Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.04.2013

Pekmez Mahseresi

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
Mahsere: Arapça kökenli bir sözcük olup bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamı taşımaktadır.

Kilis’teki köyümüzde zeytin mahseremiz vardı. Ben de mahsereyi hep zeytine has sanırdım. Geçen aylarda Antep’teydim ve mahserelerin sadece zeytine has olmadığını pekmezler içinde mahsereler yapıldığını öğrendim. Şimdilerde pekte kullanılmayan pekmez mahsererinin örneklerini Ulumahsere ve Küçükmahsere köylerinde bulacağımı öğrendiğimde hemen köyleri ziyarete gittim. Ne yazık ki Ulumahsere köyünde pekmez mahseresi kalmamıştı ama küçükmahsere köyünde hala zamanı geldiğinde kullanılmakta olan 3 adet mahsere bulunuyordu. Mahsere; fırın, toprağa gömülü bakır kazanı, ezme ve sıkma işleminin yapıldığı mengenesi olan havuzu  ve dinlendirilme havuzu olmak üzere 4 bölümden oluşuyor. Sadece zamanı geldiğinde yani Eylül ayının tamamı ve Ekim ayının ilk haftaları kullanılan mahsereler köyün ortak malı sayılıyor. Herkes pekmezini yapacağı zamanı önceden belirleyip kullanabiliyor. İlk olarak üzüm, mengenesi olan büyük havuza konuyor. Havuzda lastik çizmelerle tepelenen üzüm bir taraftan da mengenede sıkılıyor. Çıkan üzüm suyu havuzdan bakır kazana akıyor. Bakır kazanda ilk kaynama işleminin ardından küçük dinlendirme havuzuna alınıp tortusu çökeltiliyor. Dinlenen pekmez tekrar bakır kazana alınıp kaynatma işlemi devam ediyor. (tarifini yazının ileri kısmında daha detaylı yazacağım.) Hazır olduktan sonra tenekelere konup saklanıyor.

  PEKMEZ MAHSERESİ KULLANILARAK YAPILAN ÜRÜNLER
                                “doğdu kuyruk kalmadı koruk*”
Üzüm Pekmezi

Üzümler sıkma ve ezme işlemi için büyük havuza konulur. Üzerine Kaysak yani boz bayır toprağı serpilir. Bu toprağın serpilmesinin nedeni üzümün sıkma işleminden sonra hem durulmasını hem tabana çökmesini sağlamasıdır. Üzümün suyu sıkıldıkça havuzdan bakır kazana akar. Tamamı sıkıldıktan sonra bakır kazandaki pekmezin içine sütleğen bitkisi eklenir. Bunun nedeni ise sütleğenin pekmeze Küçükmahserelilerin tabiriyle “bülbül sarısı”rengini vermesidir. Kazana sütleğen eklendikten sonra bir taşım daha kaynatılıp dinlendirme havuzuna alınır. Bir saat dinlendirilen pekmezin hem tortusu dibe çöker hem de rengi berraklaşır. Tekrar kazana alınan pekmez 3 saat daha kaynatılıp kazandan alınarak tenekelere konuluyor.

Damızlıklı Pekmez

Hazırlanmış olan pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek hazırlamış olduğumuz (ben tarifi 100 kilo hazır pekmeze göre vereceğim) 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırladığımız 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip Matkapla karıştırılır. Mahsereciler matkaba karıştırma işlevi için özel bir uç takarak onu bir nevi mikser haline getirmişler. Ne kadar karıştırılırsa pekmezin rengi o kadar sararıp güzelleşiyor. Karışma işleminden sonra tahta kaplara alınarak saklanıyor.

Bastık

Hazırlanan pekmez tekrar bakır kazana alınıyor. Kaynayan pekmeze nişe (nişasta) ile karıştırılmış pekmez  ilave ediliyor. Nişeli karışım yedirilene kadar iyice karıştırılıp sıcakken kovalara dolduruluyor. Evlerin damına serilen çarşaflara kovalardaki pekmezler dökülüp tahta malalarla kalınlığı yarım santimetreden az olacak şekilde düzleştiriliyor. 2 gün günde bekletilen (yani güneşte) bastığın daha sonra 1 gün süyükte (yani çamaşır asar gibi sarkıtılarak) kuruması bekleniyor. Hazır olan bastık  çarşaftan  altı nemli bezle silinerek kolayca ayrılıyor. Makasla kesilip saklanacağı kaplara konuluyor.

Dilme

Bastık gibi hazırlanan pekmez daha kalın (yaklaşık bir parmak) açılıyor. Kesilip saklanıyor.
 * Küçükmahsere köyünde pekmez mevsimini başladığını anlatan deyimdir.

 KÜÇÜKMAHSERE  KÖYÜNDE PEKMEZLE YAPILAN TATLILAR

 Tariflerini Küçükmahsere’den edindiğimiz bu tatlılar sadece bu köye değil neredeyse tüm Gaziantep ve çevre illerindeki köylerde de uygulanıyor.

Şirin Tarhana

Dilme haline ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan evvel simit (ince bulgur ) veya kırık darı (kırık mısır) ilave edilip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak  servis edildiği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur... Ceviz içi  konularak yapılan tarifi de vardır.

Nişe Helvası

Pekmez tencerede kaynatılır. Diğer bir kapta bir miktar  soğuk pekmez ve nişe (nişasta) karıştırılır ve kaynayan pekmeze ilave edilir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı (yakılmasının nedeni acısının çıkmasıdır.) helvaya yedirilir.irmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Bize tarifi veren Teslime teyzenin tabiri ile “muhtar ve mahamed’in elini  tut beni de üstüne at” şeklinde afiyetle yenir.

 Nevse Çorbası

Bu çorba erkek çoçuğu doğuran loğusa kadınlar için hazırlanır.
Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde gerektiği kadar pekmez ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba gibi  servis yapılır.

 Hakık

Yeterli miktar pekmez tencereye konur. Tenceredeki  pekmezin içine bolca küncü (kavrulmuş susam) konularak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup donması sağlanır. Şeker gibi sunulur.

Balkabağı reçeli

Bu tarifinin kabak türünün haylan kabağı olabileceğini de düşünüyorum.
Kabak yıkanır ve soyulur. İnce dilimlendikten sonra kireçli suda bekletilir. On dakika sonra yıkanıp kaynatılan pekmeze atılır. Lale rengini alana kadar pişirilir. Kavanozlara konarak saklanır.

FALUZE

MALZEMELER

100 gr buğday nişastası
200 gr pekmez
3 su bardağı su
1 su bardağı ceviz içi

HAZIRLANIŞI

Nişasta ve suyu karıştırın ve nişastanın topaklanmamasına gayret gösterin. Sonrasında pekmezi ve nişastalı suyu tencereye koyun. Altını açıp karıştırarak pişirmeye başlayın. Koyu bir kıvama gelene kadar kaynatın ve sonra altını kapatın. Servis tabağına alıp üzerine ceviz dökün. Soğuduktan sonra servis edin. Afiyet olsun…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.