Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 27.09.2013

Bursa'nın Eski Tatlıları

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
İnsanoğlu tatlı kavramına hayatında olmazsa olmaz bir yer olarak yaklaşmakta, sosyal her türlü mutlu anını tatlı ile taçlandırmaktadır. Yaş günleri, evlilik yıldönümleri ve bayramlar bunlara en güzel örneklerdir. Bu sebeple Bursa’da da tatlı çok önemli bir yere sahiptir.
 
Tatlı deyince şimdiki zamandaki gibi kestane şekerleri, baklavalar değil bunların dışında Bursa mutfağında çok geniş bir yelpaze söz konusudur. Ellerinde olan malzemelerle, bahçelerindeki meyvelerle ya da komşularından öğrendikleri ile hep başkalaşmış ve hep yenilenmiş bir tatlı mutfağı vardır Bursa’nın... Şimdiler de bu tatlılar da pek yapılmaz olmuştur. Zamana yenik düşen ve aynı zamanda da çok sağlıklı olan bu tatlılardan bahsetmek istiyorum sizlere bu yazımda.
 
Bursa mutfağında tatlılarda şeker yerine çoğu zaman pekmez kullanılmıştır ki bu hem çok sağlıklı hem de o yıllarda şekere nazaran daha ekonomik bir çözüm olmuştur.
 
Yakın zamana kadar evlerimizde yapılan bu tatlıları şimdilerde pek evlerde yapmasak da izini sürdüğümüz köylerde nadir de olsa karşımıza çıkmaktadır. Bu tatlıları gelecek nesillere aktarmak ve anlatmak bence mutfak kültürümüzün yaşatılması için önemli bir husustur. Bir tatlıyı kayıt altına almayarak bir geleneğimizi de unutabileceğimiz asla aklımızdan çıkmamalıdır.

Tariflerin ekonomik olduğu kadar da pratik olması da bir diğer husustur. Tarifleri gündelik hayatta daha pratik hale yapabilmeniz açısından ufak notlar da ilave ettim sizler için. Bursa’ya ait bu tariflerin sofralarınızı afiyetlendirmesi dileğiyle.
 
Pekmez Peltesi
MALZEMELER
• 1 su bardağı buğday nişastası
• 2 su bardağı pekmez
• 2 su bardağı su
• 1 su bardağı ceviz içi
 
HAZIRLANIŞI
Pekmez, su ve nişasta bir tencerede karıştırılır ve ocağa konulur. Hiç durmadan kaynayıncaya kadar durmadan karıştırılır. Kaynamaya başladığında geniş bir tepsiye yahut kâselere dökülür ve üzerine ceviz içi dökülerek ılık ya da soğuk servis yapılır.
Günümüzde yapılmayan bu tatlı yerini sanırım pudinglere bıraktı. Sağlıklı Bursa mutfağının önemli tatlılarından olan pekmez peltesi için bakın geçmişte Sermet Alus ne yazmış; “...cevizle bezenmiş ‘pekmez peltesi’nin tabaktakileri evlere mahsus; içi sicimli uzun uzunlarını da seyyar satıcılar satardı ki o da adla sanla “sıçan sucuğu”... (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler -19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)
 
Zürbiye
MALZEMELER
• 1 su bardağı süt
• 1 su bardağı su
• 2,5 su bardağı un
• 3 yemek kaşığı buğday nişastası
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 adet yumurta
• 2 su bardağı pekmez
• Kızartma için yağ
 
HAZIRLANIŞI
Süt ve bir su bardağı su tencerede kaynatılır. Kaynayınca un ilave edilerek beş dakika daha pişirilir ve altı kapatılıp soğumaya alınır. Ilıyınca zeytinyağı, nişasta ve 2 yumurta katılıp yoğrulmaya başlanır. Hazırlanan hamurdan biraz koparılır, avuç içinde parmak kalınlığında yuvarlanır ve düğüm yapılır. Hazırlanan bu hamur kızgın yağda kızartılıp servis tabağına alınır. Üzerine pekmez yahut bal dökerek dilerseniz de cevizli olarak servis edilir.
 
Yıllar önce unutulan bu Bursa Tatlısı için 1940 yılında bakalım ne denmiş; “...karın tokluğundan bahsedilirken ‘Allah ziyade etsin’ler arasında ‘zülbiye olsa yemem’ derlerdi. Bundan da anlaşılıyor ki zülbiye tatlıların en fevkaladesi imiş. Maalesef ne onu ağzına koymuş bahtiyarlara rastladım, ne de nasıl şey idüğünü bilene... (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler - 19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)
 
Patlıcan Tatlısı
MALZEMELER
• 4 adet patlıcan
• 1 kâse ceviz içi
• 2 adet çırpılmış yumurta
• Yarım kilo tozşeker
• 2 dilim limon
• 2,5 su bardağı su
• Kızartma için yağ
 
HAZIRLANIŞI
Patlıcanlar iyice soyulup ortadan ikiye kesilir. İkiye kesilen patlıcanlar uzunlamasına ve ince ince doğranarak tuzlu suda bekletilir ve acısı alınır. Daha sonra bol suyla durulanarak tuzunun gitmesi sağlanır. Yumurtalar iyice çırpılır ve hazırlanan patlıcanlar iyice yumurtaya bulanarak altın sarısı renginde kızartılır. Diğer tarafta şeker, su ve limonla şerbet hazırlanır. Kızartılan patlıcanlar tepsiye dizilip üzerine ceviz içi dökülür ve bu işlem patlıcanlar bitene kadar kat kat devam eder. Patlıcanlar dizildikten sonra üzerine şerbet dökülerek bekletilir ve soğuk olarak servis edilir. Yaratıcı Bursa mutfağının en lezzetli örneklerinden biridir. Misafirleri şaşırtmak ve çok lezzetli bir tarif tattırmak isterseniz muhakkak öneririm. Dilerseniz kaymakla da servis edebilirsiniz.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.