Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 05.10.2011

Yemekteki Küçük Detaylar ve İyi Sonuçlar

Executive Chef Ramazan Kır
Yemek nedir?
Yemek; insanoğlunun doğuşundan ölümüne kadar hayatında olması zorunlu şeylerden biridir.
Yapılan her yemeğin de bir taze kalma süreci vardır.Bu süreçte , yemeğin yapımı bittikten sonra giderek azalır ve süre geçtikçe bozulma sürecine doğru hızlı bir şekilde gider.En sonunda bozulur ve ekşime yapar.Yemeğin taze halinden ekşime durumuna geçişindeki aşamaların nasıl olduğunu sizlerle paylaşmak istiyorum.
Yemeğin piştikten sonra yenmesi en doğru olanıdır.Yemeklerin piştikten sonra taze kalmaları için, belirli sıcaklık ve soğukluk dereceleri vardır.İstenilen derecelerde olurlarsa taze kalma süreci uzar ama tabi onunda belirli bir süre tutabilirsiniz.O süre  bittikten sonra yemeği yemek, doğru olmaz.
YEMEKLERİN PİŞİRME VE YENİLME AŞAMASINDA OLMASI GEREKEN SICAKLIK DERECELERİ
 Yemeklerin pişme derecesi, 100 derecedir,kaynaması gerekir.
 Yemeklerin bekleme sıcaklığı, en az 65 derecedir.
 Yemeklerin buzdolabına konulacağında olması gereken derece ise 35 derecedir. Soğuması için dolaba konan yemeğin raf bölümüne konması gerekir; çünkü alt ve üst taraftan hava alması gerekirki çabuk soğusun…
 Yemek dolabın tabanına koyulursa; hava akımı olmadığı için ,yemeğin sıcaklığı tabandan tekrar geri yemeğe sıcak olarak geri döner.Yemek o zaman soğumaz; sıcaklıktan dolayı ekşir… Toplumda bir ön yargı vardır,sıcak yemek dolaba konmaz diye. Ama doğru rafa konarsa, yemek çabuk soğur ve bozulmaz
ÇORBALAR
 Çorba yemeklerin içinde en kolay yapılan ve en uzun süre saklanabilen türlerdendir.Çorbaları unlu çorbalar ve unsuz yapılan çorbalar olarak ikiye ayırabiliriz. Genelde toplum olarak çorbalarımzda un kullanırız.Daha yeni yeni sebze türü çorbalar yapıyoruz.Bunun nedeni de,eski yemek alışkanlıklarımıza çok sıkı bağlı olmamız…
 Yeniliklere toplum olarak  çok az açığız. Örneğin; lokantaya giden bir kişi mercimek çorbası ve sebze türü bir çorba olsa hangisini tercih eder? Bence 10 kişiden bir kişi sebze çorbasının tercih etmez ancak tadını merak eder.İşte demek istediğim bu…Köklü alışkanlıklarımız var ama yeni yetişen genç ustalar güzel çorbaları ile bunu zaman içinde aşacaklardır.
 Çorba yaparken un yağda kavrulur.Unun kokusu bitene kadar kavrulması gerekir.Bu doğru yapılırsa eğer çorbada un kokusu kalmaz.Un fazla kavrulursa; unun özü kalmaz,çorba tutmaz yani sulu kalır ve çorba olmaz.Bunu açıklamamın sebebi; doğru  çorba yapmazsak, onun saklama süresini, dayanma gücünü ve neden bozulabileceğini bilemeyiz. Sebze  çorbalarında tertip sebzeden veya karışık sebzeden yapılan çorbalarda  sebze oranları   5  litre  et suyuna  1 kg  sebzedir.Bu oran eğer fazla  olursa,  sebzenin kokusu ağar basar ve sebze püre yemiş olursunuz, çorba değil. Bu tür yapılan çorbaları  saklamak, her zaman  risklidir , günübirlik  tüketmek en sağlıklısıdır.
 
SEBZE  YEMEKLERİ
Sebze  yemeklerinde, önemli hususların başında  sebzeleri  tanımak gelir. Pişirilmede dikkat isteyen sebzelerden birkaç örnek vermek  gerekirse :
Patates : Nişaşta  oranı çok yüksek  yemeklerde bekleme süresi  çok riskli  olan  sebzelerdendir.Çabuk bozulabilen ve  dağılan  sebzelerin başında  gelir. Yemek  yaparken  çok fazla  kaynatılmayan  ve piştikten sonra  çabuk soğutulması gereken sebzelerden biridir .
Soğan  (kuru) : Asit oranı  yüksek olan, doğru pişirilmese  çabuk  bozulan sebzelerin  başında gelir.Ama  doğru  pişirilirse yemeklere  lezzet veren  bir sebzedir . Soğan suyu, kırmızı et marinasında ve döner eti soslarında  çok  kullanılır.
Patlıcan:  Taze patlıcan  kullanımı makbuldür.Fazla büyüğü makbul değildir.Patlıcan  fazla büyüdüğü zaman,çekirdekleri  yemeğe  acı verir. Patlıcan soyulduktan sonra az tuzlu suda bekletilir  ve  acısı suyu çıkar.Yıkandıktan sonra da yemeklerde kullanılması  uygundur.Sebzelerde genelde  soyulduktan sonra doğru yıkanmazsa ,hem sağlıksız olur  hem de yemeklerin  tazeliğini etkiler.
Pırasa: Sebze yemeklerinde en zor pişen  sebzelerin başında gelir. Nedeni de,  içinde bulunan damar sistemi çok olduğundandır.Bu  tür  sebzeler de pişerken, kısık ateşte  yavaş yavaş pişmelidir. Yoksa damarları  hızlı ateşi görüce sertleşir ve pişmez.     Saklama süresi daha uzundur.Yazı başında da belirttiğim gibi,istenilen şartlarda saklanırsa tabii…
B.Lahana: Sebzelerin  içinde,kokusu en ağır sebzelerin başında  gelir. Genelde yemeği yapılmadan önce ,az  haşlanır  ve böylece ağır olan kokusu  hafifler. Sağlığa  çok faydası olan  sebzelerden biridir.Yemeği yapıldığı zaman,günlük taze tüketilmesi makbuldür
Kereviz: Sebzelerin  içinde  kokusu  ağır olan  sebzelerin başında gelir. Genelde zeytinyağlı olarak tüketilir.Damarları kalındır, özenle temizlenmesi ve  soyulduktan sonra limonlu suya konulması gereken sebzelerdendir.Yemeği  yapıldığı zaman  taze tüketilmesi gerekir.
Bamya: Sebzelerin içinde  pişirilmesi  en zor olanların başında gelir. Doğru pişirilmezse  yemeği   iyi olmaz. Bamyanın taze ve  küçük  olması gerekir. Bamyanın baş tarafını keserken,alt tarafında bulunan torba kısmını açmadan üst tarafından ince kesilmesi gerekir.Aksi takdirde içinde bulunan sıvı  ve yapışkan salgı, yemeğin tadını bozar ve yerken  yapış yapış olur.Doğru temizlendiği zaman bu durum olmaz. Ama yine de doğru temizlendiği zaman bile,  limon  sulu suya veya sirkeli suya  konulur.Bunun nedeni de; limonda  ve sirkede bulunan yüksek asit oranı sebzeyi sıkar, bu da salgı salmasını  önler. Sebzeler hakkında  doğru  bilgiye sahip olursak, yemek yaparken çok yararını görürüz.Bamya  yemekleri   yapıldığı zaman taze yenmesi daha  uygundur.Dolapta saklandığı zaman, tazeliğin verdiği  lezzeti alamazsınız.
Kuru  fasulye : Kuru  fasulye  toplumumuzda her zaman  çok yenen  kuru  sebzelerin başında gelmektedir.Kuru  fasulyeyi pişirmeden bir gün önceden suya ıslanır. Bol su ile geniş bir kapta bir gün beklemesi gerekir. Bunun sebebi;fasulyenin ihtiyacı kadar suyu alıp şişmesi,şişerkende sıkışmasını engellemektir.Pişirme aşaması geldiği zaman, suyunun değişmesi gerekir.Normal su koyup kısık ateşte pişmesi gerekir. Haşlandıktan sonra  suyu süzülür ve yemek yapılır. Bu  doğru şekilde haşlama şeklidir.   Yapılan  yemeğin tadı  ve lezzeti açısından çok önemlidir. Genelde kuru  fasulye yemeği  piştikten sonra  hemen yenmesi gerekir. Nedeni de; kuru fasulyede bulunan dış  kabuğun  çok sert olmasıdır, geç yumuşar.Yumuşadığı zaman da ,kuru fasulyenin iç kısmında bulunan  özü yumuşar,yemeğin lezzeti  artar.
Kuru  fasulye yemeği soğutup saklandıktan sonra,tekrar yemek için ısıtıldığı zaman, yemeğin ağır ateşte kaynatılıp  yenmesi gerekir.
 
ÖNEMLİ NOT: Genelde  bir gün önceden kalan yemekler  ısıtılırken  kaynaması gerekirki, içinde bulunan  mikroplar ölsün.Yoksa az  ısıtılan  yemeklerde  mikropların ölme derecesi yemeklerin kaynama derecesine eşittir. Mikroplar ölmez   ve  yenildiği zaman da,  gıda zehirlenmesi başlangıcı olan  mide bulantısı  başlar .
 
Makarna:  Makarna yemek  için  makarna haşlamayı iyi bilmek lazımdır.Toplum olarak makarna  yemeğini, hazır makarna  çıkmadan önce öğrendik .
Anneannelerimizin veya babaannelerimizden  öğrenen  annelerimiz tarafından  yapılan  ev  makarnaları  yiyerek büyüdük bizler…
 Ev makarnası: Yapılırken unun iyisi, özlü olanı  ve içine konan başta yumurta ve diğer malzemeler olmak üzere en  iyilerinden kullanılırdı.Kurutulan makarnalar veya  sacta kavrulan makarnaları kışın soframızda  bulurduk.Gayet lezzetli ve  sağlıklı vitamin değeri çok yüksekti.Birde içine  haşlanmış yeşil mercimek katıldığı zaman  değmeyin  keyfimize…
Burada  önemli olan konu; yapılan ev makarnalarında  ticari amaç olmadığı için malzemesinin en iyisinin olmasıdır.
 Hazır makarna nasıl haşlanır :    1  kg makarna haşlamak için  tencereye 3 kg  su koyun.Kaynayan suyun için biraz tuz atın, çok az  çiçek yağı koyun.Su kaynadıktan sonra  makarnayı atın. Su bol olduğu için makarna kaynamaya başlayacaktır.   Makarna ile su ,5 dakika kaynadıktan sonra makarnanın suyu süzülür ve  makarna  haşlanmış olur.
Yukarıdaki  makarna haşlama  tarifi   olması  gerektiği  gibidir; fakat, 
a) makarna  bol su az olursa, haşlama doğru olmaz.
b) haşlama  süresi uzarsa( iyice pişsin derseniz),makarna daha çok pişer ama hamur olur.Makarna değil hamur yemiş  olursunuz.Genelde makarna  bu şekilde yeniyor ve bu da  insanların gereksiz yere kilo almalarına sebebiyet veriyor .
c) hazır makarnalarda  kalite oranı  düşük olanları, haşlanırken  kırılıyor,darmandağın oluyor.Nedeni de;  makarnaları yaparken  içine konulan malzemeden çalınmış olmasıdır.
   Doğru makarna  yemek için de,  kaliteli makarna almak  ve doğru haşlamak gerekir.
    Yukarıda  belirttiğim gibi; makarna  yemeğini önce  annelerimizden öğrendik; hazır makarna  çıkınca,makarna yapmayı      unuttuk.
    Bu köşe yazımın  amacı; yemekte küçük ayrıntılara  dikkat etmezsek, güzel yemek yapmanın  ne kadar zor olduğunu göstermektir.
 
Alaylı  aşçı : Bulaşıkçı olarak işe başlayıp okuluna gitmeden  aşçı  olana denir.
 Mektepli aşçı: Aşcılık  okulunda  okuyup aşçı olana denir.
 Ben  nasıl aşçıyım?
 6 ay  aşçılık kursuna gittim.Bunun 3 ayı otelde staj gördüm.Otele işe girdim.6 ay sonra kadroya kalabilmek için bulaşıkhaneye  geçtim ve 6 ay  sonra tekrar aşçı çırak olarak işe başladım  ve devam  ettim.Bizim ustalarımızın  hepsi alaylı aşçıydı.Ben  3 ay okula gitmiş oldum ve 3 ay da otelde staj  yapmış oldum
 Ben  alaylı  bir aşçıyım ama mektepli bir  aşçının yapması gerekenleri yapmaya  çalışıyorum. 35 yaşından sonra  bilgisayar öğrenmeye  başladım.43 yaşımda eğitim amaçlı  kendime özel web sitesi yaptım. 46 yaşımdan sonra  turizm  ve  aşçılık  web sitelerinde  köşe yazısı yazmaya  başladım. İleriye  dönük kitap yazmak istiyorum ama  düşündüğüm kitap aklımda şekillenmedi. Doğru zamanda yazmaya  karar vereceğim.
 Öğrenmeyi ve öğretmeyi  çok seven bir aşçı  olmaya çalışıyorum. Bir  aşçı olarak  şuna inanıyorum: Meslekte her yaşta  kişinin,  topluma karşı bir sorumluluğu ve  katkısı olması gerektiğine inanıyorum.
Son olarak sözüm:
BÜYÜK DETAYLAR  KÜÇÜK;KÜÇÜK DETAYLAR BÜYÜK DİKKAT İSTER .

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.