Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.08.2014

Sıra dışı bir adres: Salyangoz

Osman Serim
Geçtiğimiz ay Alaçatı'da organize edilmeye çalışılan! Bir etkinliğe davet edildim. Çok sevdiğim ve rahmetli Tuğrul Şavkay ile doksanlı yıllarda danışmanlık yaptığımız Altınyunus döneminden beri tanıdığım bu küçük köyde iki gün geçirdim. Öncelikle bu şirin yerleşkenin ne hale geldiğine inanmakta zorlandığımı söylemeliyim. Kim ne derse desin ben Alaçatı'nın iyi yönde geliştiğini ve belki de.. Hatta eminim Türkiye'nin en rafine küçük otel ve lokantalarını barındıran tatil beldesi haline geldiğini düşünüyorum. Bunu destekleyen diğer unsurlar ise köyü oluşturan tatil evlerinin mimari olarak uyumlu olmaları ve bunun yanı sıra hala yerli halkın oturduğu hatırı sayılır sayıda konutun da orijinaline yakın halde muhafaza ediliyor olmaları.

Kaldığımız 'Kurabiye' küçük oteli şimdiye kadar geceleme fırsatını bulduğum, yerli-yabancı, türünün en iyi örnekleri arasında yer alıyor. Otelin sahipleri ise tek kelime ile olağanüstü. Alaçatı'da geçirdiğimiz ikinci gece ismini daha önce de duyduğum L'escargot'yu deneme fırsatım oldu.

Özel aşçılık okullarını ülkemizde ilk başlatan kişilerden biri olarak genç şeflere her zaman büyük bir yakınlık duymuşumdur. Batı Avrupa veya Kuzey Amerika'da olduğu gibi bu genç insanların günün birinde kendi yerlerini açacaklarını ve mutfağımıza cesur ve yaratıcı bir boyut katacaklarını hayal etmişimdir. Şimdi bu hayallerim gerçekleşiyor. Birçoğu bu konuda eğitim almış, araştırmacı, Dünyayı gezen, yenilikleri takip eden genç şeflerimiz, sahibi veya ortağı oldukları restoranların başındalar. Hatta MSA'da (Mutfak Sanatları Akademisi) bu gelişmeyi öngörerek on yıl önce 'chef and owner' diye bir eğitim programı başlattık. Bildiğim kadarı ile Dünyada hiçbir aşçılık okulunda (ülkemizde bizden esinlenen (!) birkaç eğitim kurumu dışında) içerik olarak birebir aynısına rastlamadım.

Bu programda hem temel aşçılık eğitimini hem de restoran işletmeciliğinin, yatırım aşamasından, çok şubeli veya franchise (tabii arzu ediliyorsa) aşamasına kadar bütün evreleri hakkında bilgi veriliyor. Mezunlarımız arasında şimdiden kendi yerini açan ve aşçılığını da yapan birçok şef oluştu. L'escargot hayallerime tercüman olan, tam da olmasını istediğim modeli hayata geçirmiş.

Formasyonunu İstanbul'un en iyi uluslararası otellerinden birinde yaşamış şef Yılmaz Öztürk mutfakta, çok sempatik eşi Hande hanım ise salonda! Eşlerin birlikte küçük bir lokantayı işletmeleri bilhassa Fransa'da neredeyse bir kuraldır. Bu mesleği takip edenler bilir, bayramı, cumartesi  pazarı olmayan, sabahın ilk saatlerine kadar süren ve en büyük zorluklarından biri uzun çalışma saatleri olan bir iştir aşçılık. Doğal olarak eşiniz neredeyse yüzünüzü hiç görmez. Karı koca işletme modelinde ise birbiriniz ile çok şey paylaşır, bir çocuk büyütür gibi kurduğunuz işin başarısına ortak olursunuz.
Tabii doğal olarak bir kadın, üstelik restoranın da sahibi olunca gerçekten misafirlerini ağırlayan bir ev sahibesine dönüşüyor. Hande hanımın otelcilik kökenli olması da başka bir avantajları.

Bir de İsviçreli bir pasta şefi olduğunu söylemezler mi (Flurin Kraushaar)! Bu küçük işletmeye uluslararası bir boyut katabilmiş olmak olağanüstü bir şey. Mutfaktaki diğer meslektaşları arasında yurtdışı deneyimi yaşamış başka şefler olduğunu da biliyorum.

L'escargot, 'küçük' diyebileceğimiz bir iç ve orta boy bir dış mekândan oluşuyor. Mutfak ekipmanı, salon mobilyaları, genel dekorasyon bilinçli ve zevkli. Servis malzemesi İstanbul'daki bir beş yıldızlı otel seviyesinde. Şarap listeleri de çok bilinçli bir şekilde yapılmış, üstelik Ege şarapları başköşeye oturtulmuş yani yöresellik gözetilmiş. Tabii bunda şef Yılmaz'ın Kayra Wine Academy geçmişinin de etkisi olmalı. Türk şeflerinin formasyonlarındaki büyük eksikler arasında gördüğüm (tabii içkili bir yerde kariyer yapmak istiyorlarsa) şarap - yemek eşleştirme bilgilerine yabancı değil.

Türkiye'de İstanbul'daki üst düzey lokantalarda bile cesaret etmenin ve başarmanın çok güç olduğu 'Menu degustation' yani tadım mönüsü uygulaması yapıyorlar. Yani birbiri arkasına küçük porsiyonlar önünüze bırakılıyor. Yemeklerde kullanılan malzemelerin çoğu yerel hatta bir kısmını kendi bahçelerinde yetiştiriyorlar (pes vallahi!). Modern mutfak teknikleri ve sıra dışı sunumlar yapıyorlar, getirdikleri her şeyi inceden inceye anlatıyorlar. Ara sıra şef salona çıkıp hal hatır soruyor. Her şeyi nasıl olması gerekiyorsa o şekilde yapmaya çalışıyorlar. Ders kitabı gibi bir işletme. Onlarla Türk aşçılığı adına gurur duydum. Pekiyi her şey güzel de, ne yiyip içtiniz? diye sual edenlere bunun benim için ikinci planda kaldığını, Türkiye için sıra dışı bu modellemeyi daha fazla önemsediğimi belirtmeliyim. Ama merak edenler için söyleyeyim, çok iyi bir yemek yedik ve harika bir zaman geçirdik.

Sevgili Yılmaz ve Hande haydi toparlanın, doğru İstanbul'a (!) Alaçatı yaz ayları için tabii ki çok doğru bir adres ama tabii ki asıl arena İstanbul. Bu şehrin size, sizin de bu şehre verebileceğiniz çok şey var. Her şey için, kurduğunuz model için, mesleğe olan saygınız için sizlere teşekkür ediyorum.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.