Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 29.11.2009

Zeytine sahip çıkalım

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Siyah zeytin kahvaltı kültürümüzün vazgeçilmezi. Edremit'te toplanan zeytinler özellikle ilgi çekiyor. Ancak tüketici kalite yerine fiyatı önemseyince, sofralık zeytinin anavatanı zor durumda kalıyor. Küresel ısınmanın iyi yanlarının da olduğunu hiç düşünmemiştim. Kasım ayının ikinci yarısında gömlekle açık havada dolaşmanın, yemek yemenin keyfini çıkardım. Beş gün boyunca, Ege kültürü uzmanı sevgili meslektaşım Nedim Atilla'nın rehberliğinde, Mutfak Dostları Derneği üyeleriyle Kuzey Ege'yi gezdik. Kuşadası'nda Gürsel Tonbul Çiftliği'nde organik zeytinyağı üretimini gördük; Urla İskelesi'nde son yıllarda bulunup ayağa kaldırılan dünyanın en eski işliği Klazomenai'de, 2500 yıl önce burada zeytinyağı üretenlerin uyguladıkları teknikle zeytin sıktık. Türkiye'nin en iyi zeytinyağlarını üreten Prof. Dr. Yahya Laleli'nin Burhaniye Taylıeli köyündeki bahçelerini ve tesislerini gezdik, ondan iyi zeytinyağının püf noktalarını öğrendik. Akhisar'da son yıllarda hızla gelişen Ravika-Keskinoğlu tesislerinde ve cennet bahçesine dönüştürülmüş Ravika zeytin köyünde ağırlandık. Cunda'da Bay Nihat'ın deniz ürünleri ve üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş otlarının tadını çıkardık. Ayvalık'ta Yörük Mehmet'in birbirinden lezzetli deniz mezeleri ve ot salatalarını, bütün yemeklerini zeytinyağıyla yapan Edremit Cumhuriyet Lokantası'nda ise Ege'nin olağanüstü lezzetlerini tattık. Bölgeye turistik zeytin ve zeytinyağı kültürü turları düzenlenmemesine hayıflandık. İstanbul'a döner dönmez ertesi gün Edremit zeytinini daha yakından tanımak için Bursa'nın yolunu tuttum. Edremit tipi zeytin fideleri kolay yetiştirildiği için son yıllarda her yere Edremit tipi zeytin fideleri dikildiğini biliyordum ama siyah Edremit zeytini hakkındaki bilgilerim yetersizdi. Edremit'in en büyük zeytin üreticisi, okul arkadaşım Teoman Ekim ve Solive zeytin ve zeytinyağı tesislerinin sahibi değerli dostum Mahmut Solaksubaşı'nın rehberliğinde iki gün boyunca bu zeytini her yanıyla tanıdım. Siyah Edremit zeytini bizim ve bizden gidenlerin yaşadığı yerler dışında sadece Yunanlılar ve bir ölçüde de Kuzey Afrika ülkelerinde tüketilse de, Türk kahvaltı kültürünün ayrılmaz parçası. Gelgelelim başka bölgelere dikilen Edremit tipi ağaçların meyveleri Edremit'tekilerin kalitesine yaklaşamasalar da, fiyat rekabeti siyah zeytinin anavatanını zorluyor. Oysa bu zeytinin en mükemmeli Edremit ve çevresinde yetişiyor. Karadeniz ve Ege iklimlerinin buluştuğu bu bölge, toprak yapısı, rüzgârları, uygun hava koşullarıyla Edremit zeytini için ideal.

İKİ ZEYTİNDEN BİRİ YEŞİL BİRİ KARA
Edremit'teki ağaçlar güneyde zeytinyağı için yetiştirilenlere göre daha seyrek budanıyor, daha sık ilaçlanıyor, daha düşük verimli ve oradakilerin tersine meyveler erken değil, tam olgunluğa ulaştığında toplanıyor. Toplama zahmetli; işçiler ağaca merdiven dayayıp olgun zeytinleri tek tek koparıp bellerine bağlı sepetlere dolduruyorlar. Aşağıdan sopayla çırpılarak düşürülen Ege'deki hasada göre buradaki çalışma çok daha emek yoğun. Dahası, zeytinler aynı anda olgunlaşmıyor. Aynı dalda, yan yana duran iki zeytinden biri kararırken, yanındaki yemyeşil kalabiliyor. Bu nedenle her ağaç hasat dönemine kadar birkaç kez ziyaret ediliyor. Olgun Edremit zeytini koyu buğulu mor rengi, ince kabuğuyla iri kara üzüm tanelerini anımsatıyor; çekirdeği küçük, etli kısmı dolgun. Ege'de gördüğüm yağlık zeytinlerin önemli bölümünü sinek vurmuşken buradaki zeytinlerin tümü son derece sağlıklıydı. Ağaçlardan toplanan olgun meyveler çok ağır ilerleyen bir banttan büyüklüklerine göre yandaki bölmelere ayrıştırılıyor. Her bölmenin önünde oturmuş işçiler taneleri tek tek gözden geçiriyor. Yumuşamış, rengi açık ya da alacalı renkte olanlar ayrılıyor. Standart dışı boyda taneler de banttan geçerken bu ayrılanlara katılıyor, hepsi sıkılmak üzere yağhaneye gönderiliyor. Taneler çok olgun toplandığı için bu yağların aromatik kalitesi Ege'ninkilerden düşük. Bunlar genellikle rafine edilip Riviera tipi yağlarda kullanılıyor. Boylarına göre ayrılan zeytinler 25 ton ürün alacak derinlikte havuzlara tepeleme dolduruluyor, kimi üretici aralarına yüzde 13-15 oranında kuru tuz serpip aldığı kadar suyla dolduruyor, kimi aynı oranlarda salamura kullanıyor. Bundan sonra havuzun üstü doğal elyaf çuvalla örtülüp tahtayla sıkıca kaplanıyor. Tepesine bir buçuk ton kadar iri, yassı taşlar yığılıyor; devridaim pompasıyla her tarafa aynı miktarda tuz ulaşması sağlanıyor. Baskı altında zeytinin bıraktığı karasu çekilip atılıyor. 9 ile 12 ay sonra zeytinler yenecek kıvama geliyor, yıkanıp ambalajlanıyor. Ege'de zeytinyağı hasattan hemen sonra sıkılıp piyasaya sunulurken siyah zeytin en az dokuz ay sonra yenilebilir hâle geliyor, ardından tüccara dört ay vadeyle satılıyor. Dolayısıyla zeytinlerini kendileri ağaçtan toplatıp işleyenlerin ellerine ürünün parası en erken 13 ay sonra geçebiliyor. Kuşkusuz, bölgede üretilen zeytinin yüzde 45'ini satın alabilen, işleyip pazarlayan Marmara Birlik Kooperatifi bölge için en büyük destek. Buraya ürünlerini verenler belirlenen bedelin önemli bölümünü avans olarak kısa sürede alabiliyorlar. Marmara Birlik olmasa Edremit zeytinciliğinin kısa sürede sonu gelebilir. Yine de hızla sanayileşen bölgede çok düşük kârlarla iş yapan zeytinlik sahiplerinin toprakları karşılığı gelen baş döndürücü tekliflere ne kadar direnebileceklerini kestirmek zor. Zeytinyağı sektörüne önce Komili, ardından Unilever ve şimdi de Anadolu Holding'in ağabeylik yapmaları sayesinde kişi başı bir litre olan yıllık ortalama zeytinyağı tüketimimiz bir buçuk litreye çıktı. Mutfak kültürümüzün temel taşlarından siyah Edremit zeytininin hak ettiği konuma kavuşabilmesi için de bir ağabeyin önderliği ve tüm üreticilerin güç birliğine ihtiyacı var. Aksi takdirde ulusal ürünlerimizin birçoğu gibi, "hakiki" siyah Edremit zeytinine de bir süre sonra veda edebiliriz.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri