Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 29.08.2012

Mikla'da yıldız devrimi*

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Tepebaşı'ndaki Mikla'nın mutfağı, Anadolu tatlarıyla yenilendi. Şef Mehmet Gürs'ün iki yıl boyunca gezerek keşfettiği ürünlerle hazırladığı yemeklerinde yedi bölgenin izleri var. Büyük ustalar çıraklık, kalfalık ve ustalık eserleriyle anılır. Bu, tüm sanat dallarında olduğu gibi, mutfak sanatında da mümkün; yeter ki mutfak şefi çıraklığından başlayıp ustalığa giden yolda yemeği bir sanat eseri olarak görsün, kendini geliştirsin ve gelişiminin evrelerini yemeklerine yansıtsın. Ne var ki bu gibi şeflerimizin sayısının pek de fazla olmadığı ortada. Mehmet Gürs, kariyerini başından beri izleyebildiğim bir şef. 1995'te Nişantaşı'nda açtığı Downtown adlı restoranı gayet iyi hatırlarım. İlk önemli projesi olduğu halde, sayısız meslektaşından birkaç adım ötedeydi; ancak 2001 krizine dayanamadı. Olumsuzluklar bazı kişileri kamçılıyor. Çıraklık eseri sayabileceğim Downtown'u kapatan Mehmet Gürs de birkaç kulvarda birden şansını denedi. Tepebaşı'nda Lokanta, Nu Teras projelerin ardından 2005'te açtığı Mikla, kısa sürede İstanbul'un en iyi restoranları arasında yerini aldı. Onu Num Num kafeler izledi. Ancak Mikla, müdavimlerinin beklediği yenilikleri karşılamakta oldukça ağırdan aldı.

DENİZ SUYU, YOSUNDAN ÇIKARILDI
İki yıl kadar önce araştırmacı Tangör Tan'ın Mehmet Gürs adına Türkiye'yi dolaşıp yerel ürünlerin envanterini çıkardığını duymuştum. Gürs, mutfak konseptini değiştirmeye hazırlanıyordu. Kendisi de Türkiye'yi turlayarak Tan'ın envanterindeki malzemelerden bir seçim yaptı, araştırma mutfağında çalışmalarına başladı; bu ayın başlarında yeni konsept sessiz sedasız uygulamaya kondu. Geçen hafta sonu, Mikla'nın, manzarası insanın başını döndüren terasında bu yeni konsept ile tanıştım. Mikla'nın alakart menüsü yok. Bunun yerine önceden belirlenmiş dört menü listeye konmuş. Her menüde küçük sürpriz ikramlar da var. Çeşitleri farklı ilk üç menüden birer başlangıç, birer ana yemek, birer de tatlı seçiyorsunuz. Dördüncü, yani tadım menüsünden ise altı çeşit seçiliyor. Birden üçe kadarki menülerin fiyatı 140, dört numaralı tadım menüsününki 210 lira. İlk grup menülerde yemeklere uygun üçer farklı şarap tadımı da mümkün. Buna ayrıca 50 TL, tadım menüsüne uygun altı değişik şarap içinse 100 TL ödeniyor. Mikla'nın bir de olağanüstü alakart şarap listesi var; 125'i yerli, toplam 318 çeşit içeriyor. Biz tadım menüsünü tercih ettik. Hemen özel unlardan yapılmış kendi üretimleri sımsıcak ekmekler ile Ayvalık sızma zeytinyağı, Antakya cevizi, Beşiktaş çarşısındaki Pando'nun tereyağı getirildi. Özellikle sanayi üretimi yağlarla körelmiş damağıma bu tereyağı merhem gibi geldi. Yemeklerden önce iki iştah açıcı ikram edildi. Bunlardan biri Gürs'ün mutfağında yosunlarla hazırlanan bir tür deniz suyu içinde lime ve zeytinyağıyla hazırlanmış küçük bir lokma marine sinarit balığıydı. İkincisi ise zar gibi ince dilinmiş Dalyan Kooperatifi'nin balık yumurtası, taze badem, zeytinyağı ve limonla lezzetlendirilmiş minik bir porsiyon taze semizotu salatası oldu. Her ikisi de damakta mükemmel birer sentez yaratıyordu. Farklı biçimde sunulsa da, menünün eskiden kalan tek yemeği, ünü ülke sınırlarının dışına taşan, limon mousse servis edilen zeytinyağlı, incecik kıtır ekmeğe yapışık sardalye balığıydı. Onu 'kuru bonfile ve humus' adlı yemek izledi. Tuzlandıktan sonra hafifçe kurutulmuş minik dana bonfile dilimleri, yanında humus ve yöresel adı 'kuşboku' olan erken hasat Antep fıstığının ezmesiyle getirildi.

KUŞADASI'NIN İNCİR SİRKESİ
İlk ana yemek, 65 derecede ağır ağır pişmiş lagos balığı, kuşkonmaz, taze bakla, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, Frenk soğanlı incir vinaigrette eşliğinde geldi. Vinaigrette, Gürsel Tonbul'un Kuşadası'ndaki çiftliğinde ürettiği incir sirkesiyle hazırlanmıştı. Balığı, et yemeği izledi. Trakya'nın kıvırcık kuzusunun ön kolundan yapılmış incik, Kayseri'de 'evlik eti' diye adlandırılan sucuk karışımı, tütsülenmiş patlıcan, bezelye ve pazı garnitürüyle tabakta yerini almıştı. Tadım menüsünde iki de tatlı vardı. Birincisini, yani İhsangazi'nin Siyez bulguru ve Malatya'nın kayısısıyla yapılmış bir dondurmayı tarifle hayal etmek zor. Bulgur ve kayısının şurup içinde bir gün marine edildikten sonra yeni tekniklerle ayrıştırıldığını, kalan bulgurun narenciye ilavesiyle dondurma haline getirildiğini öğrendim. Nihayet Gönen'in baldo pirinciyle yapılmış çok hafif sakızlı sütlaç, yanında ekşi elma sorbesi ve Tire'nin Cambazlar Köyü'nden gelen kurutulmuş karadut kıtırıyla servis edildi. Yemekte Vinkara'nın şampanya yöntemiyle Kalecik Karası üzümünden yaptığı Yaşasın adlı nefis köpüklü şarabı, DLC Sultaniye-Emir'i, Kavaklıdere Cotes d'Avanos, Sauvignon Blanc'ı, Vinkara Mahzen Kalecik Karası'nı ve Cabarnet Sauvignon, Cabarnet Franc, Merlot ve Petit Verdot üzümlerinin harmanı Paşaeli şarabını tattık. Bizde de Michelin yıldızları verilse, bu yemek, servis ve atmosfer iki ile üç yıldızı hak eder. Ben de yıllardır süregelen beş yıldızlık not skalamı ilk kez 'Mutfak' dalında altı yıldıza çıkararak tavanı deliyorum. Yeni Mikla'yı artık Gürs'ün ustalık eseri sayabiliriz.

*BEĞENDİKLERİM
Tümüyle değişen, Anadolu'nun çok özel ürünleriyle hazırlanan yemekleriyle Mikla, İstanbul'un en iyi restoranı. Bu sayfada verilen en yüksek not olan 5 yıldızlık tavan, ilk kez delindi ve Mikla'nın yemekleri 6 yıldıza layık görüldü.

BEĞENMEDİKLERİM
Zorlamayla bile olsa, eleştirebileceğim bir ayrıntı bulamadım!

Mutfak ******
Servis *****
Ambians *****

Mikla
The Marmara Pera Hotel, Meşrutiyet Cad. No:167/185 Tepebaşı-Beyoğlu / İstanbul
Tel: (0212) 293 56 56

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri