Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 22.10.2014

Yaz mevsiminden başlar kış hazırlıkları?

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
Yaz ayların sıcak günlerinde kış aylarına hazırlık yapmak sanırım Türk mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir nokta. Bu aylarda başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız.
Kış ayları için yapılan bu hazırlıklar genelde iki türlü olurdu;

Birinci türde yapılan hazırlıklarda yapılan yemek, turşu, reçel ve hoşaf gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır yada diğer şekilde yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır ve  kışa saklanırdı.

Şimdilerde biz her şeyleri konserve, dondurulmuş yada hormonlu yemeyi tercih etsek de eski zamanlarda böyle değildi...sonbahar yaklaşırken evin beyleri kışlık yakacak, giyecek vs hazırlıkların yaparken evin hanımları da tüm kış yenilecek olan konserveleri, turşuları, salçaları... hazırlamaya koyulurdu.

Şimdilerdeki gibi kimse kışın patlıcan, domates alıp yemeğe koymazdı. Zaten yaz sebzeleri de kışın bulunmazdı. Evlerinin kilerleri eylül ve ekim aylarında yavaş yavaş dolmaya başlardı. Tüm kışa yetecek konserveler, turşular, meyve kompostoları, reçeller ve yaz güneşinde kurutulmuş sebzeler kilerlerde renk cümbüşü yaratırdı.

Bu yazımda size kış için  hazırlanan bu ürünlerden bir şablon olarak bahsetmek istiyorum. Siz de  bu kışa hazırlık yapmak için semt pazarına gidip sebzelerinizi seçerek başlayabilirsiniz...  


TÜRK MUTFAĞINDA KIŞ HAZIRLIKLARI ŞEMASI

Bu şemayı elimdeki verileri değerlendirerek hazırladım. türk mutfağında kış hazırlıkları bu kadar tabiki diyemem çok daha fazla hazırlık yapıldığına eminim ama yinede bize genel bir bilgi versin diye tablo haline getirdim.

1 HAMUR İŞLERİ

-       Erişte
-       Yufka ekmek
-       Yemeklik ve tatlılık kuru  yufka
-       Tandır ekmeği
-       Yağlı ekmek
-       mantılar
-       Makarna türleri


2 SÜT ÜRÜNLERİ

-       tarhana
-       tuzlu yogurt
-       keş
-       çökelek
-       peynirler
-       peynir basma
-       tereyağ
-       sadeyağ

3 ET ÜRÜNLERİ

-       kış kıyması
-       topaç
-       sucuk
-       pastırma
-       kavurma
-       kuru et çeşitleri

4 SEBZELER

a- ekşiler

-koruk ekşisi
-nar ekşisi
-sumak ekşisi
   
b- sebze kurulukları

ı-      Dolmalıklar

-       patlıcan
-       biber
-       kabak ve çeşitleri
-       acur
-       kelek

II-   Yemeklik ya da musakkalık

-       patlıcan
-       kabak
-       domates
-       fasulye
-       acur
-       kelek
-       kavun kabugu
-       bamya
-       fasulye

c- salçalar

-       domates salçası
-       acı biber salçası
-       tatlı biber salçası
-       kahvaltılık salça
-       közlenmiş sebzeli salçalar

d- turşular

-       karışık turşular
-       pişmiş turşular
-       yağlı turşular
-       diğer turşular

e- salamuralar

-       yaprak basma
-       zahter
-       kaya koruğu
-       jağ
-       kapari

f- sirkeler

g-    ot kuruları, baharatlar

5 KONSERVELER

a- sebze konserveleri

-       türlüler
-       fasulye
-       bezelye
-       domates
-       bamya
-       enginar
-       menemen harcı
-       közlenmiş sebze konserveleri
-       

b- meyve konserveleri

-       tüm yazlık meyveler

6 HUBUBAT

-       mısır unu
-       buğday unu
-       kuskus
-       bulgur
-       gendime
-       kavut

7 DENİZ MAHSULLERİ

-       balık salamura
-       tuzda balık kurutma
-       balık turşuları
-       balık konserveleri

8  ZEYTİN

-       zeytin basma
-       zeytinyağı

9 TATLILAR

-       pekmezler
-       tatlı tarhana
-       reçeller
-       şerbetler
-       şuruplar
-       meyve kuruları
-       ayva
-       kızılcık
-       elma
-       armut
-       dut
-       zerdali
-       kayısı
-       şeftali
-       erik
-       vişne
-       pestiller, bastıklar
-       meyve ezmeleri
-       kuruyemişli sucuklar


KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER

BİBER SALÇASI

Taze acı ya da kırmızı biberler güzelce yıkanır ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinin geçirilip kıyılır. Kaya tuzu atılarak  güneşe serilir. 8 -10 gün kızgın yaz güneşinde arada bir karıştırılarak suyunu çekmesi sağlanır. Biber suyunu çekince kavanozlara alınıp kışın yenmek üzere saklanır.

TOPAÇ

Topaç, bir nevi kavurmadır. Ancak saklanma şekli ve hayvanın özel beslenmesi ile klasik kavurmadan daha farklı bir yerdedir.
Topaç için koyun eti kullanılır. Kullanılacak hayvan özellikle arpa ve buğdayla daha da ?tavlansın? diye beslenir. Sonbaharda  kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve  kendi yağında tuz da ilave edilerek kavrulur. Kavrulan et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır. Hasır sepetlere konan topaçlar evin mutfağının tavanına asılır. Ancak topacın asılacağı bu evin kesinlikle topraktan yapılmış olması gerekir.
Hazırlanan topaçlar her yemeğe kullanılabilir. Özellikle simitaşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve sabah kahvaltıda soğan ve salçayla kavrularak yenilen halinin çok lezzetli olduğu söylenir. Sonbaharda hazırlanan topaçlar mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet Yaz aylarına kalırsa topaçlar hasır sepetlerden alınarak kağıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde korunarak yıl sonuna kadar muhafaza edilir.



Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.