Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.06.2012

Türk Mutfağının İmajı

Osman Serim
İmaj kavramı, sık sık gündeme gelen ancak çok net olarak tanımlanamayan, neden gerekli, dolayısı ile önemli olduğu da pek çok kişi tarafından bilinmeyen ya da az bilinen bir olgu. Konumuz olan Türk mutfağının yurtdışındaki imajının aslında ne kadar büyük bir ekonomik mekanizmanın en önemli dişlisi olduğunun profesyonel mutfak insanlarımız tarafından bile doğru değerlendirildiğine emin değilim.
 
Türk mutfağının imajından kasıt (tabi Türkiye dışında, yoksa herkese göre en iyi mutfak kendi mutfağıdır) bilinirliği, tüketicilerinin hangi sosyal sınıfa mensup oldukları, yaygınlığı, malzemeleri, gerektirdiği ustalık seviyesi, bu mekanlardaki dekorasyon ve hijyen seviyesi, tanınmış Türk şeflerin olup olmadığı, tanınan bilinen toplum önderleri ve meşhurlarının bu mutfağa olan ilgisi, bu konuda yeteri kadar kitap, televizyon programı, v.b. olup olmadığı gibi sayısız faktörden oluşuyor.
 
Peki, yukarıda sıraladığım konuların ışığında Türk mutfağının imajı nedir sizce? Kimileri genellikle imajımızın olmadığından söz ederler. Keşke onların dediği doğru olsaydı! Dostlar, maalesef, bilhassa batı Avrupa’da artık bilinmeyen ya da az bilinen bir mutfak değiliz. En yaygın konseptlerden biri bizim mutfağımız. Mc Donalds artı Burger King’in Almanya’da dükkan sayısı toplam 1500’ün altında iken en az 8000 noktada Türk dönercilerinin olduğu açıklandı. Ama bu noktaların imajı yerlerde sürünüyor. Neredeyse sadece döner ve kebap üzerine odaklanmış, en ucuz, genellikle Türk ve diğer müslüman göçmen işçi ve ailelerinin yiyip içtiği, en kötü dekore edilmiş, en kötü teknik altyapısı ve hijyen şartlarını barındıran, sadece alt sosyal sınıfa yönelik noktalar, bunların neredeyse tamamı. Kim bunun tersini söylüyorsa gelsin tartışalım. Benim gibi çok sık yurtdışına giden, oralarda sayısız tanıdığı olan birinin dediklerine inanın, dost acı söyler, kaldı ki ben dost bile değil sizlerden biriyim.
 
Denilebilir ki, bizim mutfağımız fazla süs ve ince işler kaldırmayan daha basit ve doğal, ev yemekleri ağırlıklı bir mutfaktır ve hiçbir zaman üst düzey, pahalı bir ortamda temsil edilemeyecektir. Kesinlikle katılmıyorum. Peki o zaman, Osmanlı İmparatorluğu’nun tebaası durumundaki komşularımız, bizimkine çok benzer mutfakları olan Yunanistan ve Lübnan’ın Dünya’nın her tarafında bizimkilerden çok daha kaliteli lokantaları olmasını nasıl açıklamalı? Bizim sektörümüz yani yiyecek – içecek iş kolu hayat suyunu tarımdan alır. Örneğin dünyanın en yaygın lokantacılık konsepti olan İtalya her sene sanayi ürünlerinin toplamından daha yüksek değerde mutfak hammaddesi ihraç eder, şarabından, makarnasına kadar.
 
Bu sayede milli gelirden geleneksel olarak en az pay alan tarım sektörü çalışanlarının, tarıma bağlı kooperatif ve küçük aile işletmeleri ve sanayicilerinin cebine hatırı sayılır miktarda para girer. Bizde ise kişi başı milli gelirin senede 11 bin dolara yaklaştığı bu günlerde bir tarım işçisinin ortalama geliri senede 2500 doları bulmaz. O zaman geçinemeyen o zavallı da tası tarağı toplayıp büyük şehre göç eder, geleneksel üretiminden vazgeçer. Bizim tarım ürünlerimiz ve buna dayalı tarım sanayimizin üretimleri bir türlü pahalı dükkân raflarında yerini bulamıyor, bir türlü katma değer yaratamıyor, dış pazarlarda bilinmiyor, tanınmıyor, para etmiyor. Çoğu zaman “bulk” yani dökme olarak çok düşük kar marjı ile sattığımız bu ürünleri iş bilir İtalyanlar, İspanyollar şık, küçük ambalajlarda kendi ürünleri gibi satıyor. Çünkü ne mutfağımızın ne de onun yapıtaşlarını oluşturan tarım ürünlerimizin üst düzey bir imajı ve bilinirliği yok.
 
Son yıllarda artan bir ihracat söz konusu ancak neredeyse sadece o ülkelerde yaşayan Türk ve Müslüman göçmen işçileri hedefliyor ve onların alışveriş ettikleri mütevazı ve ucuz bakkalcıklarda satılıyor. Hatta bazen dereler tersine de akıyor, o ülkelerde yaşayan becerikli vatandaşlarımızın kurduğu tesislerde üretilen yoğurt, peynir, pastırma gibi ürünler Türkiye’ye ihraç edilip bize döviz kazandıracağına döviz kaybettiriyor. Yani kısacası mutfağınızın yüksek bir imajı, prestiji yoksa gıda ihracatı yapmak da zor, yüksek maaş ile mutfak çalışanı göndermek de… Örneğin Japonya Dünya’nın her tarafına çok yüksek maaşlı sayısız suşi, tepenyaki, v.b. uzmanı,  İtalya sayısız pizza ustası, Fransızlar sayısız pasta şefi ihraç ederken bizler hala neredeyse boğaz tokluğuna yetiştirecek çırak bulmaya çalışıyor, oralarda yaşayan akraba çocuklarını mesleğe girmek için ikna etmeye çalışıyoruz.
 
Başarılı bir lokantanın nasıl muazzam bir ihracat kapısı olabileceğini şu basit örnek ile açıklamaya çalışmakta yarar var. Günde toplam 150 kuver iş yapan (öğlen, akşam) ve ortalama 25 Euro hesap alan bir lokanta ayda 150x25x30=112.500 Euro x 12 ay senede 1.350.000 Euro hâsılat elde edebilir.
 
Bu işle uğraşan herkesin bildiği gibi bir lokantada yiyecek, içecek maliyeti cironun yaklaşık üçte biridir. Hem yiyecek, hem de içeceklerin (bilhassa şarap ve rakı) yaklaşık, değer olarak yaklaşık yarısının Türkiye’den ithal edildiğini kabul edersek, oldukça mütevazı bir tek başarılı yurtdışı lokantasının Türk ekonomisine katkısı yılda en az 225.000 Euro ihracata eşittir.
 
Bu sayfadaki fotoğrafa dikkat ile bakın. Türkiye konusunda ne iyi ne de kötü bir imajı olmayan, daha bakir ama sürat ile gelişen Letonya’nın başkenti Riga’nın ilk önemli Türk lokantasının reklam tabelasını görüyorsunuz. Üstelik patronu ve işletmecisi de Türkler. Lakin sevgili vatandaşlarımız bakın kendilerini yani bizleri bakın nasıl tanıtıma çalışıyor. İki elinde iki satır, biri kör, ki bu bıçakları döner ile ilişkisini de anlayamadım, başında fes, pala bıyıklı, gaddar bakışlı bir dönerci ustasını sembol seçerek! Yahu, bari adamı biraz gülümsetseydiniz! Böyle dostlarımız, vatandaşlarımız varken, düşmana ihtiyacımız yok, tebrikler.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.