Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 25.08.2012

Taklitler Asıllarını Büyütür

Şef Murat Bozok
Bir şefin bir başka şefin mönüsünü kendi restoranında denemesi bence taklit değil, büyük bir cesaret

Geçen yıl bu zamanlarda, Şikago’da yeni açılan bir restorandan bahsetmiştim. İsmi ‘Next’. Yani ‘Sonraki’. Şefi, gurmelerin yakından tanıdığı Grant Achatz. İlk lokantası ‘Alenia’, 3 Michelin yıldızlı ve ABD’nin en iyisi seçildi. Bununla yetinmeyen Grant, ‘Next’i açtı. Açarken de bugüne kadar gelen tüm alışkanlıkları büyük bir cesaretle değiştirme yoluna gitti.

Güne göre fiyat!
Yaptığı değişim, ikiye ayırabilir. Birincisi, hesabı daha önceden uçak bileti alır veya otel odası rezerve eder gibi internetten ödüyorsunuz. Sadece bir adet fiks mönünün olacağı bu lokantada, fiyatlar da arz-talep dengesine göre değişiklik  gösteriyor. Örneğin cumartesi akşamı saat 21.00’de fiks mönüye 70 dolar öderken, salı akşamı saat 22.00’de aynı mönüyü 40 dolar ödeyerek yiyebiliyorsunuz.

İkincisiyse her mevsim mönüsünü tamamen yenilemesi. Şimdiye kadar beş farklı değişikliğe gittiler. Önce 1900 yılların ünlü şefi Escofier’le özdeşlesen Paris yemeklerini verdiler. Sonrasında ‘çocukken yediğimiz yemekler’ adı altında ilginç bir mönü sundular. Akabinde 2030’lu yılların Tayland mutfağının nasıl olacağını yorumladılar. Dördüncü mönüleriyse en çok ses getireni oldu. Geçen yıl kapanan ve birçokları tarafından dünyanın en iyisi olarak gösterilen ‘El Bulli’nin eğer açık olsaydı, 2012’de ne tarz yemeklerle hizmet verebileceğini öngördükleri bir mönü sundular. Yapılan tüm eleştiriler, sunulan yemeklerin kusursuz olduğu konusunda hem fikirdi. Herkesin merakıysa El Bulli’nin şefi Ferran Adria’nın bu yemekleri tadıp tatmadığıydı...

Sitem var
Ferran Adria’nin röportajlarından anlaşılan, bu yemekleri tatmadığı gibi, kendi restoranının bir şekilde taklit edilmesini de pek sıcak karşılamamış. El Bulli’nin açık kaldığı süre içerisinde 500’e yakın yeni yemek yarattığını, bunların hepsinde büyük emek olduğunu ve sadece El Bulli çalışanlarının bu yemeklerin özünü bildiğini söylediği biraz sitem dolu bir söyleşi vermiş. Hiçbir şefin başkasını taklit etmekle vakit harcamaması gerektiğini ve bunu da tüm yaptığı yemeklerde bir felsefe olarak ön planda tuttuğunu eklemiş.

Ferran Adria’nın söylediklerinin bir kısmına katılmakla birlikte, bir kısmının çok ‘ego’ koktuğunu düşünüyorum. Evet, Ferran Adria çağımızın en yaratıcı ve liberal şefidir. Yaptıklarıyla gastronomi alanında bir çığır açmıştır. Ve kimseyi taklit etmeyerek buna ulaşmıştır. Ancak Grant Achatz’ın açtığı ‘Next’ ve buradaki felsefesi de mevcut düzene tamamen aykırı bir restoran oluşumudur. 1900’lü senelerin Fransız mutfağını günümüz koşullarında sunmaktan tutun da 2030’lu yılların Tay mutfağını öngörebilmek yaratıcılık, entellektüel birikim ve çok çalışma gerektiren bir başkaldırıdır. El Bulli’nin yemeklerinin 2012 versiyonunu başka bir restoranda yapmaya çalışmaksa her babayiğidin kolay kolay girişebileceği bir iş değil. Grant Achatz’ı tebrik ederken, esasında yapmaya çalıştığı El Bulli mönüsünün Ferran Adria’yı ne kadar önemsediğini ortaya çıkardığını düşünüyorum. Burada yapılan bir taklitten daha çok inovasyon olsa da denildiği gibi ‘taklitler asılları büyütür’...

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri