Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.11.2011

Gıda Firmalarının Gıda Depoları Nasıl Olmalı?

Executive Chef Ramazan Kır

İnsanlar  birbirlerini bilgi sahibi yapmak için, bir konu anlatırken “eskiden böyleydi şöyleydi” derler.Alışılmış sözleri geçelim. Şimdi artık kurallar geçerli…
Gıda firmalarının gelişen teknoloji ve değişen kurallara göre kendi altyapılarını doğru şekilde yapılandırma zorunluluğu vardır.Aksi takdirde ayakta kalmaları ya da diğer firmalarla rekabet etmeleri çok zor olacaktır.
Mutfaklarımıza giren gıdaların nerelerden ne şartlarda geldiğini incelemek için,Gıda Mühendisi Dilek hanımla, gıda firmalarının15’ten fazlasını ziyaret ettik.İzlenimlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.Kuru gıdalar,un,baklagiller,et, balık,tavuk,hindi,şarküteri firmaları gibi firmalardan gruplandırarak bahsedelim.
Örneğin;
 X1 Firması (Et,Balık,Tavuk,Hindi,Şarküteri vb.):Mal kabul bölümü temiz ve düzgün.Gıda yüklü araç yanaşınca mal kabul bölümünde bulunan körük açılıyor,aracın kapısının dışarıyla hava akımı kesiliyor.Aracın kapısı açılınca içeride bulunan malzemenin soğukluk derecesi gıda mühendisi tarafından ölçülüp;olması gereken soğukluk derecesinde mal kabulü gerçekleşiyor ve daha sonra geliş tarihlerine göre soğuk hava depolarına yerleştiriliyor.
 Soğuk hava depolarının günlük bakımı ve standart olması gereken dereceleri günlük 3 defa kontrol ediliyor.Bu depoların yerleşim düzeni ‘ilk giren ilk çıkar’ düzenine göre yerleşmiş ve gıdaların aralarında olması gereken boşluklar var.Standart soğuk odalardan birinin arızalanması durumunda yedek soğuk oda mevcut.Et,tavuk ve balıklar  için ayrı depoları var.Depolarda plastik paletler kullanılıyor. ARG (Araştırma- Geliştirme), laboratuar ve geri dönüşüm bölümleri var.
 Bu şekilde çalışan gıda firmalarında gıdaların besin değeri kaybı yoktur ve risk yoktur.
 Bunlar bizlere gurur ve sağlıklı bir yaşam veren firmalardır.
.
X2 Firması (Et,Balık,Tavuk,Hindi,Şarküteri vb.): Malzeme kabul bölümünde kapı yok. Gıda yüklü araç yanaşınca eleman kapıyı açıyor,malzeme alınıp depoya konuluyor. Burada mal kabul şartları uygulanmıyor,depoya konan malzemenin giriş tarihi yok.Soğuk hava deposu olması gereken şartlarda değil.İlk giren mal ilk çıkmıyor ve yerleşim planı yok.Temizlik planı yok.Çalışan personelin sağlıkla ilgili raporları yok. Duvarda asılı olup ama uygulanmayan  haccp İSO 22000 belgeleri …
  Bunlar da firma…
X2 Firması (Kuru gıdalar,un,baklagiller…vb.): Kuru gıdaların düşmanı rutubetli depolardır.Son kullanım tarihi geçen gıdalar ve yanlış raflama sistemi nedeniyle kuru gıdalarda böceklenme riski yüksektir.Bu aşamada dışarıdan gelen böcekler dışında,gıdalar sağlıksız ortamda kendi kendine de böcek üretirler.Gıdaların raf ömrünün kontrolü de yapılmamaktadır.Bu ortamların oluşmaması gerekir tabii.
 Otellerde kullanılan  haccp  sistemleri (gıda tüketim bölgesinde gıdanın mutfağa girişinden  tüketimine ve geri dönüşümüne kadar geçen aşamaların kâğıt üzerinde takibi ve kontrolü) hızlı bir şekilde İSO22000 olarak yenileniyor.İSO 22000’in amaçlarından  bir tanesi de malı tarladan tüketiciye kadar takip etmektir.Tüketiciden önceki en büyük durak da; gıda firmalarının depolarıdır.
 İSO 22000 şartlarının tam anlamıyla uygulanması;mutfağımıza ve sağlığımıza uygun gıdaların girmesi demektir.Hem de aşçıların gıda firmalarına güvenlerinin tam olmasını sağlar.Bunun getirisi olarak da; gıda firmalarının rekabet şansı daha iyi ve eşit şartlarda olacaktır.
Buradaki sorunlardan bir tanesi; gıda firmalarının kazançlarının belli bir kısmını ARG çalışması için yatırıma dönüştürmemesidir.
 Firmaların hızlı büyümek için ARG çalışmasına yatırım yapmaması demek; yapmak istediği ile yapılan arasında hızlı büyüme istediği kadar risk almak ve kontrolün dışına çıkılması demektir.
Firmalar aslında bu sorunu,bünyelerindeki gıda mühendislerinin düzenli  takip ve kontrolleri gibi basit bir kontrol sistemi sayesinde çözebilirler.
Örnek kontrol listesi:
İŞLETMENİZDE İSO 22000 SİSTEMİ UYGULANIYOR MU?
DENETİMLERİNİZ HANGİ SIKLIKTA YAPILMAKTADIR?
İŞLETMENİZDE TEMİZLİK PLANI VAR MI?
İŞLETMENİZDEKİ HAŞERE MÜCADELESİ?
PERSONELİNİZ HİJYEN SANİTASYON VE HACCP/İSO 22000 EĞİTİMİ ALDI MI? SERTİFİKASI VAR MI?
İŞLETMENİZDE HİJYEN TALİMATI VAR MI?
İŞLETMENİZDE PERSONELİNİZE PORTÖR MUAYENESİ YAPILIYOR MU?
SOĞUK ODA DEPOLARINIZIN SICAKLIK KAYITLARI TUTULUYOR MU?
Yukarıdaki listeyi uygulamak ne kadar iş gücüne ne kadar maddiyete dayanır,bir düşünün.Bir de firmanızın pazar payını…
 
 Uygulanması gereken kurallar bunlar. Burada gıda satan firmalardan bahsediyoruz.
 Bu gıda tüketim işinde 3 aşama çok önemlidir.Bunlar:
• Üretici,
• Satıcı(oteller,restoranlar,yemek fabrikaları,vb.) ve
• Tüketicidir.
 Yani sistemin iyi çalışması için 3 tarafında kurallara uyması gerekir ki, sonuç iyi olsun.

Not: Bu yazı; kurumsal olarak görülen sorunların çözülmesinde bilgi paylaşımını amaçlayan bir yazıdır.Yukarıda belirtilen kuralları uygulamayanlar olduğu gibi en iyi şekilde uygulayan ve yeni yapılanma içerisinde olan firmalar da vardır .
 Atalarımızın güzel bir sözü vardır: ”BAKARSAN BAĞ OLUR BAKMAZSAN DAĞ OLUR” Bağa bakan da bağdan üzüm yiyen de hepimiziz…

Doğru sistem yapıcı eleştirilerle çalışır.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.