Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 26.06.2013

Et -Terkibat Fi Tabhi'l - Hulviyyat (Tatlı Pişirme Tarifleri)

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
19. yüzyılda elyazması bir müsvedde halinde yazılan bu risale yazıldıktan 100 yıl sonra Ali Emiri Efendi tarafından derli toplu hale getirilerek yeniden yazılmıştır. Bundan başka ise 3 şubat 1917’de Kudüs eski Tahrirat Müdürü Osman Kerim Efendi  tekrar bir nüsha yazmış ve bu risalenin tarihini 15 Sefer 1244 (15 Agustos 1828) diye belirtmiştir.

Kimin yazdığı belli olmayan bu el yazması müsveddeler, böylece yazıldıktan 100 sene kadar sonra tekrar yazılmıştır. Bizdeki yazılı ve basılı halini ise Günay Kut 1985 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı desteğiyle yayınlamıştır.

25 Tatlı başlığı içeren kitabın tarifleri şunlardır; Terkib-i helva-yi hakani, Terkib-i helva-yi sabuni, Terkib-i helva-yi leb-i dilber, Terkib-i helva-yi asude, Terkib-i haşlama-i şir, Terkib-i tepsi helvası, Terkib-i tez pişti, Terkib-i haşlama-i kül (bekaf-ı arabi), Terkib-i revani, Terkib-i sadriyye, Terkib-i hababiyye, Terkib-i ishakiye, Terkib-i levzine, Terkib-i şeker lokumu, Terkib-i yumurta lokumu, Terkib-i patula, Terkib-i elma tatlısı, Terkib-i kadın göbeği, Terkib-i elma tatlısı, Terkib-i erik tolması, Terkib-i taş etmeği, Terkib-i lu’ab, Terkib-i kalıb şekeri, Terkib-i sucuk, Terkib-i pelte, Terkib-i bulama…

Bu kitabın elimizdeki tek nüshası Millet Kütüphanesi’nde Ali Emiri, müteferrik 144 numara ile kayıtlıdır. Günay Kut’un kendi baskısına yazdığı önsözde, Türk Mutfağı’nda tatlıların önemli bir yeri olduğu özellikle hamur işi tatlılara Türklerin daha bir düşkün olduğunu belirtmiş. Yanı sıra helvanın da önemine değinen Günay Kut, bunun sadece lezzetten kaynaklanmadığından, helvanın  Türk kültürü içinde büyük bir önemi olduğundan ve Türklerde “helva sohbetleri” denen sohbet gecelerinden bahsetmiştir.

Helva sohbetlerinde incesaz, meddah, mukallit bulunur yanı sıra yüzük, değirmen , tura, leb gibi oyunlar oynanır, sonrasında yapılan helva, turşu ile sunulur ve arkasından yapılan kahve ikramıyla gece son bulurmuş. Özellikle Lale Devri’nde Damat Ferit Paşa’nın yaptığı helva sohbetlerinin (1730) çok meşhur olduğunu da kayıtlarda bulunmaktadır.

Büyük Türk Mutfak Kültürü’nde bir tarifi unutmak bir geleneği unutmakla eş değerdir. Bu helva gecelerinden geriye hiç bir şey kalmamıştır. Yüzlerce helva tarifinin bulunduğu mutfak kültürümüzde ise bu yüzyıla ne yazık ki  sadece irmik ve süt helvası kalmıştır.

Risalede bir tarifi sizlerle paylaşmak isterim;

İshakkiye

Iki kıyye süt ateşe ilkaa olunup çuşa gelir gelmez derecesine geldikte ya’ni ısındıkta şir-ı mezkurdan  iki kepçe ahz olunup yarım kıyye pirinç ununa ilhaken iyice ezildikten sonra şir-ı mezkur ile ihtilat oluna. Kepçe ile karıştırarak ve sahk olunarak tabh oluna.  Nihayetül’emr lokma hamuru kıvamına geldikte ateşten ahz oluna. Soğuduktan sonra derununa yigirmi kadar yumurta şikest olunupkepçe ile gereği gibi sahk oluna. Yumurta hamuru manendi suladıkta ateşe tavkanmış rugan-ı sade derununa lokma döker gibi döküle. Bir mikdar şeker veyahud ‘asek şerbet edip ateşe ilkaa oluna. Köpügü alınıp kıvam olunduktan sonra haşlar olduğu halde ishakiyyeler derununa ilhak oluna. Kepçe ile birkaç def’a karıştırıp ba’dehu ihrac oluna.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.