Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 28.12.2012

Ege'nin İki Yakasından...

Osman Serim
Şeker bayramında Midilli Adası’ndaydım. Edremit Körfezi’nin tam karşısında, neredeyse içinde yer alan bu büyük adaya yunanlar Lesboz, biz ise aslında en önemli şehri ve idari merkezinin adı ile Midilli diyoruz.
 
Yunan adalarının popülaritesinin son 10 yıldır, bilhassa denize ve tekneye meraklı Türkler arasında giderek arttığı malum, ama bu sefer artık orta ve üst sınıf Türklerin de bize çok yakın bu coğrafyayı keşfettiğini net bir biçimde gözlemledim. Bilhassa bayram sırasında lokantaların mönü tahtası dahi Türkçe yazılmıştı. Çok uzun yıllardan beri Yunanistan’a gidip geldiğim için bu değişimi adım adım izlediğimi söyleyebilirim. Daha birkaç yıl öncesine kadar zaten az sayıdaki Türkler çoğu zaman milliyetlerini nedense gizlemeye çalışır, ama tabi sipariş sırasında mutfaklarımız arasındaki ortak yemekleri söylemiş tarzlarından bile Türk oldukları anlaşılır, yemeğin sonuna doğru iki tarafta biraz olsun rahatlar ve çoğu zaman sıcak bir veda ile ayrılırlardı. Avrupa birliğine girdiklerinden beri genel olarak lokanta garsonu seviyesinde bile Yunan dostlarımızın bilhassa bizlere karşı kibirli tarzı ise gözden kaçmazdı. Yaşamakta oldukları müthiş ekonomik krizden beri bu üslup tamamı ile değişmiş vaziyette. Biraz önce yazdığım gibi mönü tabelalarının Türkçe yazılıyor olması belki de varılan noktayı en güzel şekilde özetliyor, ama insanların tavırlarında da gözle görülür bir değişiklik var. Rahmetli bakan “Allah insanı yalnızlıkla terbiye etmesin” derdi. Bu gaddar krizin iki tarafı birbirine yaklaştırmasını, çok daha fazla Türkün adalar ve kıta Yunanistan’ını görmesine vesile olmasını diliyorum, zaten bu sefer bu sürecin yaşanmakta olduğuna hiç şüphem kalmadı.
 
Türk ve Yunanların birbirlerine ne kadar çok benzediklerini, örneğin ve bilhassa mutfağımızın en azından Batı Anadolu yöresel mutfağımızın neredeyse ‘karton kopyası ‘denece kadar ortak temek, malzeme ve pişirme, teknikleri içerdiğini söyleriz. Doğrudur. Örneğin bir İskandinav, hatta Batı Avrupalıya kıyasla ortak noktalarımız sayılamayacak kadar çoktur. Ama biraz daha yakından bakınca iki tarafı da iyi tanıyınca hatırı sayılır üslup farklılıkları ortaya çıkar.  
 
Senelerce Türkiye ve Yunanistan’da daimi muhabirlik yapmış Amerikalı bir gazeteciye bu iki halkı anlatmasını rica etmişler. Gazeteci, “Aslında birbirlerine çok benzerler, bir temel farkla” demiş. “Yunanlar neşeli bir Türk’tür, Türkler hüzünlü bir Yunanlı…” gerçekten onlar bizden çok daha Akdenizlidir. Hayatın tadını bu kadar çıkaran, yaşadığı andan keyif alan başka bir millet olduğunu düşünmüyorum.
 
Her gün öğle saatlerinde verilen birkaç saatlik ara, iş çıkışı, eve dönmeden mutlaka uğranılan kafeler, haftada birkaç kez gidilen akşam yemekleri, hafta sonu olmaz ise olmaz, gece geç saatlere kadar sürek Yunan dansları… Dansı, müziği, sohbeti, yemeği, içmeyi çok seven ve bunlara hayatında önemli bir yer ayıran bir millettir Yunanlar. Biz Türklerde ise daima bir hüzün sezilir. Daha nadir kahkaha atarız, içerken bile daha ağır başlıyızdır, neredeyse dans etmeyiz, hele kendi halk oyunlarımızı, belki düğünler dışında hiç oynamayız, hatta oynayanlara tepeden bakar ve köylülük tezahürü olduğunu düşünürüz. Bizim kahramanımız Cüneyt Arkın veya Kadir İnanır gibi “ağır abilerdir”, onlarınki her fırsatta sirtakiye kalka Aleksi, Zorba! Tabi bunlar genellemeler, herkes için geçerli değil, kaldı ki buna da hangi üslubun daha doğru olduğundan değil farklılığından bahsediyoruz.
 
Gelelim bizim bahçemize, yeni yiyecek içecek mevzularına. İki mutfak birbirine çok yakın, hatta birçok yemek ismi bile aynıdır. Ama bence buradaki temel farklılık bilhassa adalarda ağırlama üslubundan kaynaklanıyor. Yunanistan’da mutfaklarda özellikle küçük aile işletmelerinde kadınlar çalışır, yemeklerin lezzeti belki de o yüzden ev yemeği tadındadır. Servisi genellikle erkekler, o mutfaktaki kadınların kocaları, kardeşleri ve oğulları yapar. Kendi hayat tarzları ve her gün yedikleri yemekleri sunarlar. Bizde ise bilhassa tatil yörelerinde servis ve mutfak ekipleri toplamadır, Anadolu’nun dört bir tarafından gelen gurbetçilerden oluşur. Yüzme dahi bilmeyen, doğunun bir dağ köyünden gelen yağız gence ahtapot pişirtilir, yedi sülalesi ağzına içki koymamış bir başkasından şarap önerisi yapmasını bekleriz. Onlarsa ailece yaptıkları yemekleri tadını çıkartarak yerler, hatta patron, iki servis arası zulasındaki ‘uzo’dan bir fırt çeker. Kendi hayat tarzlarının konuklarıyla paylaşırlar. Hal böyle olunca bizim Ege ve Akdeniz sahilindeki lokantalarınız asla onların yapmacıksız işletmelerine benzemez.
 
Doğrudur, giderek bizde de çok başarılı, hatta adalardakilerden daha lüks ve ihtişamlı lokantalar sayıca çoğalmaya başladı, ahtapot pişirmeyi de, kalamarı yanındaki skordalya sosunu da pilakiyi de olması gereken şekilde yapmasını öğrendik, ama hala aksayan bir şeyler var ki tanımlaması kolay değil. Yaz boyunca sayısız gazetecinin değindiği fiyatlar mevzuna gelince. Neden bizim sahil lokantalarımız, adalardaki benzerlerinden üç misli pahalıdır sorusuna cevap vermeye çalışayım ve kiralardan başlayayım. Bizde bu gibi yerlerin neredeyse tamamı fahiş ücretlere yıllık olarak kiralanır, fakat sadece 2 - 3 ay açıktır, onlarda ise çoğunun mülkü aileye aittir. Dolayısı ile kira yükü yoktur. Kaldı ki sene boyunca açıktırlar, az da olsa on iki ay iş yaparlar. Bizde personel gurbetçidir sadece maaş ödemek yetmez, barınacakları evi ve şartları da oluşturmak zorundasınızdır. Onlarda çalışanlar çoğu zaman aynı ailenin fertleridir. Bizde alkol pahalıdır onlarda eğer bilhassa bir bağcılık bölgesindeyseler özellikle şarap aile ve ya tanıdıklar tarafından yapılır çoğu etiketsizdir ve ucuzdur. Nihayet bizde kalıcı bir şöhret oluşturmaktan ziyade kısa zamanda yatırılan paranın ve fazlasının geri dönmesi esastır, fiyatlarda bundan nasibini alır.
 
Bu arada yer gelmişken Türk şaraplarının son 10 senedir geldiği noktadan nasıl gurur duyduğumu anlatamam. Buradan ilan ve iddia ediyorum artık Türkiye dünyanın ilk 20 şarap ülkesinden biri ve her şey yolunda giderse (!) haydi, ben de 2023 diye bir tarih koyayım ilk 10 kaliteli şarap ülkesinden biri olacağız. Yunanistan gibi büyük bir şarapçılık geleneği olan ülkenin şarapları ile bizimkileri yakından takip ediyorum ve artık bizim “A” takımımızın onların benzer kategorisiyle rahatlıkla yarışabileceğini düşünüyorum. Aynı başarı hikâyesi rakı için de geçerli. Yunanistan’da sayısız farklılıkla donatılmış üzüm alkolü mevcut Uzo, rakıya çipuro ve diğerleri. Hatta köylerde ‘razani’ dedikleri kendi geleneksel rakı üretimleri var. Tekelin özelleşmesinden sonra bizdeki kalite artışı ve çeşitleme öğünülecek düzeyde. Birçok yerde yeni rakı içen Yunanlar gördüm, Türkiyeli dostlarına rakı ısmarlamak neredeyse bir geleneğe dönüştü.
 
Son olarak beni çok rahatsız eden bir konudan yapılaşmadan söz etmek istiyorum. Uzun zamandan beri görmediğim Kuzey Ege sahillerini Çanakkale’ye kadar dikkatle izledim. Çirkin, sıradan en ufak bir şehirleşme kaygısı taşımayan korkunç yapılaşma söz konusu. Çoğu yerde denizden yüz metre mesafede olmamıza rağmen denizi göremiyorsunuz. En ufak yöresel inşaat malzemesi kullanımı, özgün bir mimari üslup yok. Site denilen, şehirdeki yaşamdan farklı olmayan bir apartman yerleşimi, bitişik villa denilen bir müteahhit kurnazlığı, kaçak göçek iş yerleri pleksiglass tahtalar, arapsaçı elektrik telleri, çirkin güneş panelleri parabol anten çanakları… Sempatik bir köy meydanı otantik bir bağ evi lokantası gibi şeyleri hiç arama. Varsa yoksa her yerde kebapçı tabelaları, yöresel yemek ve ürünler yok denecek kadar az, sağda solda orantısız dev oteller. Dostlar hoşumuza gitmese de söylemek zorundayım, Türkiye sahillerini bir daha geri dönülemeyecek şekilde kaybetmek üzereyiz, hatta maalesef kaybettik. Yazık çok üzülüyorum…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.