Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.09.2010

Aaah ah, nerede o eski mısırlar

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Bundan birkaç yıl önce yiyebildiğimiz yerli, şekilsiz ama lezzetli
mısırlar, yerlerini 'kısır' tohumlardan elde edilmiş, taneleri inci
gibi dizili ama lezzetsiz mısırlara bıraktı. Yerli mısırların
lezzetini özlemek bir yana, GDO'lu mısırların istilası altında nasıl
sağlıklı bir yaşam süreceğimiz de merak konusu
Geçende fotoğraf editörü arkadaşım Tijen, "Alıştığım mısır tadını o
kadar özledim ki! Yediğim mısırların hiçbirinde o tadı bulamıyorum,"
diye yakınıyordu. Ben de aynı dertten muztaribim. Bu nedenle de bir
süredir mısır yemekten vazgeçtim. Çünkü hiç değilse böylelikle yakın
zamanlara dek alışageldiğim o lezzetli mısırların tadını damak
hafızamda koruyabiliyorum. Eğer birkaç kez daha piyasada satılan
mısırlardan yiyecek olsam, modern kısır tohumlardan üretilmiş daha pek
çok sebze ve meyvede olduğu gibi, eskisi, damak belleğimden tümüyle
silinip gidecek. Ama hayır! Eski mısırların izini sürmeyi bırakmadım.
Nerede bir mısırcıyla karşılaşsam, kazanı açtırıp bakıyorum. Eğer
mısırlar son derece muntazam sıralar halinde, boncuk gibi, albenili
tanelerden oluşuyorsa, boynumu büküp, yoluma devam ediyorum. Çünkü
bunlar kısır tohumlardan üretilen yabancı kökenli mısırlar. Yerli,
lezzetli mısırlarımızın taneleri böyle muntazam olmazdı. Koçanın uç
kısmındaki taneler henüz tam gelişmemişken, sapa doğru olanlar
olgunluktan patlamaya başlarlardı. Sıralar da düzenli değildi;
koçanların albenisi yoktu. Ne var ki onlar lezzetliydi. İşte o
mısırların hasretini çekiyorum. Belki haşlanmış ya da közlenmiş mısır
yemiyorum ama hepimizin olduğu gibi, mısır, benim de hayatımın
ayrılmaz bir parçası. Gündelik yaşamımızda artık mısır değmemiş hemen
hiçbir ürün yok. Hatta yediğimiz tavuk ve kırmızı etlerde bile mısır
var; çünkü mısır en iyi hayvan yemi sayılıyor. Dolayısıyla içtiğimiz
süt de mısır yiyen besi hayvanlarından sağılıyor. Meşrubat ve hazır
pudinglere altın sarısı ya da açık kahverengi tonları veren gıda
boyası mısırdan elde ediliyor. Konservelerin içindeki koruyucu sıvıda
mısır var. Mısırdan üretilen mısırözü yağı sadece doğrudan mutfakta
kullanılmakla kalmıyor, margarinlerin de önemli öğesi. Mısır yağı
sabunlarda, mayonez ve salata sosları gibi hazır ürünlerde
değerlendiriliyor. Tat artırıcı glütomat da mısır proteininden
yapılıyor, böcek ilaçlarında da mısır var.

BEBEK MAMALARI BİLE MISIRLI
Gelelim mısır şurubuna; şeker şurubuna göre çok daha ucuz, daha az
tatlı bu şurup bonbon şekerlerinin, ketçap ve hazır dondurmaların ana
malzemesi. Meşrubatta, birçok bira çeşidinde, cin ve votkada mısır
var. Bebek mamaları bile mısırsız olamıyor. Reçellere, sirke ve
mayalara, kabartma tozlarına, akışkanlık sağlaması için sofra tuzuna,
pudra şekerine, suda çözülen kahvelere, süttozu ve toz patatese de
mısır damgasını vuruyor. Mısır nişastası baş ağrısı haplarından diş
macununa, kozmetik ürünlerinden çamaşır tozuna, köpek mamasından
kibrite kadar giriyor. Kurutulduktan sonra doğru biçimde
saklandığında, mısır, en dayanıklı gıda ürünlerinin başında geliyor.
Bir arkeolojik kazıda bin yıllık mısır taneleri bulunmuş. Tesadüfen
oradan geçen bir eşek bu tarihi mısırları afiyetle yemiş. Dolayısıyla
bin yıllık bir sürecin bile mısırların tadını bozmadığı kanıtlanmış.
Mısır, Orta ve Güney Amerika'da en az 10 bin yıldır yetişen bir bitki
olduğu halde, Avrupa'ya çok sonraları gelmiş. Kristof Kolomb 4 Kasım
1492'de bugünkü Küba kıyılarına ayak bastığında, onu karşılayan yerli
halk kendilerince kutsal sayılan tütün ve yerli dilinde 'mais' denen
bir bitkiyi ona armağan etmişlerdi. Bu iki bitki bu sayede Avrupa'ya
ulaştı, oradan da dünyanın dört bir yanına dağıldı. Kolomb, 5 Kasım
1492'de geminin seyir defterine şu notu düşmüştü: "Burada geniş tarım
alanları var. 'Mahiz' dedikleri bir tür tahıl ekiyorlar. Bunu kızartıp
ya da kurutarak yiyorlar. Hoş bir tadı var. Ayrıca öğütüp ununu da
kullanıyorlar." Amerika yerlileri türlerin çeşitliliği ilkesine büyük
önem veriyor, melezleşmenin önüne geçmek gerektiğini biliyorlardı.
Derken 1893 yılında Şikago'daki Dünya Fuarı'nda üstün özellikleri olan
bir mısır cinsi büyük ödül kazandı. 'Reid's Yellow Dent' adlı bu mısır
kısa sürede bütün Amerika kıtasını fethetti. O günlerde pek farkına
varılmadı ama çağımızın büyük bir sorununu başlatan ilk tarım ürünü bu
mısır oldu.

GELENEKSEL ÇİFTLİKLER YOK OLUYOR
Reid's Yellow Dent o denli iyi bir mısır cinsiydi ki, öteki mısırların
pabucunu dama attırdı ve bunlar ekilmemeye başlandı. Dolayısıyla o
türler dünyamızdan yok olup gittiler. Kızılderililerin tek tek
türlerin yozlaşmamalarına büyük özen gösterdikleri, Amerikalı
çiftçilerin de ıslah ederek korudukları binlerce mısır cinsi tarih
sahnesinden silindi. 1922 yılında ilk ticari olarak
değerlendirilebilecek hibrid, yani kısırlaştırılmış mısır piyasaya
çıktı. 1950'den itibaren de o zamana dek hayal bile edilemeyecek
miktarlarda ürün veren kısır tohumlar pazara egemen olmaya başladı.
Bugün bütün dünyada 500 milyon ton mısır üretiliyor. Bunun yarısına
yakını Amerika'da yetiştiriliyor. 1930'larda önce ABD'de, hemen
ardından Kanada'da modern tarım makineleri ortaya çıktığında, bunların
çiftçilerin işini kolaylaştıracağı düşünülüyordu. Bugün mısır tarımı
sadece makinelerle yapılıyor. Makineli tarımı yapılan birçok üründe
olduğu gibi, bu yolla ürün miktarı artırılırken iş yerleri hızla
kayboluyor. Geçen yüzyılın başlarında Kuzey Amerika'da toplumun yüzde
90'ından fazlası kırsal kesimde yaşarken bugün halkın yüzde 97'si
kentlerde yaşıyor. ABD halkının sadece yüzde 3'ü tüm toplumu besliyor.
Büyük miktarlarda gübre ve ilaçlama gerektiren kısır tohumlarla
yapılan makineli tarım ancak çok güçlü sermayeye sahip şirketlerin
altından kalkabilecekleri bir iş. Dolayısıyla geleneksel çiftlikler
hızla yok oluyor. Kısır tohumlar ancak bir kez kullanılabildiği,
ertesi yıl bunlardan alınacak tohumlar ürün vermeyeceği için, her yıl
dev tohum fabrikalarına büyük paralar ödenmesi gerekiyor. Ne yazık ki
geleneksel toplumların çok çabuk modern tarım yöntemlerine
geçmelerinin sadece zenginlerin işine yaradığı, küçük çiftçileri
ortadan kaldırdığı bir kez daha iş işten geçtikten sonra anlaşıldı.
İşsiz kalan köylüler için büyük şehirlere göçmekten başka çare
kalmadı. Kızılderililer mısır tohumlarının çeşitliliğini korumayı her
şeyin üstünde tutuyorlardı. Günümüzün modern mısır üreticileri ise
daha kolay ekildiği, toplandığı ve satıldığı gerekçesiyle tek tip
mısırı savunuyorlar. Ancak doğa için tek tip ürün daima felaketler
getiriyor. Doğanın gücü çeşitliliğinde ve farklılıklarda. Oysa
1970'lerde 10 bin yıllık kültür bitkileriyle tarımına teknolojik bir
yenilik getirildi. Bitkilerin genlerine bakteri, farklı bitki ya da
hayvan genleri katılarak onların böceklere, kuraklığa, taşınmaya daha
dayanıklı hale gelmeleri sağlandı. Ancak genleri değiştirilmiş
organizmalar, kısaca GDO'ların insanlara ve çevreye ne gibi felaketler
getireceği henüz yeterince ortaya çıkmadan, 2008 yılında dünyada 125
milyon hektar alanda genleri değiştirilmiş bitkiler yetiştirilmeye
başlanmıştı bile. Bizde de GDO Yönetmeliği kapsamında 2010 yılında
kurulan Bilimsel Komite'nin ilk icraatı 17 GDO'lu mısır cinsinin
16'sına ithalat izni vermek oldu. Bizde ithal izni çıkan MON 810 adlı
mısır çeşidinin Almanya'ya sokulması yasak. Meksika'da da GDO'lu tüm
mısır çeşitlerinin kullanımı 1998'den bu yana yasaklanmış durumda. AB
ülkeleri içinde Yunanistan ve Polonya da MON 810 cinsi mısır
ithalatını engellemeye devam ediyor. Doğrusu bundan birkaç yıl
öncesinin mısırlarındaki o olağanüstü lezzeti özlemek bir yana, GDO'lu
mısırların istilası altında nasıl sağlıklı bir yaşam süreceğimi,
çocuklarımın ve torunumun geleceğini nasıl güvence altında
tutabileceğimi bilmiyorum. Yarın öbürgün mısır ve diğer GDO'lu
ürünlerin zararları ortaya çıktığında bunun hesabını kim verebilecek?
Yitirilen değerler, doğanın dengesi, sağlığımız geri gelebilecek mi?
Ben hiç umutlu değilim!.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri