Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 16.08.2013

Gastronomi Terimi Üzerine

Yeditepe Üniversitesi- Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı
Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen gastèr ve yasa anlamına gelen nomos kelimelerinin bileşiminden oluşan gastronomi teriminin ilk olarak M.Ö. dördüncü yüzyılda yaşamış olan Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. “Gastronomie” teriminin açıklanması ve yaygın olarak kullanımının başlaması ise on dokuzuncu yüzyılda Fransa’da hayat bulur.

Türkiye’de son yıllarda yemek meraklılarının, yeme-içme sektöründe çalışanların ve medyanın gündelik hayatta sıklıkla kullanmaya başladıkları gastronomi kelimesi Fransızcadan Türkçeye ithal edilen yeni bir kelimedir. Türk dil kurumunun sözlüğünde gastronomi iki tanımla betimlenir. “Yemeği iyi yeme merakı”, ve ikinci olarak “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak tanımlanan gastronomi terimi kimilerine göre özenli, şık hazırlanmış sofralarda paylaşılan lezzetli ve rafine yiyecekler kimilerine göre iyi yemek pişirme sanatını ifade eder. Esasen bu tanımların hepsi gastronomi terimini tam olarak açıklamaya yeterli olmaz. Günümüzde gastronomi terimi çok daha geniş ve kapsamlı bir anlam içerir.

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin (1755-1826) ölümünden iki ay önce 1825’de yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı eserinde gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklar. Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre gastronominin amacı “insan için gerekli olan en üstün, olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunmasına özen göstermektir”. Gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve sınıflandırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bileşimi ve özelliklerini inceleyip analizini yaptığı için fizik ve kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek hale getirdiği için aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı fiyata alarak karlı biçimde satma yöntemlerini aradığı için ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de kapsar. Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak yemek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir. Savarin’in gastronomi tanımını içeren çok erken bir tarihte yaptığı bu detaylı açıklamalar, günümüzde ulusal ve uluslar arası alanlarda yeni yeni anlaşılmaya başlanmıştır.

Gastronomi sadece iyi yemek arayışı veya üretimini kapsamaz. Gastronomi terimi aslında tek bir cümleyle özetlenebilen bir anlama da sahip değildir. Gıdanın en ham halinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi, tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Gastronomi doğası itibariyle disiplinler arası incelenmesi gereken bir alandır. Tarihsel, antropolojik, ekonomik, sosyo-kültürel ve pozitif bilimlerin teori ve kuramları aracılığıyla incelenmesi gereken gastronomi, duyulara hitap eden yönüyle pratik olan uygulamalarda hayat bulur. Gastronomi sadece seçkin, rafine lezzetlerin arandığı ve tüketildiği bir alanı kapsamaz kültürlere göre değişkenlik gösteren tüketim alışkanlıklarının insanoğlu için en faydalı ve en iyi hallerini araştırır, üretir ve üzerinde düşündürerek açıklar. Bu bağlamda gastronomi sadece hünerli parmakların ürettiği lezzetli yiyecekler değil, düşünen ve araştıran zihinlerin kalemle aktardığı bilgiler bütünüdür. Yiyeceğin hem bilimsel hem de kültürel tüm kodlarını somut örnekler aracılığıyla açıklamayı hedefleyen bir alandır. 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.