Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 10.11.2011

Lezzet = ???

Şef Murat Bozok

Malzeme seçiminden karamelizasyona, tuz kullanımından diğer tekniklere yemek yapanların marifetleri tecrübeleriyle orantılıdır. Bu yüzden belki de “Lezzet=Tecrübe” demek en doğrusu...
Şeflerin sırları bitmez. Hepsinin kendisine sakladığı ve sadece kendisinin bulduğunu düşündüğü birçok yöntemleri vardır. Lezzet iksirleri birbirinden farklıdır. Dünyaca ünlü şeflerin bir araya geldiği bir toplantıda kendilerine sorulan “Lezzetin denklemi nedir?” sorusuna verilen en yaygın cevapsa şaşırtıcı bir biçimde ‘karamelizasyon’ yani ‘karamelize etmek’ olmuş.
Benim tercihim başka
Lezzeti tek bir unsura bağlamak çok doğru olmasa da eğer tek bir öğe seçmem gerekseydi, kişisel tercihimi malzemeden yana kullanırdım. Kötü bir malzemeden iyi bir yemek yapmak mümkün değil. Pek tabi ki iyi bir aşçı değilseniz, iyi bir malzemeden kötü yemekler yapabilirsiniz. Lezzetin başlama noktasının bundan dolayı kullandığınız ürünün tazeliği, mevsimselliği ve tadının belirlediği bir gerçek.
Lezzetin başladığı yer ürün olsa da bittiği yer genel anlamda onu pişirenin yetenekleriyle sınırlanıyor. Bazı durumlardaysa bu sonsuz oluyor. Şeflerin büyük çoğunlukla neden “Lezzet=Karamelizasyon” dedikleriniyse burada biraz açmak istiyorum. Günümüzde şeflerin geneli uyguladıkları pişirme tekniklerinin her şeyin önünde olduğunu düşünürler. Bunun içerisinde bir miktar ego da olmakla birlikte, bir tavuğu balık diye misafirlerine sunduğunu söyleyen ve bununla öğünen o kadar çok şefle karşılaştım ki...
Ustalık ister
Gelelim karamelize etmeye. Sebze, balık, et hiç fark etmez. Herhangi bir ürünü doğru şekilde karamelize ederseniz, lezzetine lezzet katarsınız. Doğru karamelize etmek demek, o ürüne yakışacak yağla (bu genellikle zeytinyağı veya tereyağından bir tanesidir), doğru ısıda ürünü altın sarısı renge ulaşıncaya dek pişirmektir. Bu patates de olabilir, dana pirzola da. Bir şefin ocağındaki, fırınındaki veya ızgarasındaki ısıyı pişirdiği ürüne transfer etmesindeki ustalığıdır karamelizasyon.
Malzemenin mükemmelliği ve karamelize etmenin yanına herhalde doğru şekilde tuzlama ve baharatlamayı da eklersek haksızlık etmeyeceğimizi düşünüyorum. Özellikle de tuz en önemli aroma artırıcıların başında geliyor. Aroma demek bir şekilde lezzet demek.
Tuzun doğru kullanımı önemli
Tuz kullanımı konusunda akılların karıştığını görüyorum bazen. Tuzun yemeği pişirme esnasında mı yoksa sonrasında mı eklenmesi gerektiği sorusunu sıklıkla duymuşumdur. Doğrusu pişirme işleminin başında tuzunu koyup, servis etmeden önce de ince ayarını yapmaktır. En basit tarifiyle eğer mangalda bir parça et pişirecekseniz, eti mangala koymadan önce ağız tadınıza göre tuzlayın. Pişirme işlemi bittikten sonra eklenen tuz, lezzet arttırma özelliğinden daha çok ağızda çok hoş olmayan bir tad bırakacaktır.
Malzeme seçiminden karamelizasyona, tuz kullanımından diğer tekniklere yemek yapanların marifetleri tecrübeleriyle orantılıdır. Her ne kadar biz şefler kendimizi sanatçılarla kıyaslasak ve evde güzel yemek pişirenler kendilerinin Allah vergisi yetenekleri olduğunu düşünseler de bu iş tekrarla öğreniliyor. Sanmayın ki bugün meşhur olmuş şeflerin manikürlü elleri zamanında yanık ve kesik içeresinde değildi. Belki de “Lezzet=Tecrübe” demek en doğrusu olacaktır...  

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri