Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 10.04.2013

Trajikomik Kebap ve Mis Gibi Ayva Suyu

Feriye Lokantası İşletmecisi - Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran
“Hay Allah abi. Biz Vedat Bey yağsız sever sanmıştık!” Bu laflar, lokanta yöneticisinin ağzından dökülüyor. Benim Adana kebabı yağsız ve kuru bulmam üzerine canayakın ve samimi bir insan olan beyefendinin tepkisini yansıtıyor. Kirvem Ocakbaşı’ndan bahsediyorum.

Beyoğlu’nda Zübeyir’in sırasında bir Ocakbaşı Kirvem. Başıma ara sıra gelen bir durum. Arkadaşlarımla bir lokantaya gittiğim zaman rezervasyonu onlar yapıyor ve ben lokantanın benim geleceğimden haberi olmamasını istiyorum. Ama bazen, iyi niyetle, bazı arkadaşlar benim geleceğimi söylüyor. Beni hoşnut etmek için herhalde. Kirvem’in müşterisi olan bu arkadaş, hiç şüphesiz hem beni hem lokantayı mutlu etmek istemiş. Eminim ki kebabı bıçak kıyması ve kuyruk yağlı sevdiğimi söylemiş.

Başıma sık gelen ve düşündükçe hep kahkahalar attığım bir durum var. Bizim esnaf ne de olsa yılların Doğu geleneğini genlerinde taşıyor. Şu sözleri çok duyuyorum: “Sizi çok beğeniyorum Vedat Bey Üstadım, Hocam... Bence değil Türkiye’nin, dünyanın, hatta kainatın bir numaralı gurmesi sizsiniz. Sizin damak zevkinize uygun olsun diye etin en yağsız kısmından hazırladık...”

Gurmeler yağlı et yemez!

Önyargılarla baş etmek zor tabii ki. Tipik esnaf söyle düşünüyor: “İstanbullu beyler ve gurmeler yağlı et yemez. (hormonlu ve genleriyle oynanmış ve boğa spermiyle aşılanmış dana yerler!) Ben NTV seyretmem ve bu Milor’u (genelde üzeri iki noktalı Milor oluyor) tanımam ama izleyicileri varmış. (Milliyet okumaları çok düşük bir ihtimal maalesef). Ama hepsi birdir gurmelerin. Yağsız olsun, iyi pişşin.”

Eminim beni Kirvem’e davet eden arkadaş tersini söylemiştir ama Türk halkı olarak özelliklerimizden biri, her şeyin en iyisini bildiğimizi sandığımız için dinler gibi görünsek bile kafamızın dikine gitmektir.

Her neyse. Adana dediğim gibi. Eğer gerçekten bıçak kıymasıysa yazık olmuş. Daha sonra sundukları sarımsaklı ve bıçak kıyması olmayan Adana’ysa daha iyi. En azından olması gerektiği gibi, içinde kuyruk yağı var.
 
Mezeler sıradan

Ya mezeler? Doğrusunu söylemek gerekirse sıradan. Normal bir ezme. Süzme ama piyasa yoğurdundan cacık. Sarımsaklı patlıcan salata. Patlıcan su gördüğü için diri değil. Adana sofrasında közde ve üzeri bol nar ekşili arpacık soğanı olmalı. Burada maalesef haşlanmış ve üzerinde nar ekşisi yok. Adana sofrasında körpe turp olmaması da büyük eksiklik.

Buna karşılık ara sıcaklar fena değil. Özellikle fındık uykuluk. Keyif veriyor. Çöp şiş ya da kuşbaşıyı danadan yapmışlar. Eh işte. Kuzu ciğer taze ama içinde kuyruk yağı olmaması büyük eksiklik. İşin doğrusu ciğeri şişe dizdin mi her üç ya da dört ciğer için kuyruk yağı olmalı. Hem     pişerken lezzet verir hem de yerken ciğeri tamamlar.
 
Bizi, bizden çok düşününler

Herhalde başkaları gibi  bu lokanta da bizim sağlığımızı bizden çok düşündüğü için ciğer kebabın olmazsa olmazı kuyruk yağını yasaklamış.
İlginç bir ülkede yaşıyoruz. Lokantacıların birçoğu gıda sağlığı, GDO, raf ömrünü     uzatmak için işlenmiş gıdalarda kullanılan kimyasallar, kısırlaştırılmış tohumlar, kanserojen böcek ve haşere ilaçları vs. gibi konularda Fransız kalmalarına rağmen maşallah lokantacılığı hastane kantine işletmekle bir tutuyorlar.
 
Benim görmediğim bir özelliği olsa gerek Adana kebabından sonra önümüze külbastı geliyor. Kirvem’in külbastısı meşhurmuş. Ne yalan söyleyeyim ben bunun nedenini anlamıyorum. Herhalde başkalarının takdir edip benim göremediğim bir özelliği var külbastının.
Ama bir şeyi gerçekten takdir ediyorum. Yemeğin sonunda kıtır kıtır bir ayvanın gözünüzün önünde sıkılıp suyunun kaşığa akıtılması. Enfes bir şey ayva suyu. Hem rakı faslından sonra mideyi cilalıyor, hem de damakta biraz mayhoş, nefis bir tat bırakıyor.

“Kirvem’den aklında kalanları üç kelimeyle özetle” dersen şöyle derim: “Harika sohbet, trajikomik kebap olayı ve mis gibi ayva suyu. Önemli olan güzel bitirmek değil mi?
İçkili adam başı: 80-90 TL.


KAYNAK: Milliyet 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri