Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.06.2015

PURATOS’la ekşi mayanın peşinde…

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı Ömür Akkor
Hakan, 120 yıllık bir ekmekçi aileden geliyor. Baba fırıncı, anne fırıncı, abla fırıncı, abi fırıncı ve çocuklar fırıncı.. Şevki abi ise; Rizeli ahşap oymacısı babadan fırıncılık mesleğine geçen ve bence de çok çok önemli mesafeler kaydedip ekmek konusunda Türkiye’nin en önemli isimlerinden biri, hal böyle olunca da düştük ekmeğin ve mayamızın peşine…

Uzun zamandır Pasto’dan Hakan ve Yıldırım, Karafırın’dan Şevki abiyle Türkiye’de ekşi mayanın peşine düşmüş, yaptığımız bu seyahatlerde Türkiye’nin ekşi mayaları üzerine kayıtlar tutmaya ve denemelere başlamıştık.

Hakan, 120 yıllık bir ekmekçi aileden geliyor. Baba fırıncı, anne fırıncı, abla fırıncı, abi fırıncı ve çocuklar fırıncı.. Şevki abi ise; Rizeli ahşap oymacısı babadan fırıncılık mesleğine geçen ve bence de çok çok önemli mesafeler kaydedip ekmek konusunda Türkiye’nin en önemli isimlerinden biri, hal böyle olunca da düştük ekmeğin ve mayamızın peşine…

Bu seferki durak Türkiye’de değildi. Uzun zamandır dünyada  gitmek istediğimiz fırınlar listesinde ön sırada duran İtalya’nın Altamura kasabasındaki “Nunzio’nun fırını”ydı. Altamura ekmekleri ile meşhur bir yer. Şehrin dört yanı buğday tarlaları ile çevrili ve şehre girerken taze başak kokusu sizi doğru yere geldiğiniz hissiyatıyla gülümsetiyor.

Bence Altamura’da Nunzio’nun fırını kadar meşhur olan bir diğer yerde Mateo’nun oteli “i luoghi di pitti ”, buğday ve zeytin  tarlaları arasındaki eski taştan bir bina olan ve aynı zamanda dünya şato otelleri listesinde bulunan otel, birçok kurumdan mükemmelik sertifikasına sahip ve bence bunu fazlasıyla hakediyor…

İlk önce otele yerleşip yemek için terasa geçiyoruz masaya gelen ekmekle maceramız başlıyor. Ekmek o kadar iyi ki garsonu çağırıp bu ekmeği nerden aldınız diyoruz, o da tabii ki “Nunzio’nun fırını” deyince bir kez daha doğru yere gideceğimizi anlıyoruz.

Nunzio, 14. yy’dan beri aynı yöntemle yapılan Altamura ekmeğini yapıyor. Hem de neredeyse aynı tarifle… Fırınında birkaç focaccio, biskoti ve Altamura ekmeği satıyor. Sattığı ekmekte,  dünyanın en önemli gıda serifikalarından biri olan DOP sertifikası var. Yanı sıra bu ekmeği yapmak isterseniz kendi ismi dışında da satamıyorsunuz çünkü bu da yasalarla koruma altına alınmış durumda… Kısacası ekmek işi İtalya’da ciddi iş ve iyi ekmek korunuyor.

Bir önceki Vakıfkebir ekşi maya yolculuğumuzda  yapılan ekmeklerin hiç birinde geleneksel ekşi maya kullanılmadığını görünce üzülmüştük. Şimdi ise 700 yıldır geleneksel yöntemlerle ve ekşi maya kullanılarak yapılan bu ekmek karşısında bu saygıyı Türk ekmeklerinin de hakettiğini düşününerek yine üzülüyoruz..

Nunzio, Altamura ekmeği konusunda tüm detayları bize birer birer anlatıyor daha sonra hep beraber hamurun başına geçiyoruz. Fırında geçen saatler sonunda ekmeklerimizi tadıyor ve keyfimiz taçlandırıyoruz.

Bu seyahatte bize eşlik eden Puratos Türkiye ekibinden Zeynep ve Bora; ekmek ve maya için tüm bağlantılarımızı mükemmel biçimde hazırlamışlardı. Hep beraber ekmek yedik, ekmek konuştuk ve ekmek yaptık… Bu eşsiz zamanlarda bizle beraber olmaları bizi çok çok memnun ve mutlu etti. Ekşi maya serüvenimizi anlayan, destekleyen ve bize eşlik eden Puratos Türkiye ekibine ne kadar teşekkür etsek az…

Maya da ekmek de çok mühim mesele; ikisi de bir kültür ve ikisi de bize ait sosyal ve kültürel kodlar içeren bir olgu. Ekşi mayanın peşine düşüp iki mükemmel fırıncı ile dost olunca bunu daha da iyi anladım. Altamura seyahatinden sonra da ekmeğine, mayasına sahip çıkmanın bir milli dava olduğunu bunu da İtalyanların sonuna kadar koruduğunu gördüm. Ekmeklerimize, mayalarımıza, fırınlarımıza ve kültürümüze sahip çıkalım !

Şimdi gelelim ekşi maya nasıl yapılır mevzusu ile Altamura ekmeği tariflerine…

EKŞİ MAYA YAPIMI

Malzemeler
50 gr çavdar unu
50 gr su
Hazırlanışı
• 1. gün un ve suyu karıştırın ve bir cam kavanozda oda sıcaklığında bekletin.
• 2. gün 50 gr durum buğdayı unu ve 50 gr suyu ilave edip karıştırın.
• 3. günden 8. güne kadar yukarıdaki işlemi tekrar edin.
• 8. gün 150 gr durum buğdayı un ilave edip mayayı sertleştirin. ertesi gün mayanız kullanıma hazır olacaktır.

*Genel olarak 1 kilo una 200 gr ekşi maya kullanılmaktadır. Siz de ekmek yapacağınız un miktarına göre maya kullanın ve kullandığınız maya kadar yarı yarıya su ve un ekleyin. (Örneğin 200 gr kullandınız; 100 gr un ve 100 gr su)

**Eğer ekmek yapmayıp maya kullanmadıysanız mayanızı buzdolabında ya da unun içinde saklayın.

700 YILLIK ALTAMURA EKMEĞİ (İL PANE SU ALTAMURA)

Malzemeler
1 kilo durum buğdayından un
200 gr ekşi maya
600 gr su
20 gr tuz
200 gr o-tecnic durum (kuru ekşi maya)

Hazırlanışı

• Tüm malzemeyi 25 dakika karıştırın.
• 1.5 saat kadar karıştırdığınız kazanda bekletin.
• Hamuru tahta pasalara alın ve 45 dakika bekletip birinci fremantasyonu tamamlayın.
• Hamuru tekrar hafifçe yoğurup ikince kez pasaya alın ve 45 dakika dinlenmeye bırakıp ikinci fermantasyonu tamamlayın.
• Hamura şeklini verip 250 derecede başlayıp daha sora kademeli olarak azaltarak pişirin.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.