Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 29.07.2013

Dereden Tepeden Türk Kahvesi

Osman Serim
Geçtiğimiz Mayıs ayında birkaç dakika ara ile dostlarım aradı: “Duydun mu? Mehmet Öz programında Türk kahvesini Yunan kahvesi olarak tanıtıp bir de üstelik methiyeler düzmüş…” Yiyecek içecek dünyamızın komşularımız ile ister istemez içine sürüklendiği “benimdir, onundur” kavgalarından bıktım. İşin benim açımdan doğrusunun hala paylaşılamayan imparatorluk mirasının mirasçılar arasında, altın simli bir masa örtüsü gibi çekiştirilmesinden ibaret olduğunu düşünmüşümdür hep…
 
Beş yüz yıl aynı imparatorluğun tebaası olarak yaşamış insanların ortak bir yaşam biçimine sahip çıkmaları kadar normal bir şey olamaz. İtalya sınırından başlayıp kabaca Mısır’a dayanan doğu Akdeniz coğrafyasının kültür çimentosunu, en azından yiyecek içecek kültürü konusunda, Osmanlı İmparatorluk mirası oluşturuyor doğal olarak. Bu uzun girişi yapmamın sebebi, Yunanların da beş yüz yıldır içtikleri kahveye, isterlerse “Yunan kahvesi” demelerinde bir sorun görmemem. Boşnakların, Makedonların ve bu ortak kültürü paylaşan sayısız halkın atalarından miras kalan bu popüler kültür öğesine sahip çıkmalarının son derece normal olduğunu düşünüyorum. Hatta bizde kişi başı yılda bir kiloyu zor bulan kahve tüketiminin, Bosna ve Yunanistan’da altı kiloyu (!) bulduğunu da hesaba katarsanız müsaadenizle bu konuda iki kelam etmeye hakları olsun. Kaldı ki temel ürün ve yöntemler aynı olmakla birlikte detaylar seviyesinde ufak farklar zaten var.
 
Beni Mehmet Öz konusunda şoke eden, Yunan kahvesi denilen şeyin Osmanlı İmparatorluğu’ndan, özellikle de İstanbul’dan 16. Yüzyılın ikinci yarısından başlayarak Dünya’ya yayılan popüler bir kültür unsurunun bir parçası olduğunu bal gibi bilen bir bilim insanı, bir entelektüel Türk olmasına rağmen, kim bilir hangi art niyet (maalesef ve samimiyet ile buna inanıyorum) ile kasıtlı olarak yaptığı yanıltıcı sunum. Mehmet Öz’ün “marifetleri”, ABD’de büyük ticari başarı kazanan, hatta yılın girişimcisi seçilen Chobani (Çobani) yoğurtlarının kurucu – sahibi Hamdi Ulukaya’nınkilere çok benziyor. Ambalajlardaki Chobani markasının altına “Greek Yoghurt” yazdırmış hazret! Böyle dostlarınız hatta bundan da öte vatandaşlarınız varken düşmana ne hacet! Bu gibi durumlarda etimoloji yani kullanılan kelimenin dil kökenleri bir ipucu verir, yoğurt kelimesi kesinlikle Türkçe kökenlidir.
 
Peki, biz yani Türkler kendi ismimizi taşıyan bu yönteme, ülkemizde kahve yetişmediği için burada bir menşei değil bir yöntem söz konusu, ne kadar sahip çıkabiliyoruz. Çayın ülke genelinde yaygınlaşmaya başladığı 1940’lardan beri ithal ve göreceli olarak daha pahalı bir ürün olan kahve, sürekli bir gerileyiş içinde oldu. 1960’lardan itibaren “Almancıların” hediyelik “neskahve”si yeni bir tehdit oluşturdu, son yirmi yılda yaygınlaşan espresso ve filtre kahve makineleri, nihayet son on yılda ülkede faaliyet göstermeye başlayan dünya kahve zincirleri son darbeyi vuracakken, bir mucize gerçekleşti ve neredeyse profesyonel mekânlardan elini eteğini çeken Türk kahvesi, Arçelik’in otomatik makinesi sayesinde inanılmaz bir yeniden doğuş yaşamaya başladı.
 
Genel kanının aksine gelenekseli bu defa teknoloji kurtardı. Aslında bunda bir çelişki görmüyorum. İtalyan kahvesinin Dünya’ya yayılmasının baş aktörü espresso makineleri, Japon suşi geleneğinin hoş fantezisi “kayten band” konveyör hatları, hatta bizim dönerimizin bir Dünya aktörü haline gelmesinde pay sahibi modern döner makineleri, teknoloji ve geleneksel ürünlerin sinerji yaratabilmelerinin çarpıcı örnekleri.
 
Türk kahvesinin rönesansı o kadar başarılı oldu ki yeniden mönülerde yerini almakla kalmadı, yabancı kahve zincirlerinin ilgi alanına girdi, hatta başarılı yerli zincirimiz Kahve Dünyası, Londralılara Türk kahvesini sunmaya başladı.
 
İkibinsekiz yılında Türk kahvesinin ciddi bir tehdit altında olduğunu düşünen bir grup gönüllü olarak ”Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği”ni kurduk. O tarihten beri yurtiçi ve yurtdışında, Türk kahvesi için çeşitli seviyelerde bir şeyler yapmaya gayret ediyoruz. Biri İngilizce, hepsi akademik seviyede üç kitabın basılmasını sağladık. Bilintur Kültür Girişimi (BKG)’nin katkıları ile Türk ve İslam Eserleri Müzesi’nde bir kahve atölyesi açılmasına katkıda bulunduk. Türk Standartları Enstitüsü’ne (TSE) Türk kahvesinin standartları konusunda gurur duyulacak gerekçeli bir itiraz belgesi ile başvurduk. Ümidim odur ki Türk kahvesinin standartlarının sabitlenmesi aşamasında bu belgeden önemli bir kaynak olarak yararlanılacak. Daha da önemlisi UNESCO’nun somut olmayan kültür varlıkları listesinde Türkiye’nin 2013 müracaatının Türk kahvesi olması projesinin içinde yer aldık.  Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın adaylık dosyasının hazırlanmasına katkıda bulunduk. Bu dosya 2013 Aralık ayında değerlendirilecek ve kabulü durumunda UNESCO listesine giren ilk “sıvı” olacak, Fransız şarabı, İtalyan kahvesi gibi Dünya’nın en prestijli içecekleri henüz bu payeye ulaşmadan… Yine önümüzdeki sonbahar sonunda Dernek olarak Topkapı Sarayı’nda yapılması düşünülen çok kapsamlı bir “Türk kahvesi” sergisinin organizasyonu içinde yer almak üzere çalışıyoruz. Bu serginin ileriki yıllarda “Kahvenin tarihi yolculuğu” temasına uygun bir şekilde Venedik, Londra, Paris, Viyana ve Boston’da da açılması yönünde ön temaslarımız sürüyor.
 
Mutlaka yapılması gereken başka bir proje ise yöresel farklılıkların tespiti, örnek oluşturabilecek işletmelerin envanterinin çıkarılması ve iletişimin yapılması. Türk kahvesi sanki standart ve birörnek bir uygulamaymış gibi çok yanlış bir kanı var. Temel araç gereç ve yöntem benzer olsa bile yöresel çeşitlilik sonsuz. Son zamanlarda sık sık gittiğim Gaziantep bu konuda çok iyi bir örnek oluşturuyor. Erkek fıstık meyvesinden yapılan bir tür yalancı kahve olan menengiçi bir tarafa bırakalım, tarihi Gümrük Han’da içebileceğiniz iki renkli Seddar Bey Fincan Kahvesi ve Anadolu’nun hala faal en eski kahvehanesi olan Tahmis Kahvehanesi (1635) mutlaka denenmeli. Yine benzer şekilde Antakya’nın çifte kavrulmuş köpüksüz kahvesi, Manisa’nın meşhur Cilveli, İzmir Kızlarağası Hanında hazırlanan Fincan Kahvesi gibi sayısız denenmeye değer kahvemiz var. Kahvenin her dönemde pahalı bir ürün olması nedeni ile bir de “yalancı kahveler” mevzuu var. Mütevazı Anadolu insanı kahve yerine Ardıç meyvesi, diken ucu, bamya tohumu, menengiç gibi bitki tohumlarını kavurarak oluşturduğu “yalancı” kahveler ile nefsini köreltmiş. Tabii bunların en meşhuru ve konunun uzmanlarına göre hala merdivenaltı markalarda harmana katılan nohut/leblebi. 1974-75’deki büyük ekonomik zorluk yıllarımızda, içilen kahvenin neredeyse tamamına yakınının nohut kahvesi olduğu anlatılır.
 
Türk kahvesi konusundaki araştırmalarım derinleştikçe hiç bilmediğim ve şüphesiz birçoğumuzun hiç haberinin olmadığı sayısız şey öğrenip hayretler içinde kalıyorum. Örneğin, Türk kahvesi başlangıçta şimdiki gibi cezvelerde pişirilmiyor. En güvenilir kaynaklardan biri olan 18. Yüzyılda İstanbul’da yaşamış ve çalışmış olan mimar Melling’in meşhur “Tophane Sırtlarındaki Kahvehane” gravüründe net olarak görüldüğü gibi kahveler çeşitli boylarda bakır ibrik-güğüm benzeri kaplarda pişiriliyor. Cezvenin devreye girmesi çok sonraları…
 
Daha da hayret verici olan 20. Yüzyılın başına kadar saray ve köşklerde her gün birkaç kez uygulanan kahve sunumu seremonisinin tamamı ile unutulmuş olması. Japon çay seremonisine katılmak için para vermeyi gözden alan insanlarımızın bu çok ağdalı ve gösterişli olduğunu tahmin ettiğim Osmanlı dönemi törensel sunumundan hiç haberleri yok.
 
Kahveci çırağı gümüş bir tepsi içinde zarf ve mazruf (fincan ve kılıfları) taşıyor, bir diğeri omzunda sim işlemeli puşi (bir nevi servis örtüsü), sol elinde sitil (üç zincir ile taşınan köz ateş üzerinde kahve güğümü) başlarında servise nezaret eden kalfa… Toplumsal hafızamızdan bu kadar yakın tarihlerdeki böyle bir tören ve geleneğin tamamen silinmiş olması hayret edilecek bir şey. Başka kahve içmeyin demiyorum ama (hatta tam tersi mutlaka her türlüsünü deneyin) kahvemize şevkat (!) gösterin, “Türk” olarak Dünya’da tanımlanan nadir kültür varlıklarımızdan biri de kahvemiz.
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.