Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 27.02.2012

Bizi Yansıtan Bir Kebapçı

Gurme Yazar Vedat Milör
Bedri Usta tam arada: Ne metropol ne taşra. Adana kebap, şiş, lahmacun güzel ama sigara kokusu, sesi açık TV can sıkıcı
Bedri Usta’nın lahmacunu İstanbul zevkine ödün vermemiş. Kuzu kıymasından, soğanlı ve oldukça lezzetli, kıtır bir lahmacun.

Bak, Hıncal Uluç’un bugünkü yazısı. Senden bahsetmiş, ‘Bedri Usta’ya gitse memnun kalır’ demiş.”
Değerli Hıncal Uluç ağabeyin adı zikredilince pürdikkat kesiliyorum. Onun kadar donanımlı, bilgisini bize özgü hiciv anlayışı ile birleştiren ve başkalarının duymak istediklerini değil, kendi doğrularını yazan kaç yazar var şu yerkürede?
Elinde Sabah gazetesi ile yanıma gelen Ömer Özgüner. Umarım “Başkasını Seviyorum” adlı; kariyer peşinde-aydın-orta yaşlı erkeklerin bitpazarını andıran karmaşık bilinçaltlarını, kendilerinden bile gizledikleri korku ve endişelerini, bastırmaya çalıştıkları cinsel güdülerini pek güzel irdeleyen romanını okumuşsunuzdur.
Romanda, sosyal duyarlılığı gelişmiş bir insan olan Sevgili Ömer’in alter-egosu olan karakter için yeni bir ilişkinin hayali belki de gerçeğin kendisinden daha çok haz veren bir duygu. Sonuç olarak iki vücudun birleşmesi bir dakikayı geçmiyor ama hayal gücü güçlü ve duyguları gelişmiş insanlar bu zevki geniş bir zaman dilimine yayıp ona ‘aşk’ adını veriyorlar.

‘Beyaz Türk’ nereden gelir?
Benim için de gerçek Adana kebabı öyle. Önünüze geldiği an mideye indirmesi belki iki dakika ama işin asıl haz veren kısmı hayalini kurmak. İş olup bittikten sonra da o közde pişmiş yağlı kuzu etinin mis gibi aromasını içinize çekmeye devam edip damakta kalan lezzetleri ana-baba yadigarı gibi saklamaya devam etmeniz şart. Belki yağlı et sık sık yenmemeli ama yedin mi iyisini yiyecek ve bunun hayali ile bir sonraki ‘keşfe’ kadar yaşamına anlam vereceksin.
Konyalıların güzel bir deyimi vardır, “Abdalın karnı doyunca gözü pabucunda olur” denir. Öte yandan nasıl ki insanlarla hayvanları ayıran özelliklerden biri ‘çiftleşmeyi bilmek’ değil, bu işin etrafında bir ritüel geliştirip alınan hazzı zamana yaymaktır, yemek işi de bundan pek farklı değil. Yemek yemenin bir ihtiyaç olmanın ötesine geçip bir sanat dalı olmaya başlaması da o toplumun ilkellikten kurtulup uygarlaşmaya başladığının bir göstergesidir.
Tabii temel ihtiyaçlarını karşılayamayan ya da zorlukla karşılayan insanlardan yemek yerken plazma TV’lerini kapamalarını, yemek masalarına aromatik mumlar yerleştirmelerini, Lalique şarap kadehlerini güzel bir Bordeaux ile doldurmalarını, büyük özenle pişmiş nefis bir rosto dana budunu geriden hafif hafif gelen Maria Callas veya Münir Nurettin Selçuk nağmeleri eşliğinde bir cerrah titizliği ile kesmelerini bekleyemezsiniz.
Sanırım bizim dışımızdakilerin ne anlama geldiğini çözemeyecekleri ‘beyaz Türk’ deyimi, toplumun bazı kesimlerinin yukarıda bahsettiğim gerçekleri bir kuşak önce yaşamış olmaları ve o yüzden henüz özgüvenlerinin yerleşmemiş olmasından kaynaklanıyor. Normaldir. Sosyologların iyi bildiği ve ekonomik güç ile sosyal-kültürel statü ya da prestij arasındaki normal ilişkinin kopmasından kaynaklanan bir durum bu. Hızla büyüyen toplumlarda ortaya çıkar. Bir kuşak önce fakir olan ve birden paraya kavuşan kesimler sudan çımış balık gibi şaşkınlaşır ve özgüven eksikliğinden kaynaklanan tutarsız davranışlar sergilemeye başlarlar. Lokantada en pahalı şarabı ısmarlar sonra da şişeyi kafaya dikerek içerler.
Kendi çocukluklarını ve ana-babalarını unutup ‘cahil’ buldukları kesim üzerine bir engizisyon mahkemesi yargıcı gibi sert yargılar yağdırır ve örneğin eliyle lahmacun yiyen bir vatandaş gördükleri zaman garibanı doğduğuna pişman etmek isterler.

Adana kebabı milli değerdir
Ama bir de madalyonun olumlu yüzü var.
Bir geçiş dönemi bu.
Nasıl bazı kesimler palazlanmaya başlıyorsa toplum da artı değer yaratıyor. Yani ihtiyaç üstünde bir fazla üretim ortaya çıkıyor artık.
Ama ‘büyümek’ ile ‘gelişmek’ arasında bir fark var. Büyüyen ‘ilkel’ bir toplum ile gelişmiş ‘uygar’ bir toplum arasında fark var. Yemek yemenin sanat haline gelmesi, doğaya saygı, çirkin yapılaşmanın son bulması, ekonomik ve siyasal alanlarda ‘saydamlık’ ilkesinin ön plana çıkması, fiziksel özürlü vatandaşlara gösterilen saygı ve verilen öncelikler, trafik kurallarının herkese aynı uygulanması, basın özgürlüğü, empati ve tolerans duygularının gelişmesi... Bütün bunlar aynı sürecin parçaları.
Geçiş dönemi diyoruz ama Fransızların ‘geçici olan bazen en uzun süren olur’ demesi de boşuna değil.
İleriye doğru gitmek lazım, geriye değil.
Bütün bunlarla Adana kebabının ilgisi ne?
Adana kebabı milli bir değer. Saklamak, özen göstermek, yaygınlaştırmak, lüks yerlerde ‘altın tabaklar’ içinde sunmak lazım. Yanında enfes şaraplar içmek, gastroturistlere takdim etmek ve Japonların yaptığı gibi başkalarına parmak ısırtmak lazım.
Bu yüzden Bedri Usta gibi lokantaların İstanbul’da açılması çok olumlu bir gelişme.
Peki Bedri Usta bu işte ne kadar başarılı?
Belki de daha önce sormak lazım: “Adana’da gerçek Adana kebabı kaldı mı?”
Ben bu konuda Adanalı okuyucularımdan iç açıcı olmayan mektuplar alıyorum. Bunları sitemde açıklamaya devam edeceğim. Benim iki sene önce gidip beğendiğim yerlerin de bozulmaya başladığını söylüyorlar. Gerçek Adana kebabının sadece evlerde yapıldığını ve onu yapanların da azaldığını iddia ediyorlar.
Adana kebabının şiş köfteleşmesi, gelişmek yerine bilinçsiz büyümeye devam ettiğimizin bir göstergesi. Bedri Usta oldukça güzel Adana kebabı yapıyor. Tam benim istediğim ve “İşte bu!” diyeceğim kebap değil ama bırakıp geldiği lokantadan daha iyi ve şu anda kapanmış olan (Etiler’de idi) Mesut ayarında.

Tavsiye: ‘Yağlı olsun’ deyin
Özellikle de ‘yağlı olsun’ derseniz güzel yapıyor. İçi sulu kalıyor. Öte yandan herhalde yetiştirme küspe yiyen kuzu kullanıldığı için Adana’daki lezzeti pek bulamıyorsunuz.
Toplum nasıl geçiş döneminde ise Bedri Usta da hem kişilik hem Çiftehavuzlar’da kurduğu mekanla aynı çelişkileri sergiliyor.
İyi bir iş yapmak istiyor ama yayılmak, mümkünse yurtdışına açılmak da istiyor.
Mekan ne lüks-rafine ne de sevimli-salaş ve mütevazı. Masa örtüleri temiz ama TV bangır bangır. Lüks lokantada TV’nin işi ne? Geniş teras kışın kapalı ama herkes sigara tüttürüyor ve iç salona da sigara kokusu yayılıyor.
Kısacası toplumsal gerçekliğimizi yansıtan bir mekan. Ne taşra ne metropol. Burjuvalaşmak için debelenen taşralı gibi...

Şiş tam istediğim gibi
Lahmacunun taşralı kalması daha iyi tabii. Bedri Usta burada İstanbul zevkine ödün vermemiş. Kuzu kıymasından, soğanlı ve oldukça lezzetli, kıtır bir lahmacun (soğanın bıçakla kıyıldığını sanmıyorum).
Çiğ köfte salçasını bol sevenler için iyi. Ben daha çok etli severim (Develi güzel yapar). Babaganuş vasat. Köz kokmuyor ve biraz soğuk geliyor. Fıstıklı tahinin sanki bir şeyi eksik. Belki Antalya’nın hibeşi ile kıyasladığım için bana ilginç gelmiyor. Süzme yoğurttan cacık güzel. Acılı ezme taze malzemeden hazırlanmış. Her masaya konan taze tere harika. Karışık narlı salata da masaya zenginlik katıyor ve nar taneleri salataya yakışmış. Kıyılmış soğan terbiyeli geliyor ama Bedri Usta gibi işine düşkün ve müşteriye saygılı biri  nar ekşisinin gerçeğini getirtmeli Güneydoğu’dan.
Bedri Usta terbiye edilmiş şiş ve ciğer de hazırlıyor. Şiş tam istediğim gibi içi pembe. Kuzu eti ama Fatih’teki Özkilis gibi kuzunun küşnemesi kullanılmıyor. Sanırım but kısmı. Vasat üstü. Ciğer de iyi temizlenmiş, kokusuz.
Servis özenli. Fiyat abartılı değil. 20’lik rakı ile iki kişi 130 TL.
Âşık oldum diyemem ama Amerikalıların deyimi ile ‘one night stand’ yani ‘bir gecelik fırsat’ çıksa reddetmem!

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.