Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.01.2013

Ot, Mantar ve Lokantacılık Kültürü

Gurme Yazar Vedat Milör
Ülkenin genel kültür düzeyi düşünce lokantacılık da bundan payını alıyor. Olan otlara ve mantarlara oluyor. Ot ve mantar kafalılara değil!

Geçen haftaki ülkedeki otlar ve  yeşilliklerle ilgili ‘Ot ye hanım ot’ yazımdan sonra İzmir’de yaşayan arkadaşım Gökmen Ersoy’dan  bir mesaj aldım.
Hiç değiştirmeden yayımlıyorum.

“... Senin ‘ot’ yazının finali yine Cunda’yı çağrıştırdı bana. En son gittiğimde ‘melki’ diye bir mantar, Cunda’nın hem balıkçılarında hem de esnaf lokantalarında pişiriliyordu. Hatta sokak tezgahlarında satılıyordu. Mevsimiymiş ve bir ay içinde bitermiş. Allah için bizim akşam yemeği yediğimiz balık lokantası da çok güzel kızartmıştı. Bilirsin yaz ayları Cunda’da iğne atsan yere düşmez ama kışın in-cin top oynuyor. Mesela birileri akıl etse aralık ayı ‘melki yemekleri’ ayı olsa, arkasından ocak ayı ‘deniz kestanesi’ ayı olsa, marta gelince otlar zaten çıldırmaya başlıyor. Ot yemekleri festivali olsa. Aşçılarımız da örneğin melkiyi sadece kızartma yapmak yerine çeşitli yemeklerini yapsalar, deniz ürünleriyle birleştirseler. Bir de bütün bu işleri şarap kültürüyle harmanlayabilseler. Eminim Cunda dört mevsim dolar taşar.
Ancak bizde sosyetik tüketim kültürüyle, sosyeteye üretim yapanlar arasında yazılı olmayan bir anlaşma var ve o anlaşma gereği Cunda restoranları yaz ayları boyunca fahiş fiyatlar uyguluyor ve müşteri de buluyor. Bu durumda da senenin geri kalan sekiz ayını düşünmelerine de gerek kalmıyor galiba.  Almanya’da Torgau diye küçücük bir kasabaya gitmiştim iki sene önce iş için. Oradaki beş masalı lokantaların bile kuşkonmaz mevsimi nedeniyle özel kuşkonmaz mönüleri olduğunu görmüştüm. Umarım bir  gün bizde de olur.”

Rovellons mantarına benziyor

Gökmen, benim hep kendime sorup  cevaplayamadığım sorular soruyor.

Çözüm yollarını da gösteriyor. Söylediklerini tekrar etmeye gerek yok. Her şey açık seçik ve halimiz ortada. Sizin de okuduğunuz mesajdan sonra önce google yapıp ‘Melki’ mantarını aradım. Fotoğraflarına baktım. Yağmurlardan sonra sonbahar sonu ve kış başı ortaya çıkıyor. Çam, köknar ve kayın ağacı diplerinde yetişiyor. Birden kafama bir şey dank etti. İki sene geriye gittim. Bu mantar İspanya’da Katalanların ‘rovellons’ dediği yaban mantarına çok benziyor. Aynısı değilse bile anlatacağım anının özünü etkilemez. Çok pahalı bir mantar  değil. Bolca bulunuyor yağmurlardan  sonra. Hem lezzetli, hem besin değeri  var, hem de çok faydalı. Katalanlar bu mantarı çeşitli biçimlerde kutluyorlar. Bunlardan bir tanesi de farklı köyleri bir araya getiren yemek şöleni ve  yarışmaları. İki sene önce aralık ayında  arkadaşım Josep Vilella beni bu şölenlerden birine hakem olarak davet etmişti.  Neyin hakemi mi? Tam 66 farklı yemeğin tadına bakıp ilk üçü seçecektim. Hepsi bu mantardan yapılan yemeklerin. O baş hakemdi, ben gidemedim. Sonradan sordum, inanılmaz farklı öğünler varmış. “En az yarısı birinci sınıf lokanta yemeği ayarındaydı ve ilk üçü seçmekte çok zorlandık” demişti.

Bu mantarı levrekle birleştiren bir öğün ve bu mantarı oğlak yahniyle birleştiren başka öğün galiba ilk sırayı paylaşmışlar.

İlginç değil mi?

Hindi gibi kabarırız

Bizler geçmişimiz söz konusu olduğu zaman “Benim babam seninkini döver” diyen çocuklar gibi, hindi gibi kabarırız. Ama iş tarihi ve kültürel mirasa sahip çıkmak ve değerlendirmek olunca yalancı pehlivan gibi meydandan kaçarız. Bu alanlarda biraz akıl yürütüp, çaba göstermek yerine kolay yolu seçer ve keyfimize bakarız.
Genel kültür düzeyi düşüp olup, ülke kültürü yozlaşınca lokantacılık da bundan payını alıyor maalesef.

Olan otlara ve mantarlara oluyor.

Ot ve mantar kafalılara değil!


KAYNAK: Milliyet

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.