Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 04.09.2012

Öğretme ve Öğrenmede Kuşak Farkları

Executive Chef Ramazan Kır
 
Yaşlı bir usta genç bir çırağa öğüt veriyormuş. Bunu şöyle yap onu böyle yap diye yaşlı usta işi biraz uzatınca çırak yaşlı ustaya bakıp bak usta demiş ben ileride senin gibi bir usta olabilirim ama sen benim gibi genç olamazsın demiş. Genç çırak şunu unutmuş ona bu işi öğretecek usta olmazsa  işi nasıl öğrenek.  Bu tatlı yarış mesleğinizde kuşaktan kuşağa devam eder. Lafın kısası gençler her şeyi çabuk öğrenmek istiyorlar.Hem de  daha  az  çalışarak

Alaylı yetişen şeflerimizle mektepli yetişen şeflerimiz arasında çok fark vardır bunun başlıca sebepleri birinin iyi birinin kötü olduğu için değil tamamen yetişme şartları ile alakalı bir konu; alaylı yetişen ustalarımızın yüzde 10’ u ancak bu gün mutfak şefi olarak çalışmaktadır. Yeni yetişen okullu yetenekli şeflerimiz görev başına gelmektedir bu da çok güzel bir şey değişim turizm okulunda okuyan genç meslektaşlarımız  işlerini biraz daha  severse bu değişim daha hızlanacak.
Öğrenmek: Öğrenmenin altın kurallarından bir tanesi işini sevmek ve öğrenmek için kendini zorunlu hissetmek yoksa sadece bedenen çalışmak hamallıktır. Bizim meslekte  insan  mesleğe başladığı  ilk   iki yıldan sonra  mesleğini sevmeye  başlar, nedeni ise iki yıldan sonra  artık  çıraklık dönemi bitmeye başlamıştır ve  yeni  işe alınan  çıraklar gelir  onlara  kendi  öğrendiklerini  gösterir ve  ustanın  nasıl   iş istediğini anlatır, artık  bedenen  çalışma bitmiş mesleğini kabullenmeye başlamıştır.
Mesleğin  ilk 2 yılı çok önemlidir.  
Yeni yetişen genç  meslektaşlarıma  tavsiyem işlerini  ve  sevmeleri araştırmacı  olmaları   gelecek  10 yıl içinde   mutfak şeflerinin   büyük çoğunluğu  en az   iyi bir  yabacı dil ve  araştırmacı olanlar  mutfak şefi olacak  onun için  zamanlarını iyi  kullanmaları  ve işlerini en iyi şekilde  öğrenmeleri.
Alaylı   ustanın  öğretme şekli : Bizler  yetişirken   yanlış yaptığı zaman ustalarımız kulaklarımızı çekerdi   bir daha unutmayalım diye  tabi 33 sene önce   bizde usta   gelmeden  tezgahını siler   temizlerdik ve usta geldiğinde temiz bulsun   ve  böylece  usta  bakardı bu çırak temiz çalışıyor   ve  işi de  öğrenmek  istiyor  ondan sonra  usta  yavaş yavaş  işi öğretmeye  başlardı. Bizler  işi  öğle  öğrendik  bizi alaylı ustalar yetiştirdi   Allah  onlardan  razı  olsun  ben hale  ustamı arar hal hatır sorarım  her zaman ustalar  bizleri  yetiştirirken   en önemli kurallarından  bir tanesi de     yetiştirdikleri çıraklarda  davranış  ve  ahlak kurallarını da  öğretirlerdi   tabi o zaman  çırak  yaşı 15/16  yaşlarında  olduğu için ustalarımızın bizlere yardımcı  olmaları  çok iyi  oldu . Bizim  zamanımızda  şoklu  ve  hazır gıda yoktu    bizlerin  usta olabilmeleri  için    her şeyi   sıfırdan  yapardık   birkaç örnek  vermek gerekirse( Tüm dana  parçalama.tüm kuzu  parçalama.tavuk açma  tüm balık açma . mayonez tutma. Pandispanya yapma.krempatiseri yapma.krem şanti yapma. vb) yaptıklarımızın nerede  kullanılaçağını  öğrenmek  zorundaydık. Bizler böyle yetiştik.
   Mektepli  ustanın  öğretme şekli: Yeni yetişen  çıraklar  teknolojiyi    çok iyi  kullanıyorlar   şefleri alaylı olsa da,  şimdi   bunun  iyi  tarafı  istediği  bilgilere anında ulaşma  imkanı var  ve  dünyanın diğer uçunda bulunan bir ustanın yapmış olduğu  yeniliği   sosyal medyadan ve paylaşım sitelerinden anında  öğreniyorlar  bu çok güzel; bizim zamanımızda  internet  yoktu  ancak  ustalarımız  istanbul’a   gidecek  yeni bir şey görüp  bize öğretecek diye  bakardık.Bilgiye ulaşmak çok zordu  ben 35 yaşından sonra  teknoloji ile tanıştım, ve  43 yaşımda   internet sitesi kurdum (www.ramazankir.com) mesleki bilgilerimi    paylaşmak   için  yeni yetişen gençlere  azda olsa  yardımcı olmak  için   tabi  son  3/4  yılda  bir çok değerli  şef arkadaşımız   internet sitesi  kurdu  ve artık  mesleki bilgiye  ulaşım  daha da  kolay oldu. Yeni   yetişen   gençlerin   ellerinde  sınırsız  bilgi var.

HAZIR GIDA:
Dana.tavuk.balık.kuzu  vb.  parçalanmış  istediğiniz  yerini paket  olarak  satın alabiliyorsunuz .
Bir çok  pastane malzemesi de  hazır olarak  satın alabiliyorsunuz. Yeni yetişen genç ustalar bunların hepsini  hazır olarak  alıyor   yapılışını  ve  açmasını   öğrenmeden bunların hepsini  alaylı ustalarından öğrenebilirler    burada  turizmin  hızlı gelişmesinden kaynaklanan yeni  yapılanan  gıda sektörünün  bizlere sunduğu hizmettir, yani yeni çağ  oluyor  bir şekilde.   Gönül isterdi ki   genç  kuşak    meslektaşlarımızda  bunların  yapılışlarını  öğrensin  gelecek  kuşaklara  öğretsin . Durum böyle olunca     temelden  öğrenmeden  paketten öğrenmiş oluyorlar     ama  onların  bir suçu yok    sistem  böyle gelişiyor.
  Ustalar  arasında ki  fark  çağın getirdiği şartlara göre tekrar düzenlenmek zorunda  kalmıştır
Öğretmek:  Öğretmek  için  öğreten ustanın  öğretme özelliği   olması  gerekir  buda    her ustada  olan bir  özellik değildir. Örnek vermek  gerekirse  yapılacak olan işi   çırağın  anlayacağı dilde anlatmak  hem de  pratik uygulamasını  yaptırmak bu konuda  en çok stajyer  öğrencilerde yaşıyoruz yanımızda  staj yapan  öğrencileri   staj  bitesiye kadar  yani üç sene  devamlı   gelmesini sağlıyoruz  bunu da  okul  ve  otel arasında yapılan  görüşmelerde  sağlanılıyor,  sonuç  hem  uygulama hem anlatma olarak çok güzel oluyor. Okulları bitince  otele  komi olarak işe başlatıyoruz  ama  yaptıkları iş  kominin çok üstünde bir  görev  yapıyorlar  benim tavsiyem  tüm şeflerin bu şekilde yapmaları.  
Genel  konuyu  toparlamak  gerekirse   kuşak farkları  her zaman olacaktır, fazla  hazır gıdaya   alışmamak lazım  yoksa  mesleki  gelişmemiz    çok yavaş olacak    paket usta  olarak  çok hızlı gelişeceğiz ,     

Kısa dan  hisse     :
Değerli ressamın biri   meyhanede  içerken   parası bitmiş  garsonu yanına çağırmış    parasının kalmadığını söylemiş.  Garsonda   para yoksa rakı da yok demiş  ve garson masadan gitmiş   10 dakika sonra  garson geri gelmiş  benim resmimi çizersen sana bir duble rakı veririm demiş  ressam  kabul etmiş, ve garsona  o zaman  bana  bir kağıt  bir de kalem al gel demiş, garson  kalemle kağıdı getirmiş  ve  sonrasında bir dublede   rakı  getirmiş.    Ressam   kağıdı kalemi alıp garsona  karşıma geç  otur demiş  garson   oturmuş   ressam  resmi  iki dakika çizip  garsona  vermiş   garson resmi alıp içeri gitmiş  ama   kafasına bir soru  takılmış normal bir resim için insanlar saatlerce ressam  karşısında  oturuyordu  ben neden iki dakikada  kalktım diye  düşünmüş ve sonunda ressama  gidip durumu izah etmiş. Ressam  garsona  dönüp  bak oğlum demiş  bu iki dakika  senin bildiğin iki dakika değil bu   40+2 dakika demiş  garson nasıl demiş   kırk yıllık tecrübemi  sana  iki dakikada  yansıttım   demiş   durum bundan ibaret .

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.