Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 12.08.2011

Yıldız Kaydı mı?

Gurme Yazar Ali Esad Göksel
Dünyanın en şöhretli, gözde işletmelerinden biri talep patlaması yaratmışken ne diye kapanır? Cevap uzun! Ama baştan şunu söyleyelim. Kestirme olsun. Ferran artık iyi tanıdığımız biri. Üç kere yemeğini yedim. Birincisi 2004 yılında El Bulli'de. İkicisi 2008'de Paris'te, üçüncüsü ise 2010 yılında Madrid'te bir arkadaşının evinde. Üstelik kendisi ile 2-3 saat konuştuk. Şurası kesin. Pek yakında, en çok 3-4 yıl içinde mutfağa geri dönecektir. Emin olun! El Bulli Lokantası'nın kapanması üzerine eski Adria yazılarıma da baktım. İki tanesini size sunuyorum. Nereden nereye geldik: El Bulli'nin yol haritası
Haber

Uluslararası mutfağın yeni yıldızı
Yeni yıla başlarken biraz geçmiş zaman muhasebesi yapmak, biraz da geleceğe umutla bakmak genel geçer bir üsluptur. Bütün dünyada insanlar geçen yılın "isimleri" ve "olayları" üzerinde mutabakat arar, özellikle başarının altını çizerler. Bizde de yapıldığı gibi... Bu kez yurt dışındaki değerlendirmelerin çoğu aynı isme adreslendi. Uluslararası gastronomi dünyasının alkış tuttuğu aşçı Ferran Adria. Kendisi İspanyol. Katalan bölgesinin, İspanya'nın kuzey doğusunda biraz da unutulmuş bir yerin göbeğindeki lokanta son 3-4 yıldır bir güneş gibi. Ödüllendirme ve taltifde ne denli cimri olduğu bilinen Michelin-Guide, Ferran Adria'ya 1997'den beri sürekli 3 yıldız veriyor. "El Bulli Lokantası ve Adria" için, gastronomi dünyasının papası Paul Bocuse "En heyecan verici" derken, kıskanç ve temkinli Jöel Robuchon onu "dünyanın en iyi aşçısı" olarak nitelendiriyor...
38 yaşındaki, Der Spiegel Dergisi'nin deyimi ile "Beethoven görünüşlü" Adria, Barcelona'lı orta halli mazbut bir aileden. 18 yaşında bulaşık yıkayarak girdiği mutfakta başka bir ebad olabileceğini aldığı bir hediyeyle keşfetmiş. Biri Adria'ya 1903'te kaleme alınmış bir kitabı hediye etmiş: Bu Escoffier'nin, "Modern Mutfağın Babası'nın" kaleme aldığı "kutsal kitabı". Adria için yeni bir dünyanın kapısı olmuş... Tatillerini Fransa'da lokantalarda çalışarak geçiren Adria, İşletme Fakültesi'ndeki derslerinden arta kalan zamanını aşçılık kariyerine yatırım yaparak kullanmış. Daha 21 yaşında Costa Brava'da başaşçı olmuş...
Peki bu Ferran Adria'yı "başka" kılan ne? Nasıl oldu da bu başarıya ulaştı? Kendi sırrını kendisi anlatıyor: "Mutfak, teknik ve konsept'tir." Kendisine "oyun sahası" ve laboratuvar olarak Barcelona'nın tarihi merkezinde, belki de dünyanın en renkli pazarlarından biri olan "Boqueria'nın" yanıbaşında muazzam bir yer inşaa etmiş: En son teknikle kuşanmış bu atölyede tahmin edebileceğiniz gibi her türlü alet, edevat, imkân mevcut. Sabahtan akşama deney yapıyor. Bıkmadan usanmadan, ya mucizevi bir sihirle bitiyor deneyler, ya da çöp sepetini boyluyor.
Belki de Ferran Adria'nın yaptığını yapabilmek için "klasik aşçılık eğitimi" almamış olmak lazım. Çünkü kim ki "tereyağın" lezzeti taşıdığı verisiyle yetişir daha ziyade ömrü bu veriyi tekrarla geçiyor... Kendi tasarımının peşine düşeceğine kopyalarla oyalanıyor..
Alaylı Adria ise lezzeti tereyağ ile transfer etmek yerine ayrıştırmayı deniyor. Başarısı sanatın bütün dalları için geçerli olan bir noktayı yakalamış oluşunda: "Basit ve yalın olanın daha kuvvetli olabileceği gerçeğini.'' O kadar basitleştiriyor ki, herkesin ne var bunda, bende düşünürdüm, bende yapardım dediği noktaya kadar... Biliyorsunuz en zorudur o nokta... Hem bilgi hem cesaret hem de görgü gerektirir...
Örneğin yoğurt tozları ile yaptığı "ravioli". İçini de yoğurtla dolduruyor... Damağınızda nasıl bir tesir mi yaratıyor? Pralinleri düşünün, içinde daha hafif bir karışım bulunan çikolata topu nasıl dağılır damağınıza? İşte öyle.
Elbette 4 yıldır 3 Michelin Yıldızınız varsa, bütün dünyanın gözü sizin üstünüzde oluyor. En başta müşteriler: Amerikalılar, Japonlar. Sonra aşçılar: Bütün dünyadan karın tokluğuna Adria'nın yanında çalışmak isteyenler, başvuruda bulunanlar. Ve en nihayetinde basın: Meşhur Amerikan "Gourmet" Dergisi Adria'yı "Mutfağın Dali'si" olarak takdim ediyor...
Kısacası yeni yüzyılın eşiğinde mutfakta yılın adamı Ferran Adria. 30 yıl önce Paul Bocuse'nın yarattığı etkiye benzer bir etkisi var şu anda... Nouvelle Cuisine'de söz konusu olan, her şeyi tabiattaki haline en yakın haliyle sunmaktı... Şimdi mutfak dünyasını alt üst eden yeniliklerde Adria "biçim, doku ve ısı'yı" tümü ile değiştiriyor. Size macera ve heyecan olarak yeniden sunarak...


DÜNYANIN EN İYİ AŞÇISI: FERRAN ADRİA
Kapris çeker misiniz? "Hayır"sa bu yazı size göre değil. Okumayın. Ama, "Kapris" dediğin, kimin yaptığına, ne diye yapıldığına bağlı gibi sorularınız varsa... İşte o zaman devam. "Peki ama" diyeceksiniz "Daha baştan, bu ne teşrifat"? Şundan. Bu anlatacağımız kaprisin katmerlisi. Öyle yenilir yutulur bir şey değil. Bir şey daha: Üstelik kaprisin müellifi lakayt. Yani size yalvaran filan yok. Hatta tam tersi. Yalvarması icap eden sizsiniz. Kaprise talip olmak için. İşte böyle. Durum budur. Artık anlatmalıyız. Olup biten nedir diye... Geç bir akşam yemeğine İspanya-Fransa sınırında Rosas'a gittim. El Bulli Restaurant'a.
Bir kere şu kesin. El Bulli şu anda dünyanın en şöhretli lokantası. Neden? Çünkü aşçısı Ferran Adria ortaya koyduğu yeni mutfak konsepti ile bir devrim başlattı. Belki de tarifin en doğrusu şu: Ferran nerede ise çağımızın 21. yüzyıla bakan yüzü. Bütün bunlar ilgi celbetmek için yeterli. Üstelik de lokanta yarım yıl açıksa... Yer bulan, kendine piyango çıkmış gibi hissediyor. Her sene 300 bin rezervasyon talebinden 8 binini yanıtlanıyormuş.
Adria lokantasını sonbaharla birlikte kapatıyor. 6 aylığına Barcelona'ya taşınıyor. Balık Pazarı'nın hemen yanıbaşındaki dairesini bir çeşit araştırma geliştirme atölyesi-laboratuvarı haline sokan Adria, ekibiyle birlikte bir sonraki senenin menüsünü hazırlıyor. Elbette bu arada dünyanın dört bucağından gelen davet, ropörtaj ve ziyaret taleplerini de yanıtlamaya uğaşıyor. Ezcümle Adria, rahmetli Sakıp Bey'in deyimiyle tam bir zaman fukarası. Ama buraya döneceğiz. Önce tekrar Rosas'a, El Bulli'ye dönelim. Orada neler olup bitiyor. Sizlere onu anlatmalıyız.
Rosas, İspanya'nın kuzeydoğusunda Akdeniz kıyısında neredeyse Fransa sınırında irice bir köy. Meşhur Costa Brava sahil bandının nasılsa bakir kalmış bir noktası. El Bulli işte orada. Nasıl gidiliyor? Tam bir felaket. Şayet büyük bir şehirde kalacağım, gider gelirim, yol dediğin ne ki, sineye çekerim diyorsanız... Şunu peşinen bilin ki, kazın ayağı öyle değil. 2.5 saatlik bir yoldan söz ediyoruz. O da açık trafikte. Saat 19.00'da Barcelona'dan yola çıkıyoruz. Costa Brava'ya ulaşıp bizim Kuşadası-Marmaris benzeri ziyan edilmiş sahili katederken artık gün batmaya başlıyor. İçimden dua ediyorum. Beni davet eden dostum Anson hissetmesin diye gözlerimi bile kaçırarak. "El Bulli bu inşa olunmuş hercümercin içinde olmasın" diye... Öyle olmadığını okumuştum. Biliyorum. Ama ne olur, ne olmaz! Geçen zaman içinde... Şayet Katalan dostlarımız da imar alanında bizler gibi cevval iseler... Allah muhafaza! Katalan Dostlar bana anlatıyor. "Biliyor musun bu sahili ilk Fenikeliler mamur ettiler." Kendi kendime soruyorum. Bu denizsever kavim, inşaat sevgisini bir şekilde bize aşılamış olabilir mi? Neyse. Yol sürüyor. Artık tamamen doğa içinde. Ortalık alacakaranlık. Nihayet: Tek katlı bir bina. Deniz kenarında. Tam beklediğim gibi. Bir kere peyzaj mahirce. İşini bilen bir mimar tarafından yapılmış. Dönerek inen merdivenden lokantanın girişine yöneliyoruz.
Derken irice bir pencere-duvardan mutfak görünüyor. İçeride büyük bir hareket var. Yaklaşık olarak 100 metrekarelik bir alandan söz ediyoruz. Döşeme siyah volkanik bir mermer. Tümü ile çelik bir mutfak. Ama sanki endüstriyel değil de, butik bir mutfak gibi. Pırıl pırıl ışık altında 25-30 genç aşçı çalışıyor. Yaş ortalaması 25 civarları. İçerisi "Birleşmiş Milletler" gibi. Japonlar, Çinliler, Güney Amerikalılar, her kıtadan var. Bu da şaşılacak bir hal sayılmaz. Ferran Adria, New York Times tarafından, "dünyanın en iyi aşçısı" olarak ilan olundu. "Time" Dergisinin 2004 yılında dünya çapında etkili 100 kişi listesine İspanya'dan giren tek kişi, dünyadan giren tek aşçı. Eh bu durumda şayet aşçılık kariyerinizin içinde Adria'ya asistanlık bulunsun diye arzu ediyorsanız ne gerekiyorsa yapacağınız kuşkusuz. Üste para vermeye hazır olanları da duydum. Biz işin Ferran Adria bölümüne bakalım. Maestro da orada. Ortalıkta dolanıyor. Biraz dağınık. Kimsenin dikkatini çekmeyecek ya da çekmek istemeyen bir ifade ile. Der Spiegel, Beethoven görünüşlü diye bahsetmekte haksız mı? Katiyen. Salona giriyoruz. İki ayrı bölümden oluşuyor. İlki 40-50 kişilik. Hemen ona açılan bölümü ise 15-20 kişilik. Bizi ikinci salonun ortasına hazırladıkları 10 kişilik masaya alıyorlar. Mevcudun gözü üzerimizde. "Kim bu adamlar" sorusu herkesin yüzünde...

Peki ama o gece ne yemek yenildi?
Ferran Adria 43 ayrı tabaktan oluşan bir menü hazırlamış. O gece için. Tatlılar da dahil. "Malum" okur fikirlerini duyar gibiyim. O nedenle bir "miktar" bilgisi sunalım. Servis olunanlar iki ya da üç çatallık. Yine de şunu söylemeliyiz: Bu dahi zor bir iş. Sonunu getirmek çetin. Sakın kimse "kardeşim hepsini yemek şart mı, doydum de, geri yolla" demesin. Size, New York Times sıfatı ile "mutfaktaki aşçının dünyanın en iyisi" olduğunu hatırlatırım. 43 ayrı reçeteyi nakletmek yersiz. Ama şunu söylemeliyim: Adria yemekleri ayrıştırıyor. En yalın, en çıplak, basit haline getiriyor. Yüksek teknoloji ve yaratıcılıkla tekrar birleştiriyor. Elinin altında lojistik problemleri de olmadığını varsayıyorum. Yemeklerden birisi "Sezuan'ın elektrik çiçeği". Yemeden önce uyarılıyoruz. Yedikten sonra bir şey içmek yok. Tamam, talimat mühim makamdan. Çiçeği yemekteyiz. Sonra ağzımızın içi soğumaya başlıyor. Ardından dilinizin üstünde de bir vibrasyon. Giderek artıyor! Soruyorum size, daha önce böyle bir deneyiminiz oldu mu? Amerikan "Gourmet" Dergisi Adria'yı "Mutfağın Dali'si" olarak takdim ediyor... Malum o ‘'deli ressam'' da buralı, neredeyse taş atımı uzaklıkta komşu köyden... Katalan dahiler zincirinin son halkasının yanından ayrılırken düşünmeden edemiyor insan. Bu topraklarda ne var Allah aşkına... Mantar gibi yetişiyor bu sıra dışı insanlar?

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.