Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 01.09.2014

Pastacılık Eğitimi

Pastane Şefi Yeşim Erol
Son yıllarda Türkiye'de, özellikle İstanbul'da gözde meslek seçeneklerinden biri olmaya başlayan ve beraberinde eğitimi ile ilgili alternatiflerin ve kurumların günden güne arttığı pastacılık... İster üniversitede hangi bölümü okumak istediğine karar vermeye çalışan ve mutfağa göz kırpan bir öğrenci olun, ister ikinci bir kariyer yaratma arifesinde olan amatör bir pastacı, akıldaki sorular öncelikle eğitim ile ilgili. Hangi okula gitmeli, nasıl bir program seçmeli, yurtiçi ve yurtdışı eğitim olanakları hangileri, mezun olduğunda nerelerde, hangi pozisyonda iş olanağı bulunabileceği.

Tüm bunlardan önce, bir pastacı adayının, bir mutfak insanının mutlaka net bir şekilde kendisine sorması gereken sorular var. Ve yanıtlar da bir o kadar net ve geçiştirmelerden uzak olmalı. Öncelikle, mutfakta olmayı istemek için hiç yoktan iyi bir bahaneniz olmalı. Ve bu bahanenin de can sıkıntınızın mahsullerinden biri olmadığına emin olmalısınız.  Yoksa mutfak serüveniniz tatlı bir kaçamak olmaktan öteye geçemez. Pastacılığa eğitimini alarak giriş yaptığınız için hayat sizin için daha farklı ya da daha kolay olmayacak. Çalışmaya sıfırdan başlıyormuş gibi hissettirecek her şey. Bildiklerinizi bile unuttuğunuzu düşüneceksiniz belki. Uzun saatler, bolca temizlik, bir sürü getir götür ve düzenleme işleri de berberinde gelecek. Tüm bunları bilerek hala gemi de kalmaya karar verenler için de hazır olun güzel haberlerim var: Mutfak tek kelime ile HARİKA bir yerdir aynı zamanda. Ona iyi bakar ve hakkını verirseniz karşılığını misli ile alırsınız. Her güne sıfırdan başlama lüksünü verir size, sayısız kez hata yaptığınız da cevabı yeniden başla olur. Mutfak berekettir, iştahlanırsınız yaptığınız işe. Hisleriniz, duyularınız keskinleşir. Yalnızca bakarak değil duyarak, koklayarak, tadarak, dokunarak yaşamayı öğrenirsiniz. Tüm bunlara sahip olabildiğiniz için ne kadar şanslı olduğunuz hissedersiniz ayrıca. Ektiğinizi hızlıca biçersiniz, sabahtan akşama. Öyle günlerce, haftalarca beklemeler yoktur. Düşünceleriniz, hisleriniz ile hareketleriniz uyum içinde olursa başarı kaçınılmaz olur. Bir de bunun tadını alırsanız, geçmiş olsun, bir daha da çıkamazsınız mutfaktan.

Tüm bu caydırıcı ve aynı zamanda ikna edici ve oldukça samimi paylaşımımdan sonra yola devam etmeye karar verenler için pastacılık eğitimi ile ilgili detaylara geldi sıra. Yurt içi ve yurt dışı sayısız program ve okul bulunabilen eğitim alternatiflerine sahip pastacılık. Bunlar arasından doğru olanı seçmek için ise bazı kriterler var: Uzun süreli diploma programları  (lisans); kısa süreli sertifika programları; profesyonel eğitimler (bu grup sektörde bir süredir çalışan kişiler için geçerli).       
                                                                                  
Uzun süreli Diploma Programları:
Gastronomi, Culinary Arts adı altında geçen programlar 2 ya da 4 yıllık programlar olarak hazırlanıyorlar. Seçim konusunda dikkat edilmesi gereken ise programın akredite edilmiş olması. Bu programlar profesyonel mutfaklarda çalışmak üzere personel yetiştirilmesine uygun olarak tasarlanıyorlar. Öğrenciler mutfak eğitimlerinin yanı sıra bütçe, planlama, satın alma, hijyen, iş güvenliği, menü planlama, catering ve pastacılık dersleri alıyorlar. Tamamlayıcı dersler ise kimya, matematik, işletme ve beslenme-diyet olarak çeşitlenebiliyor. Programın entegral bölümünü oluşturan hands-on/ pratikler ise farklı tekniklerin demonstrasyonunun yapıldığı ve öğrencilerin deneyim ve yeteneklerini geliştirmek üzere kurgulanan, gerçek mutfak hayatına daha yakın olan bölüm. Teorik ve pratik bölümlerden oluşan programı farklı kategorilerden seçilebilen işletmelerde yapılan stajlar izliyor ki oldukça hayati bir öneme sahipler.
Kısa Süreli Sertifika Programları
Mutfak elemanı olmanın ve serüvene başlamanın en hızlı yolu kısa süreli programlardan birini seçmekten geçiyor. Programlar 8 ile 10 hafta gibi bir sürede tamamlanabiliyor. Sertifika programı oluşturan konular çeşitlilik gösteriyor. Aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik, düğün ve kutlama pastaları, vb. Bu eğitimlere başlangıç seviyesindeki katılımcıların yanı sıra sektörde deneyimi olan şefler de bilgi ve yeteneklerini geliştirme adına katılım gösterebiliyorlar.
Profesyonel eğitimler
Bu programlar günlük ve haftalık olarak hazırlanabilen, çoğunlukla deneyimli mutfak elemanlarının (Chef ve Chef yardımcılarının) katıldığı kısa süreli eğitimlerdir. Teori bölümü çoğunlukla kısa tutularak eğitimin büyük bir bölümü mutfakta pratikte geçirilir. Konuları oldukça spesifik ve ihtiyaçlara göre belirlenerek hazırlanır. Eğitmenler de sektörde farklı kurumlarda çalışmış, deneyimli mutfak elemanlarıdır.

Ülkemizde ve Dünyada En Popüler Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi Veren Okullar

ABD'de pastacılık eğitimi
French Culinary Institute in New York Dünyanın en prestijli yemek okullarından biri. Programlar, şef adaylarının çalışma hayatlarına daha hızlı başlayabilmeleri için kısa ve yoğun olarak tasarlanmış.   Classic Culinary Arts & Classic Pastry Arts Bölümü, 6 aylık programda; toplam 600 saati tamamlıyor öğrenciler, hafta içi her gün. 9 aylık program: Çalışan kişiler için tasarlanmış. 600 saatlik program akşam ve hafta sonu tamamlanabiliyor. Ekmek yapım sanatı bölümünde gündüz ve gece programları mevcut; 8 haftada 240 saati tamamlayarak mezun olunuyor.

The Culinary Institute of America -  (CIA) özel, bağımsız bir yemek okulu. Okulun ana kampusu Hyde Park, NY bulunuyor. Diğer kampuslar Napa Valley, CA ve San Antonio, TX. Hyde Park kampusunda diploma ve sertifika programlarına katılmak Culinary Arts ya da Ekmekçilik& Pastacılık konularında eğitim almak mümkün. Napa Valley de ise yalnızca sertifika programları var. Yabancı öğrenciler için de Singapur'da bulunan bir kampusları daha var.  

Le Cordon Bleu Academy dünyanın birçok farklı ülkesinde kampusları bulunan bir okul. Akademi en tanınmış yemek okullarından. Oldukça geniş bir eğitim programına sahip olan okulda dilerseniz kısa süreli ya da uzun süreli programları seçebilirsiniz.

Johnson and Wales University Amerika'nın ve dünyanın en iyi ve en prestjli okullarından biri. Ana kampusu Providence, Rhode Island'da. Diğer okul ve programlardan farklı olarak aşçılık ve pastacılık eğitimin yanı sıra programı yöneticilik dersleri ile de destekleyerek geleceğin yönetici şeflerini yetiştiriyor.

French Pastry School, Chicago'da pastacılık ve ekmekçilik konularında spesifik bir eğitim veriyor. Kurucu ve eğitmen olan şefleri Sebastian Canonne ve Jacquy Peiffer, Fransız pastacılığını tüm incelikleri ile anlatırken aynı zamanda öğrencileri gerçek mutfak hayatına hazırlamak için çok önemli tüyolar paylaşarak, verdikleri eğitimi değerli kılıyorlar. Kısa ve uzun süreli programları bulunan okul dünyaca ünlü şeflerin demolarına ve mutfak şovlarına da ev sahipliği yapıyor.

Avrupa'da pastacılık eğitimi
Gastronomicom French Culinary School uluslararası eğitim olanağı sunan ve Gastronomi, Fransız Pastacılığı, Sommelier eğitimleri üzerinde programları olan bir okul. Okul 2004 yılında Cap d'Agde, Fransa'da kurulmuş. Kısa ve uzun dönem programları olan okulun en kısa programı 4 hafta sürüyor. 1 yıllık program da mevcut. Pazartesiden cumaya her gün 3 saat eğitim verilen okulda Pastacılıkla ilgili tüm teknik ve detaylar mutfak olarak hazırlanmış sınıflarda veriliyor.

Department of Tourism & Hospitality, Cork Institute of Technology oldukça büyük bir kampusa sahip. 1973 yılında Bishoptown, Cork Ireland'da kurulmuş. Turizm ve otelcilik, Culinary Arts, Bar Management gibi eğitimlerin verildiği okulda pastacılık eğitimi oldukça detaylandırılmış.

Tante Marie Culinary Academy İngiltere'nin en eski eğitim kurumlarından olan okul 1954 yılında Woking, Surrey Londra'da kuruldu. Teori ve pratik için ayrı sınıfları, tiyatro, kütüphane ve öğrencilerin ilgilendiği ve sebze ve meyve yetiştirdikleri bahçeleri var.

Richemont Centre of Excellence for Bakery, Confectionery and Chocolate, Swiss Bakers Assocication bağlantılı olarak 1945 yılında kuruldu, Foundation Richemont Craft School olarak da anılıyor. Restoran, otel işletmeciliği, culinary arts programlarının yanı sıra kendisine ait bir laboratuarı olan okluda oldukça detaylı un analizleri yapılabiliyor. Kendine ait yayınevi olan okulun Advanced Pastry, Advanced Chocolate, Advanced Bakery programları da profesyonellere hizmet veriyor.  Sektöre yönelik araştırmaların, yeniliklerin, tanıtımların yapıldığı süreli bir yayınları var.

Toscana Saporita Sandra Lotti ve kuzeni tarafından 1994 yılında Massaciucoli, Tuscany bölgesinde kuruldu. Amerikalı turist ve gezginler için İtalya'daki seyahatleri sırasında kısa süreli İtalyan yemek kursları vermek amacı ile kurulan okul daha sonra şef Mario Batali'nin katılımı ile gelişmiş. Farklı eğitim programları alternatifleri bulunan okulda programınızı tamamladıktan sonra stajyer olarak kalma imkanı bulabilirsiniz.

Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Fransa'da Lyon yakındaki Yssingeaux'da bulunuyor. Profesyonel şefler tarafından da kısa süreli eğitimler için çokça tercih edilen okul hem başlangıç sevisyesi hem de ileri seviye eğitimleri barındırıyor. Sektörde bilinen ünlü şeflerin kısa süreli eğitimleri içinde uğrak okullarından olan Ecole Nationale oldukça rafine eğitim veren disiplinli bir eğitim kurumu.

Le Cordon Bleu Paris başta olmak üzere Londra, Madrid ve New York'ta da bulunuyor. Sertifika programlarından, diploma seçeneklerine kadar Yemek, Aşçılık ve pastacılık eğitimleri üzerinde birbirinden farklı, onlarca konuda programlar hazırlıyor.

Türkiye'de pastacılık eğitimi
Mutfak Sanatları Akademisi (www.msa.com.tr), İstanbul Culinary Institute (www.istanbulculinary.com); Chef's Table Mutfak Okulu (www.chefstable.com.tr); Chef's Table Mutfak Okulu (www.chefstablemutfakokulu.com); İstanbul Kitchen's Academy (www.istanbulkitchensacademy.com); EKS Mutfak Akademisi (www.eksmutfak.com)

Ufak birkaç tüyo:
* Staj yapın. Mutlaka. Hem öğrendiklerinizi gerçek bir mutfakta deneme şansı yakalayacak, hem de sizleri nelerin beklediğini görmek ve kendinizi buna hazırlamak için çok iyi bir fırsat yaratmış olacaksınız.
* Olabildiğince çok deneyim kazanmaya çalışın. Çalışmak istediğiniz bölümle çok ilgisi olmadığını düşündüğünüz, ancak bir şekilde mutfakla bağ kurmanıza yardımcı olacak işler konusunda istekli ve girişken olun. Bu depo çalışanı ile biraz vakit geçirip, tedarikçilerin kimler olduğunu, hangi malzemenin ne sıklıkta alındığını öğrenmek de olabilir, sektör dergilerini takip etmek de.
*Bu işin mutfağından başlamanın en pratik yol olduğunu düşünseniz de mutlaka bir sertifika ya da diploma edinin. Hatta zaman içerisinde bunlara kısa süreli eğitimler ile yenilerini ekleyin.
* Mutfağa mümkünse kendi bıçak setinizle girin!  Evet, tuhaf gelebilir belki ama çalışma hızınız ve konforunuzla yakından ilgili.
* Biraz sınırları aşarak kişisel bir tavsiye daha: Motivasyonunuzun kaynağı bulunduğunuz pozisyon ya da kazandığınız para olmasın. Bunlara sahip olabileceğiniz ve daha az yorulacağınız sayısız meslek ve iş olanağı var dışarıda. Ama mutfak bu işi tutku ile yapanlar ve koşulsuz sevenlerin yeridir her zaman.
*Her zaman dolabınızda temiz bir üniformanız olsun. Unutmayın ne yaptığınız kadar nasıl yaptığınız da çok önemli. Üniformayı temiz tutabilmeyi başarmak aslında bu işi iyi yapanlar için göstergedir. Yine de ufak kazalar ve saklarlıklar için bir yedek üniforma lütfen.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.