Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 26.07.2009

‘’ Usta her zaman ustadır.’’

PMYD Yönetim Kurulu Başkanı - Executive Chef Limak Limra Hotel –Food EDITOR Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfağımızdaki değişmeyen mesleğimizdeki ahlaki değerler vardır. Mutfağımız da usta çırak ilişkisi. Aşçılık sanatı bu günlere hep bu şekilde gelmiş ve bu saygı sevgi çerçevesinde gelişmiştir. Yalnız son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte bu saygı sevgi çerçevesi süistimal edilmeye başlamıştır. Mutfağımızda kademeler vardır. Bunlardan bir tanesi var ki bence en önemlisi sous chief lerdir. Aşçıbaşının beyni sağ kolu, en büyük desteği. Şefin olmadığı yerde onu en iyi şekilde nefere edecek operasyonu en uygun şekilde yönlendirecek, sorunları en hızlı şekilde yapıcı olarak çözecek kişi odur. Ama son yıllarda gelinen nokta ise tam tersi, ne yazık ki sous chief’lerimiz hemen gözü aşçıbaşı olmakta, yapamayacağını hiç düşünmeden o mutfağımızda aşçılık sanatında olmazsa olmaz mutfak değerlerimizi bir kenara atıp Şefin arkasından tabir gerekir ise Bizans oyunları oynayarak bir yerlere gelme çabasına düşmekte. Bilmez ki kendisinin hazır olduğunu hissettiğinde Aşçıbaşısı önünü açacak gerekirse o çalıştığı mutfağa kendisini bırakacak ama ne yazık ki bilmez yâda bilmezlikten gelir. Ama özümüze baktığımızda bunu bilmek gerekir. Usta çırak ilişkisinde Usta her zaman ustadır. Çırağı ne kadar iyi usta olur ise olsun ne kadar büyük ve kapasiteli tesiste çalışır ise çalışsın usta her zaman ustadır. Ustalığı çırağı bu şekilde ölçmemelidir. Bunun ayrımını yapamadığımız zaman ki yapılamıyor o zaman sıkıntılar başlıyor. Bu durumlara da yatırımcılarımız, yöneticilerimiz de ışık tutmaktadır. Gerek maddi gerek manevi boyuttan dolayı olumlu yönde bakıp hemen yükselmeler yapmaktadırlar. Bu yanlışın sıkıntısını da ne yazık ki sezon ortasında görüyorlar. İşin böyle gitmeyeceğinin farkına varılıyor ama geç kalınmış olunuyor.
Unutulmamalıdır ki bu sanat sevgi saygı çerçevesinde gelişmiştir ve de gelişecektir. Bizans oyunlarıyla değil. Bu tarz etnik olmayan tarzlar ile olan şeflik göreceksiniz ki uzun ömürlü olmayacaktır. Bir noktada o balon patlayacak o zaman ben nerede hata yaptım diye düşünecektir, ama geç kalmış olacaktır. Bizim mutfak sanatında olmaz ise olmaz gücümüz mesleğimiz ile büyüyen bu saygı, sevgi ve dürüstlüktür. Bunu korumamız gerekmektedir. Bundan ödün verdiğimizde bu sanatı istediğimiz noktaya taşıyamayız. Türk Mutfağını ve Türk Şeflerini Avrupa normlarına getirecek isek buna dikkat etmemiz gerekmektedir. Aksi taktirde bulunduğumuz o kaos çemberinde döner dururuz

‘’Sevdiğim Sözler ‘’
NewYork'ta, Brooklyn Köprüsü üzerinde dilenen kör bir dilenci bir gün, bir şairin dikkatini çeker. Dilencinin boynunda asılı bir tabela vardır. Şair, dilenciye günlük kazancının ne kadar olduğunu sorar. Dilencide sekiz dolar kadar olduğunu söyler. Bunun üzerine şair, dilencinin boynuna asılı tabelayı ters çevirerek bir şeyler yazar;'Şimdi buraya senin kazancını arttıracak birşeyler karaladım. Bir hafta sonra yanına geldiğimde bana sonucu söylersin' der ve oradan ayrılır. Şair, bir hafta sonra dilencinin yanına uğrayıp kendini tanıtınca dilenci; Bayım size ne kadar teşekkür etsem azdır. Bir haftada kazancım ikiye katlandı. Çok merak ediyorum tabelaya neler yazdınız?' Bunu üzerine şair gülümser ve: Tabelada" Doğuştan körüm, yardım edin " yazıyordu. Bense " Bahar gelecek, ama ben yine göremeyeceğim diye yazdım " der. Önemli olan, anlatılmak istenen şeyi en iyi şekilde anlatmak olduğuna göre; Her şeyin daha iyi anlatılabileceği bir yol vardır.
Yeter ki onu bulmaya,
uygulamaya ve ufkumuzu bu doğrultuda genişletmeye uğraşalım......!!!!!!

www.chefaliriza.com
alirza_dolkele@yahoo.com

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.