Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 12.02.2014

Yeni Osmanlı Mutfağına Füzyon Gerek - mi?

Osman Serim
Başlığın soru edatına -mi?'ye kadar olan kısmı 17 Ekim'de yayınlanan "Al-monitor'daki bir yazıdan, -mi'si ise benden! Önce mutfakta füzyondan ne kastedilir onu hatırlayalım. Genellikle füzyondan kasıt iki veya daha fazla, milli veya yöresel mutfağın hatta kişinin, geleneksel üsluplarının, mutfak tekniklerinin, tabak sunumlarının, yöresel malzemenin, bir şekilde bir araya getirilip şaşırtıcı ve yeni bir netice alınmasıdır. Bu süreç zaten doğal olarak, ister istemez yaşanır. Örneğin New York'ta bir Amerikan, İtalyan, ABD'nin güney eyaletlerinde bir Tex-Mex hatta bana kalırsa şimdilerde Almanya başta olmak üzere batı Avrupa'da bir Euroturk (Deyim benim!) üslubundan söz etmek gerekir.

En popüler milli yemeklerimizden Hünkar Beğendi'nin, bizden olan patlıcan söğürtme ile Fransız 'bechamel' sosunun oluşturduğu füzyondan doğduğunu söylemek yanlış olmaz. Hatta buna yakıştırılan güzel bir hikaye de vardır. Süveyş Kanalı'nın açılışına katılan Fransa İmparatoriçesi Eugenie'nin dönüşte İstanbul'a uğrayıp Beylerbeyi Sarayı'nın önüne yatını demirleterek, birkaç hafta kaldığı, daha önceden Abdülaziz'in meşhur Avrupa ziyareti sırasında tanıştığı Hünkar'ı ziyaret ettiği ve sarayın Osmanlı, yatın Fransız aşçılarının bu füzyonu birlikte gerçekleştirdikleri anlatılır. Doğru mu bilinmez ama hikaye güzel.

Neyse dönelim başlığımıza, öncelikle yazarın Türkiye mutfağını kastederek, özellikle Türk mutfağı demiyorum arada fark var, hala Osmanlı mutfağından bahsetmesi anlaşılmaz bir yaklaşım. Bunu bir tarafa bırakalım, şunu söylemeye çalışmış yazısında: Osmanlı mutfağı yayılmış olduğu coğrafyanın tamamından esinlenmiş ve füzyon bir mutfak oluşturmuştur; dolayısıyla bugünkü Türk şeflerin bu yolda ilerlemesi lazımdır. Pekiyi imparatorluğun alt mutfaklarından etkilenmemesi ve bunlardan kendi envanterine katkı yapmaması mümkün mü? İngiltere (Londra), Hint mutfağının en üst seviyede icra edildiği yer olarak bilinmiyor mu? Paris'te sayısız Kuzey Afrika ve Vietnam lokantası bu mutfakları Fransızların günlük hayatına sokmamışlar mı?

Kaldı ki birbirini keşfetme, etkileme ve etkilenme bilhassa bu bilgi çağında kaçınılmaz. Bırakın başka milli mutfakları, Türkiye şu anda kendi yöresel mutfaklarını keşfetme, tanıştığı yeni ürün ve yemekleri gündelik hayatına taşıma sürecini yaşıyor. Örneğin on yıl önce hangi İstanbul evinde nar ekşisi vardı? Doğal olarak daha bilgili, daha cesur, daha ileri teknoloji kullanan genç şeflerimiz geçenlerde bir arkadaşımın lokantasında yediğim çok başarılı 'deniz mahsullü içli köfte' gibi füzyon arayışlarında olacaklar. Bir şef arkadaşım 'bizden' malzemeler ile bir Turkish- sushi Ar-Ge'si denemeleri sürdürüyor senelerdir. Nori yerine asma yaprakları, pirinç yerine bulgur, balık olarak lakerda, tuzlu balık, füme deniz mahsulleri gibi? Denedim hiç de fena değil. Peki Karadenizlinin dediği gibi "şart midur"? Tabii ki değil ama bugünün global köy denilen dünyasında ister istemez olacak, hem de yabancı yazarın dediği gibi sadece Neo Osmanlı mutfağında da değil!

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.