Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 24.01.2010

�ikolata onun metresi!

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Sessiz sedas�z �stanbul'a gelen d�nyan�n en iyi pasta ve �ikolata ustalar�ndan Mickael Azouz, farkl�l�klar�n uyumuyla ortaya e�siz tatlar ��kar�yor ve �ikolata i�in 'O benim metresim,' diyor
Ge�ti�imiz per�embe ��leden �nce Maslak'taki Mutfak Sanatlar� Akademisi'ndeydim. Camla kapl� profesyonel a���l�k s�n�f�n�n �n�nden ge�erken, b�t�n ��rencilerin bir tezg�h�n etraf�na toplanm�� olduklar�n�, i�lerinden birinin ��retmenin yapt�klar�n� videoya �ekti�ini g�rd�m. Genellikle ��rencilerin kendi ba�lar�na �al��t�klar� bu s�n�fta, her �eyi b�rak�p bir hocan�n yapt�klar�n� yak�ndan izlemeleri ola�an de�ildi. Akademide i�im bitip ayr�lmak �zereyken, bir �ikolata ikram ettiler. �ncecik, y�ksek kakao oranl� kabu�unu �s�rd���mda �ark�felek meyvesi tad� hakim, daha yumu�ak bir �ikolata dama��ma yay�ld�. Do�rusu bug�ne dek b�ylesine nefis bir �ikolata tatmam��t�m. Genellikle pralin tipi �ikolatalar� fazla tatl� bulurum. Bunda ise �ark�felek meyvesinin hafif mayho�lu�u, se�ilen �ok kaliteli kakao cinsinin �zellikleriyle birle�ti�inde ola�an�st� bir lezzet dengesi yaratm��t�. Me�er beni bir anda r�ya �lemine y�celten bu �ikolata, binaya girerken g�rd���m, ��rencilerin her hareketini yak�ndan izlemek i�in �evresine topland�klar�, d�nyan�n en iyi pasta ve �ikolata ustalar�ndan Mickael Azouz'un 'eseriymi�'. Ba�ka bir i�im oldu�u halde, bu usta �efle yemek yeme �nerisine hay�r diyemedim.

11 �OCU�UN EN B�Y���
Mickael Azouz, Kuzey Afrika k�kenli Sufi bir baba ile Katolik bir annenin 11 �ocu�undan en b�y���. 66 y�ll�k ya�am�n�n 52 y�l�n� pastac�l�k mesle�i i�inde ge�irmi�; ��rakl�kla ba�layan �al��ma hayat� s�resince d�nyay� dola��p yenilikleri ��renmi�, bir�ok s�nava girip her t�rl� ustal�k diplomalar�na sahip olmu�. Say�s�z �d�llerinin aras�nda 1989 y�l�nda elde etti�i, d�nyan�n en iyi pasta ve �ikolata ustas� unvan� da var. �efle �nce pastac�l�k sanat� �zerinde konu�tuk. B�y�k otel ve restoranlarda tatl� ve pasta �efleri giderek daha ba�ar�l� �r�nler ortaya koyduklar� halde, b�t�n d�nyada piyasa i�i pastac�l���n h�zla tekd�zele�ti�inden, yarat�c�l���n ortadan kalkmas�ndan yak�nd�k. �lkemizde son y�llarda yap�lan pastac�l�k yar��malar�n�n pasta yap�m�ndan �ok, �st�n� s�sleme yar��mas� haline geldi�inden s�z a�t�m. O ise 1999'dan beri b�t�n Avrupa'da ve d�nyan�n pek �ok �lkesinde pastac�l�k yar��malar�n�n de�i�mez standartlar� oldu�unu, lezzetin, pastan�n haz�rlan���ndaki yarat�c�l���n �nc�l kriteri say�ld���n� s�yledi. Bizde oldu�u gibi haz�r hamur kar���mlar�, haz�r kremalarla pasta yap�p, s�slemeyle g�z boyayarak �d�l alman�n m�mk�n olmad���n� ekledi. Umar�m bu sat�rlar� okuyan organizat�rler pastac�l���m�z� �ld�ren bu gidi�ten vazge�er, d�nya standartlar�n� uygulayarak ger�ek ustalar�n ortaya ��kar�lmas�n� sa�larlar. Azouz'un as�l tutkusu �ikolata. Bu e�ilimini "�ikolata benim metresim," diye itiraf ediyor. Paris'in g�neybat�s�ndaki Vesoul kentinde bir butik pastane ve �ikolata ma�azas� var. D�nyada �ikolatan�n en h�zl� yay�ld��� �lke olarak niteledi�i Japonya'da ise tam 24 �ube a�m��. Yemek �st�ne, tatl� diye bana g�re ki�iliksiz �eyler yiyen Japonlar�n d�nyan�n en m�kemmel �ikolatalar�n� sahiplenmelerine ak�l erdiremedim. �ef, tatl�lar�n�n bizlerin damak zevkine pek uymad���n� kabul etmekle birlikte Japonlar�n �ikolataya �ok d��k�n olduklar�n� s�yledi. Azouz'a, mesle�e ba�lad��� y�llarla g�n�m�z aras�nda �ikolatada ne gibi bir geli�me ya�ad���n� sordum. "�ikolata bug�n demokratikle�ti," dedi. Mesle�e ba�lad��� y�llarda Fransa'da da �ikolatan�n bizdeki gibi pahal� bir yiyecek say�ld���n�, bug�nse herkesin d�nyan�n en iyi kakaolar�yla yap�lan �ikolatalara b�t�eleri zorlanmadan sahip olabildiklerini s�yledi. Bir zamanlar d�nyan�n en iyi �ikolatalar�n� yapan �svi�re'nin klasmanda geriye kayd���n�, Japonya'n�n yan� s�ra �spanyol, Frans�z, Bel�ika ve �talyan �ikolatalar�n�n �st s�ralara yerle�ti�ini anlatt�.

NEF�S KARAMELL� ��KOLATALAR
�ikolatalar�n� Ekvator, Meksika, Kenya, Venezuella, Peru, K�ba, Madagaskar'dan getirtti�i kakao �e�itleriyle yap�yor b�y�k usta. Felsefesi, 'farkl�l�klar�n da uyum yaratabilece�ini kabul etmek ve bu tezatlar�n uyumunu yakalayabilmek'. Nitekim �ark�felek meyveli �ikolata onun bu felsefefesini �ok iyi yans�t�yor. Yeme�in ard�ndan Azouz'un o sabah ��rencilerle yapt��� karamelli �ikolatalar ikram edildi. �iir gibiydi. Ba�ka bir �lkede ya da ��renim kurumunda olsa, b�yle b�y�k bir usta medyaya �nceden duyurulur, onun anlatacaklar�ndan lezzet merakl�lar�n�n yararlanmalar� sa�lan�rd�. Do�rusu Mutfak Sanatlar� Akademisi'nin, �ikolatan�n bu b�y�k ismini sadece kendi ��rencileri i�in getirmi� olmas�n� i�ime sindiremedim, onun kentimizden sessizce ge�ip gitmesine g�nl�m raz� olmad�. �lerleyen ya��na ra�men mesle�e ba�lad��� g�nlerin heyecan ve co�kusunu s�rd�ren bu �nl� �efle k�sa ��len yeme�indeki sohbetimizden izlenimlerimi sizlerle payla�madan yapamad�m.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri