Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 18.02.2013

Türk Mutfağında Değişimin Temeli

Şef Murat Bozok
Şeflerimiz, restoran yatırımını tek başına yapabilecek veya donanımlarıyla yatırımcı bulabilecek güce eriştiklerinde, mutfağımız çağ atlayacak.

Dünyada gıpta ettiğimiz ve gastronomi alanında iz bırakan şefleri incelediğimizde, çoğunun kendi restoranları olduğunu görürüz. Gordon Ramsay’den Alain Ducasse’a, Jamie Oliver’dan Ferran Adria’ya kadar dünya çapında meslekleriyle öne çıkan hemen hemen tüm şefler buna örnektir. Hem şef hem restoran sahibi olmak, beraberinde ağır sorumluluk getirse de, iplerinizi elinde tutan kimsenin olmaması yaratıcılık konusunda önemli bir özgürlüktür. Türkiye’deyse bu konuda durum vahim. Kendi restoranının sahibi veya ortağı olan şeflerin sayısı, iki elin parmak sayısını geçmiyor. Bunun yanı sıra (eskiye oranla daha iyi olmakla birlikte), otellerimizin başındaki şeflerin de bir bölümü yabancı olunca, “Türk mutfağındaki devrimi kimler yapacak?” sorusu ister istemez akıllara takılıyor. Türkiye’ye daha fazla para kazanmak için gelen yabancı şeflerden ve salt para kazanmak, yani ticaret yapmak amacıyla restoran açan işadamlarından devrim yapmalarını beklemek fazla iyimserlik olur.

Yatırımcı çok, yetenekli şef az

İçinde bulunduğumuz durumda suçlu aramaktansa, geleceğimizi nasıl kurtabileceğimizin hesaplarını yapmak daha doğru. Kimseden aşçılarımıza anahtar verip, “Buyurun size restoran açtık” demesini beklemiyoruz. Aşçıların maaşlarının bir kısmını biriktirip, milyon dolarlara mal olan bir restoran yatırımı yapmalarını beklemek de hayalcilik olur.
Amerika’yı tekrar keşfetmemek adına, yurt dışında sistemin nasıl işlediğine bakalım. Yetenekli, basında yıldızı parlayan, kendini sadece yemek pişirme konusunda değil, işletmecilik konusunda da yetiştirmiş genç şefler, mutlaka yatırımcıların dikkatini çekiyor. Burada unutulmaması gereken nokta, hem Türkiye’de hem de dünyada restoran açmak için gerekli paraya sahip yüz binlerce kurum ve insanın olduğu. Yalnız bir restoranı kârlı işletebilecek ve aynı zamanda fark yaratan yemekler yapabilecek şeflerin sayısı, yatırımcı sayısına oranla daha az. Önemli olan, Türkiye’de de bu donanımda şeflerin olması. “Balınız iyiyse, sineği Bağdat’tan gelir” diye güzel bir atasözümüz var. Bu donanımdaki şefleri, yatırımcılar bir şekilde ortaya çıkarır. Tabii doğru zamanda, doğru yerde olmak kaydıyla...
Türkiye’de çok az sayıda da olsa, bu yolu izleyen başarılı şeflerimiz var. Ülke gastronomisinin devrim yapabilmesi içinse bu sayının artması gerektiğini düşünüyorum. Türkiye’de aşçılık eğitiminin her geçen gün gelişmesi, büyük sermaye gruplarının restoran sektörüne ilgisi ve medyanın gastronomiye verdiği önemin artması, bu yoldaki olumlu adımlar. Son sözse, aşçılığa gönül vermiş kardeşlerimize düşüyor. Eğer donanımlarıyla sermaye bulmaya yetkin hale gelirlerse, mesleğe duydukları aşkla da Türk gastronomisini hak ettiği yere taşıyacaklardır...


Kaynak: Milliyet

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri