Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 29.05.2013

Zennup Hanım'ın Yaz Mutfağı

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
Bizim evde yaz yaklaştıkça mutfakta da yavaş yavaş çeşitlilik başlardı. Az sebzeli bol bakliyatlı, kış mutfağı yerini bol renkli ve çeşitli yaz mutfağına bırakırdı. Babaannem Zennup Hanım önce çağla aşını koyardı önümüze, şimdilerde herkesin dediği “meyvelerden de yemek mi olur” demez, önümüze konan tabağı afiyetle yerdik. Hem babaannem bu yemekleri zaten senede en fazla bir kez yapardı, erik tavası hariç.

Çocukluğumda, bu hususu çok net hatırlarım, meyveler bizim evin mutfağında mevsimi geldiğinde sebze gibi işlenirdi. Zaten bence babaannemin sihirli parmakları da vardı, lezzetlerindeki letafeti size tarif etmem mümkün değil. Çağla aşından sonra aradan birkaç hafta geçer erik tavası gelirdi masaya pirinç pilavıyla beraber, ben bir eriğe iki köfte yerken babaannem iki eriğe bir köfte yerdi. Benim yerken biraz ağzım kamaşırken babaannem kalmayacak telaşıyla ama bir o kadar da sakin şöyle dört köşe yerdi erik tavasını. Dedim ya her meyveli kebap bir kez ama erik tavası en az üç kez yapılırdı bizim evde. Babaannem  evdekilerin damak tatları hususunda çok hassastı. Ancak erik tavası hususunda kendi damak tadını da hiç ihmal etmezdi. İyi de ederdi. Onun lezzetli parmaklarından defalarca yediğim erik tavasının tadı hala damağımda…

Erik tavası soframızda hüküm sürmeye devam ederken bu kez de soframıza yenidünya kebabı konuk olurdu. Şöyle bol tereyağlı ve iyice terletilmiş olanından. Onu da bir çırpıda bol yeşil soğan, nane ve maydanozla dürüm yapar yerdik. Yenidünyayı ilk olarak sebze sanışımda bu kebabın yüzündendir… Tadına gerçekten doyamazdım. Terlediği nar ekşili suya lavaşı banar ve ıslatır sonra da kebabı arasına koyar, suyunu akıta akıta yerdim. Babaannemin meyveli kebaplar resmigeçidi yazın tam ortasında vişne kebabıyla biterdi. Sofranın tam ortasına konan kebabı hep beraber afiyetle yer, son kalan lavaşla da tavayı bir güzel sıyırırdık. Babaannem yemekten sonraki mutluluk ifadelerimizi suratlarımızda görene kadar masada kalır, bu ifadeyi gördüğü andan itibaren zarif bir gülümseme de bir daha ki mutfağa gireceği ana kadar onun dudağında kalırdı…

Şimdi üzerinden yıllar geçmiş olsa da aynı kebapları ben de yapıyorum. Hiç de Zennup Hanımınkiler gibi olmuyor, belki de bana öyle geliyor. Ama ne zaman bir meyveli kebap yesem, belki de bir yaz günü aramızdan ayrıldığı için, babaannem aklıma geliyor.

 Bu ay vefatının on altıncı senesi ama hala yaptığı erik tavasının tadı damağımdan silinmedi… Nur içinde yatsın…

Vişne Kebabı

Malzemeler

·          500 gram köftelik kıyma
·          500 gram çekirdekleri çıkartılmış vişne
·          1 avuç çam fıstığı
·          100 gram kuzukulağı
·          Yarım demet ayıklanmış nane
·          3 adet kare kesilmiş lavaş
·          1 kaşık domates salçası
·          1 kaşık biber salçası
·          1 bardak vişne suyu
·          3 yemek kaşığı nar ekşisi
·          100 gram tereyağı
·          1 adet ince kıyılmış  soğan
·          1 tatlı kaşığı  kimyon
·          1 çay kaşığı  karabiber
·          1 çay kaşığı kaya tuzu
·          Yarım demet kıyılmış maydanoz

Yapılışı

Kıyma, soğan, maydanoz, tuz,  kimyon ve karabiberi yoğurarak köftenin kıymasını hazırlayın ve 1 saat buzdolabında dinlendirin. Yuvarlak bir fırın tepsisini tereyağıyla yağlayın ve yağın kalanını içine koyun. Kıymanızdan vişne büyüklüğünde  köfteler yapın ve tepsiyi ocağa koyarak köfteleri ağır ağır kızartın. Köfte pişince salçaları, nar ekşisini, vişneyi   ve vişne suyunu  ekleyip beş dakika daha pişirip tepsinin altını kapatın. Kuzukulağı, nane ve lavaşı ekleyip harmanlayın. Diğer tarafta az yağda kızarttığınız fıstıklarla servis edin.

Yenidünya Kebabı

Malzemeler

·          1 kilo yenidünya
·          750 gram kebaplık yağlı kıyma
·          Karabiber
·          Kaya Tuzu
·          50 gram tereyağı
·          Yarım çay bardağı nar ekşisi

Yapılışı

Kıymayı tuz ve karabiberle iyice yoğurun ve 45 dakika buzdolabında dinlendirin. Yenidünyaları ortadan ikiye keserek çekirdeklerini çıkarın. Kebap şişlerine yenidünyaların arasına kıyma koyarak saplayın hepsini dizdikten sonra kömür ateşinde pişirip bir tepsiye alın. Üzerine tereyağını ve nar ekşisini ilave edip tepsinin üzerini kapatın ve on dakika terletip lavaşın arasında servis edin.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.