusuna, Kars'a bahar yeni yeni geliyor. Hâlâ yüksek tepelerde kar var. Eriyen karlarla birlikte hemen her gün öğleden sonra bastıran ani bahar yağmurlarının da desteğini alan Arpaçay Irmağı, derin kanyonların arasından baş döndürücü hızla akıyor. Denizden 1700 metre yükseklikte kurulu 7 bin yıllık tarihi Ani harabelerini dolaştık. Burada 1072'de yapılan Anadolu'nun ilk camisini, çok eski kiliseleri, sinagogu ve Zerdüştlerin ateş tapınağını gezdik. Ülkemizi Ermenistan'dan ayıran Arpaçay'a ulaştığımızda yol bitti; artık Türkiye'nin doğu sınırındaydık. Dağ güneşi altında saatlerce dolaşmış, susuzluktan dilimiz damağımıza yapışmış, kurtlar gibi acıkmıştık. Ani harabelerine birkaç yüz metre mesafede, Ocaklı Köyü'ndeki Emine Nine'nin bahçesinde bizi çok hoş bir sürpriz bekliyordu. Emine Nine yerel kırmızı buğday unundan hengel açmış, üzerine civar yaylalarda otlayan yerel ineklerin sütünden yapılmış mis gibi yoğurt dökmüştü. Aynı sütten ev yapımı tereyağında soğanı öldürüp, onu da tabakların üzerine bolca gezdirmişti. Hengel kıymasız mantının adı. Hamuru kare şeklinde iri parçalar halinde açılıyor. Emine Nine, çocukları ve torunlarıyla birlikte bize, ağaçların gölgesine kurulu sofralara tabak tabak hengel yetiştirdi. Hem kırmızı buğdaydan hem beyaz buğdaydan yoğrulmuşu, süzme yoğurtla ve daha sulu yoğurtlusu, sarımsaklı ve sadesi, özetle malzemesi sadece hamur, yoğurt ve biraz tereyağı olan çok basit ama bir ziyafet sofrasına yakışır lezzetteki yemeğin türlü versiyonları ikram edildi. Türkiye'nin en doğusunda tümüyle doğal, çaba göstermeksizin, yoksulluğun, olanaksızlıkların sonucu kendiliğinden organik olarak ortaya çıkmış buğday ve süt üretiminin en başarılı örneklerini Emine Nine'nin basit ama lezzetli sofrasında yedik. Hengelin üzerini örten, İstanbul'da marketlerin bizi mahkûm ettikleri sanayi ürünü yoğurtlardan çok farklıydı. Anadolu'ya özgü hafif ekşimsi, ama susuzluğu bıçak gibi kesen yerel yoğurttu bu. Kars ve çevresinde geçirdiğim dört gün boyunca kırmızı buğdaydan yapılmış daha birçok yemek, ekmek ve kete tattım. Dahası tümüyle yok oldu sanılırken, 2006'da birkaç gönüllünün, bir köylünün bahçesinde yetiştirdiği kavılca buğdayından aldıkları bir avuç tohumdan çoğaltıp hayata döndürdükleri kavılca bulgurunu keşfettim. Bu buğday Anadolu'nun gururu, ama aynı zamanda üvey evladı. Gururu, çünkü son yıllarda ağzının tadını bilenlerce yeniden keşfedilen Kastamonu'nun siyez buğdayı ile birlikte dünyanın tarıma alınmış en eski ikinci buğday çeşidi. Kavılca, soğuk Kars ortamına uyum sağlamış. Siyez'e göre daha sert, daha kalın kabuklu, kendine özgü hoş bir aromaya sahip.

YEREL TOHUMLAR YOK EDİLİYOR
Hititlerin de sofralarını süsleyen bu buğdayın lezzetli bulgurunu tattık, dönerken de kilolarcasını İstanbul'a taşıdık. Ama gerek kırmızı buğday, gerekse kavılca, bu ülkenin üvey evladı. Kısır tohumlarla tarım devlet politikalarıyla desteklenirken, 10 binlerce yıldır bu topraklarda yaşayanları yabana muhtaç etmeyecek kadar ürün veren yerel tohumlar yok sayılıyor, hatta yok olması için özel çaba gösteriliyor. Aynı politika Doğu Anadolu'nun yerel sığır çeşitlerinde de uygulanıyor. Devlet, verimi yükseltmek için ithal sığırların üretimini destekliyor. Bu ilk bakışta olumlu gibi görünebilir. Çünkü yerel ırk, sadece 300-500 kilo süt veriyor. Ama bu ırkın meraya, ahır koşullarına, hastalıklara uygun oluşuna kimse bakmıyor. Bunların 6 kilo sütünden bir kilo kaşar peyniri yapılıyor. Yağ oranı yüzde 6.5 - 7'nin altına inmiyor. Kültür ırklarında ise 10 kilo sütten 1 kilo taze kaşar, 11 kilo 200 gramından 1 kilo eski kaşar çıkıyor. Anadolu'nun bitmeyen çilesi şap hastalığı yaz başında ithal holstein sığırını vurduğunda o yıl süt de yavru da vermiyor; tedavisi dört buçuk ay sürüyor. İthal simental ırkında iyileşme iki buçuk ayda gerçekleşiyor. Yöreye uyum sağlamış montafon cinsi, bir ayda kendini toparlıyor. Sütünden en iyi gravyer peyniri yapılan, Kafkas cinsi zavot ise bir haftada şap hastalığını yeniyor, 15 gün içinde eski verimine geliyor. Sizce hangisi daha verimli? Biliyorsunuz; Brüksel'de oturan birtakım bürokratlar masa başında Avrupa'nın tarım politikalarını belirliyor, kurallarını koyuyor, özellikle bizim gibi birliğe alınmayı uman ülkeler de o kurallara harfiyen uymaya çalışıyor. Avrupa'nın politikaları gereği düşük verimli tohum ve ırklara yer yok. Ayrıca ileri teknoloji ürünü kısır tohum üretenleri de bu yerel ürünler rahatsız ediyor. Çünkü onlar varken ülkelere her yıl sil baştan tohum satmak mümkün değil. Bu masa başı kararlar arasında daha pek çok yerel ürüne uymayan maddeler var ve tek tip kurallarla yerellik yaşatılamıyor. İlkokul çocuklarını üniformadan kurtaran, kişiliklerini öne çıkaracak giysileri serbest bırakan yönetim anlayışı yerel ürünlere de uygulanmalı. Bugün tarihi evleri yok edilmemiş tek tük kentimizi hayranlıkla geziyoruz. Geri kalanı yanlış bir çağdaşlık anlayışıyla beton yığınlarına dönüştü. Eğer manevi kültürel mirasımızı tümüyle yitirmek istemiyorsak, kavılca bulgurumuza, kırmızı buğdayımıza, zavot gibi yerel inek ırklarına, yasaklanan deri tulumdan çıkarılıp plastik bidonlara mahkum edilen tulum peynirlerimize, bizim topraklarımıza özgü tüm sebze, meyve türlerine sahip çıkmak, onları yaşatmak zorundayız..

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri