Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 23.12.2011

'' Yeni Trend Chef Olmak ''

PMYD Yönetim Kurulu Başkanı - Executive Chef Limak Limra Hotel –Food EDITOR Ali Rıza DÖLKELEŞ
‘’ Chef Olmaya Giden Yol ‘’
  Diğer yazılarımda değindiğim gibi sezon çok yoğun geçti. Ne mutlu ki bütün tesislerimiz dolu bir sezon geçirdi. Bütün chef arkadaşlarımız çok hızlı ve tempolu yoğun bir şekilde çalıştı. Biliyorum ki bu tempolu çalışma ortamında tatlı ve bir o kadarda keyifli yorgunluklar oldu.
Akdeniz Turizminde Olduğu gibi diğer bölgelerimizde de her geçen gün tesislerimiz artmakta ve gelişmekte; bu sevindirici, her bir tesis Ülke ekonomisine artı bir gelir Türkiye Turizmine yeni bir bakış getirdiği gerçektir. Ne yazık ki tesislerin artması ile beraber pastanın küçüldüğü görülmekte. Yeni portföyler yaratmak gerekmektedir, zira pastanın dilimleri küçülmektedir. Satış ekipleri yeni portföy yaratmadığı taktirde gelecek turizmi biraz sıkıntı çekeceğe benziyor.
Ben burada tesislerimizin artması ile beraber başka bir konuya dikkat çekmek istiyorum Mutfağımızdaki değişmeyen mesleğimizdeki ahlaki değerler vardır. Mutfağımız da usta çırak ilişkisi. Aşçılık sanatı bu günlere hep bu şekilde gelmiş ve bu saygı sevgi çerçevesinde gelişmiştir. Yalnız son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte bu saygı sevgi çerçevesi süistimal edilmeye başlamıştır. Mutfağımızda kademeler vardır. Bunlardan bir tanesi var ki bence en önemlisi sous chief lerdir. Aşçıbaşının beyni sağ kolu, en büyük desteği. Şefin olmadığı yerde onu en iyi şekilde nefere edecek operasyonu en uygun şekilde yönlendirecek, sorunları en hızlı şekilde yapıcı olarak çözecek kişi odur. Ama son yıllarda gelinen nokta ise tam tersi, ne yazık ki sous chief’lerimiz hemen gözü aşçıbaşı olmakta, yapamayacağını hiç düşünmeden o mutfağımızda aşçılık sanatında olmazsa olmaz mutfak değerlerimizi bir kenara atıp Şefin arkasından tabir gerekir ise Bizans oyunları oynayarak bir yerlere gelme çabasına düşmekte. Bilmez ki kendisinin hazır olduğunu hissettiğinde Aşçıbaşısı önünü açacak gerekirse o çalıştığı mutfağa kendisini bırakacak ama ne yazık ki bilmez yâda bilmezlikten gelir. Ama özümüze baktığımızda bunu bilmek gerekir. Usta çırak ilişkisinde Usta her zaman ustadır. Çırağı ne kadar iyi usta olur ise olsun ne kadar büyük ve kapasiteli tesiste çalışır ise çalışsın usta her zaman ustadır. Ustalığı çırağı bu şekilde ölçmemelidir. Bunun ayrımını yapamadığımız zaman ki yapılamıyor o zaman sıkıntılar başlıyor. Bu durumlara da yatırımcılarımız, yöneticilerimiz de ışık tutmaktadır. Gerek maddi gerek manevi boyuttan dolayı olumlu yönde bakıp hemen yükselmeler yapmaktadırlar. Bu yanlışın sıkıntısını da ne yazık ki sezon ortasında görüyorlar. İşin böyle gitmeyeceğinin farkına varılıyor ama geç kalınmış olunuyor.
Unutulmamalıdır ki bu sanat sevgi saygı çerçevesinde gelişmiştir ve de gelişecektir. Bizans oyunlarıyla değil. Bu tarz etnik olmayan tarzlar ile olan şeflik göreceksiniz ki uzun ömürlü olmayacaktır. Bir noktada o balon patlayacak o zaman ben nerede hata yaptım diye düşünecektir, ama geç kalmış olacaktır. Bizim mutfak sanatında olmaz ise olmaz gücümüz mesleğimiz ile büyüyen bu saygı, sevgi ve dürüstlüktür. Bunu korumamız gerekmektedir. Bundan ödün verdiğimizde bu sanatı istediğimiz noktaya taşıyamayız. Türk Mutfağını ve Türk Şeflerini Avrupa normlarına getirecek isek buna dikkat etmemiz gerekmektedir. Aksi taktirde bulunduğumuz o kaos çemberinde döner dururuz.
           
‘’Mutfakta Bayan Aşçımı var’’
.Mutfağımıza son yıllarda rağbet gösteren bayan aşçılarımız. Eski yıllara baktığımda bırakın bir bayanın mutfakta çalışmasını mutfağın önünden geçmez idi ama son yıllarda mutfaklarımızda gerek okullu gerek dışardan bir çok bayan arkadaşlar çalışmakta.Bu mutfağımız adına çok sevindirici.İşini severek yapan araştırmacı ,hedefi olan hırslı arkadaşlar var.Mutfakta ki havayı da değiştirmişlerdir bu arkadaşlarımız.Bölümler arasında konuşma ve davranış  adabında çok yapıcı oluşumlar olmaktadır.Yalınız biz chefler  özeleştiri yapacak olur isek bu arkadaşlarımıza gereken güveni ilgiyi vermiyoruz göstermiyoruz.Bayan aşçılarımıza da gereken güveni ve desteği vermemiz gerekmektedir.Biliyorum ki önümüzdeki yıllarda çok iyi konumlarda bayan aşçılarımız olacaktır.Tesislerde Chef olarak ta göreceğiz.Benim tavsiyem bayan aşçılarımıza hedeflerinden vazgeçmesinler  iyi bir Chef olmak için mücadele etsinler.Devamlı araştırmacı ve yenilikçi olsunlar.
‘’Food Editörden Sağlıklı Beslenme’’
Kahvaltınızı asla ihmal etmeyiniz.
Araştırmalar, kahvaltı etmeyenlerin, günün ileriki saatlerinde daha çok kalori aldıklarını kanıtlıyor.
•  Yiyeceklerinizi yavaş çiğneyin.
•Az az ama sık yiyin.
Toplam kalori küçük öğünlerle alınır. Gün boyu enerji gereksinimi fazla olduğundan, daha çok enerji sağlayan besin maddelerini günün erken saatlerinde alınması gereklidir
• Rafine şekerden uzak durun.
•Lifli yiyecekler bol yer verin.
•Günde en az 10 – 12 bardak su için.
Günde en az 2,5- 3 litre su içmeyi alışkanlık haline getiriniz. Sabah kalktığınızda ilk yapmanız gereken görevlerinizin başında iki bardak su içmek olmalıdır.
Yemeklerden yarım saat önce su içiniz, yemek esnasında ve yemekten hemen sonra su içmeyiniz. Yemekten en erken yarım saat sonra su içmeniz önemlidir.
Su olarak asıl burada belirtilmesi gereken ve söz konusu olan sıvıdır. Buna dahil olanlar ise; su- ayran- soda-taze meyve ve sebze sularıdır. Suni tatlandırılmış limonata ve nektar suları pek sağlıklı değildir.
•Öğünlerinizi düzenleyin ve düzenine özen gösterin.
Kahvaltı ya da öğle yemeğini yiyecek vaktiniz bile olmadı. Belki o öğünün yememiş olmanın kilo verme çabalarınıza katkıda bulunacağını düşünebilirsiniz. Öğün atladığımızda, kan şekeri seviyesi düşer. Bu da, tatlı besinlere olan ihtiyacı artırır. Bunun anlamı da, günün ileriki saatlerinde canınızın tatlı çekmesi demektir. Eğer kaçırdığınız öğünü yeseydiniz, yiyeceğiniz tatlıdan çok daha az bir kalori alacaktınız
•  Akşam yemekleriniz hafif olsun. Gece boyu vücudun kendisini tamir ettiği bir dönemdir, akşam saatlerinde daha az besin alarak sindirim sisteminde dinlenmesini ve kendini onarması için zaman vermelidir
‘’Sevdiğim Sözler ‘’
NewYork'ta, Brooklyn Köprüsü üzerinde dilenen kör bir dilenci bir gün, bir şairin dikkatini çeker. Dilencinin boynunda asılı bir tabela vardır. Şair, dilenciye günlük kazancının ne kadar olduğunu sorar.Dilencide sekiz dolar kadar olduğunu söyler. Bunun üzerine şair, dilencinin boynuna asılı tabelayı ters çevirerek bir şeyler yazar;'Şimdi buraya senin kazancını arttıracak birşeyler karaladım. Bir hafta sonra yanına geldiğimde bana sonucu söylersin' der ve oradan ayrılır. Şair, bir hafta sonra dilencinin yanına uğrayıp kendini tanıtınca dilenci; Bayım size ne kadar teşekkür etsem azdır. Bir haftada kazancım ikiye katlandı. Çok merak ediyorum tabelaya neler yazdınız?' Bunu üzerine şair gülümser ve: Tabelada" Doğuştan körüm, yardım edin " yazıyordu. Bense " Bahar gelecek, ama ben yine göremeyeceğim diye yazdım " der. Önemli olan, anlatılmak istenen şeyi en iyi şekilde anlatmak olduğuna göre;
 
Her şeyin daha iyi anlatılabileceği bir yol vardır.
Yeter ki onu bulmaya,
uygulamaya ve ufkumuzu bu doğrultuda genişletmeye uğraşalım...!!!

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.