Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 12.08.2013

Türkiye'nin Soğuk Çorbaları

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
Havaların ısınmasıyla yaza dair tatlar da aklımıza düşmeye başlıyor. Bu sayıda size Anadolu’nun çeşitli yerlerinde hala geleneksel yöntemlerle pişirilen soğuk çorbalardan bahsetmek isterim.

İspanyol mutfağının meşhur gazpacho’su ya da baltıkların pancar çorbası (cold borscht) gibi örneklerine batılı kaynaklarda daha sık rastladığımız soğuk çorbaların bizdeki kayıtları da eskilere dayanır. Mehmet Kamil’in yazdığı 1844 tarihli basılı ilk Türkçe yemek kitabımız Melce’üt –tabbahin’de (Aşçıların sığınağı) soğuk yenen bir balık çorbası tarifi vardır. 19. yüzyıl’da İstanbul’da yaşayan Julia Pardoe, kitabında burada yediği “Soğuk Francala Çorbası”ndan bahseder. Yüzyıllardır mutfağımızda önemli bir yere sahip olan bu çorbaların şimdi tam mevsimi olduğu ve kolay yapılabildiği için iki tanesinin tarifini paylaşmak istiyorum.
 
Bostana

Malzemeler

2 adet salatalık
3 adet domates
2 adet yeşil biber
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
Yarım demet yeşil soğan
1 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı isot
5 yemek kaşığı zeytinyağı
1 limonun suyu
5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 su bardağı su
Kaya tuzu

Yapılışı

Tüm malzemeleri ezme salata yapar gibi incecik kıyın ve büyük bir kaseye alın. Suyu, limon suyunu, nar ekşisini, kuru naneyi, isotu, tuzu ve zeytinyağını bir kapta iyice çırpın.  Hazırladığınız sosu salataya döküp salatayı servis edin. Bostanayı dilerseniz koruk ya da sumak ekşisi ile yanı sırada semizotu yahut diger yeşilliklerle de yapabilirsiniz.

Ayranlı Müceddere

Tam olarak soğuk çorba olarak bilinmese de babaannem Zennup hanımın yaz mutfağının önemli yemeklerinden birisidir…

Malzemeler

1,5 su bardağı yeşil mercimek
7 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet kuru soğan
2 su bardağı pilavlık bulgur
2 su bardağı su
2 çay kaşığı Tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
Her porsiyon için bir bardak ayran

Hazırlanışı

Yeşil mercimeği üzerini geçecek kadar suyla dolu bir tencerede kırmızıbiberi de ilave edip  haşlayın. Haşlanınca suyunu süzün ve bir kenara alın. Soğanları soyup halka şeklinde yani piyazlık  doğrayın ve 5 çorba kaşığı zeytinyağında neredeyse yanıncaya  kadar kavurun ve onu da bir kenara alın. 2 yemek kaşığı zeytinyağında bulguru kavurun ve üzerine tuz, karabiber ve haşlanan mercimeği koyup suyunu ilave edin ve kısık ateşte pişirin. Altını kapatırken yağda yaktığımız soğanları müceddere’nin üzerine koyup on dakika dinlendirin. Dinlendirdiğiniz yemeği derin tabaklara porsiyonlayıp üzerine bir iki  bardak ayran dökerek servis edin.

Tüm bu tariflerin yanı sıra, zengin Anadolu kültürü bu tariflerde farkını bir kez daha gösterir bize… Sivas’ın “katıklı çorbası”, Çukurova’nın “katma çorbası”, Diyarbakır’ın “lebeniye çorbası” (lebeniye aynı zamanda Gaziantep - Kilis mutfağında pek iyi bilinen bir sıcak çorbanın adıdır) gibi Anadolu’da çeşitli yerlerde farklı tariflerle günümüzde dahi afiyetle yenen bir çok soğuk çorba vardır. Herkese afiyet olsun diyerek herkesi mutfağına davet ediyorum.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.