Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 05.07.2015

Karamel

Pastane Şefi Yeşim Erol
Girdiği her form ile kolaylıkla kullanım alanı oluşturabilen karamele olan hayranlığımı anlatmak tıpkı onun lezzetini anlatmak gibi imkânsız. Karamelin hazırlanım ve kullanım alanları ile ilgili başlıkların içinden geçerek karamel ile farklı lezzetlerin izini sürmek istiyorum.

Karamel şekerin farklı formları ile hazırlanabilen, temel olarak şeker içindeki suyun ısıtılarak alınması ile renk ve form değiştirmesi olarak açıklanabilir. İşlem bu kadar basit gibi görünse de farklı formdaki şekerin her birinin kimyasal olarak da farklı etkileşimlerde ve yapılarda olmaları, hazırlama ve kullanım tekniklerinde değişkenlikler gösterebilmektedir.

Girdiği her form ile kolaylıkla kullanım alanı oluşturabilen karamele olan hayranlığımı anlatmak tıpkı onun lezzetini anlatmak gibi imkânsız. Kullanmayı sevdiğim her malzemeyi onunla birleştirme ve tanıştırma çabam da bundan. Tuz, çikolata, taze ve kurutulmuş meyveler, kuruyemişler ve kahve. Özellikle karamelin kahve ile uyumu bir klasik yaratmaya aday.



Ancak ister klasik bir reçete ile hazırlansın, ister cesur girişimlerle farklı lezzetler yakalanmaya çalışılsın karamel kendi karakteristik dokusu ve lezzetini kaybetmeyen az sayıdaki ürünlerden biridir.
Şekerin bizlerin hayatındaki öneminin yalnızca altını çizip bir kez daha etrafında dolaşmadan karamelin hazırlanım ve kullanım alanları ile ilgili başlıkların içinden geçerek karamel ile farklı lezzetlerin izini sürmek istiyorum.

Çikolata ve şekerleme, dondurma, krema, pralin, nougat, pasta, cheesecake ve içecek hazırlıklarında hem dolgu hem dekor hem de aroma alternatifi olarak kullanılan karamel, herbiri için farklı formlarda hazırlanıyor. Tüm bu bilinen ürün grupları dışında karamelin kullanım alanını genişletmek ve farklı lezzetler yaratmak aslında oldukça mümkün. Tüm yapmamız gereken gündelik üretim alışkanlıklarımızın dışına çıkarak resme biraz uzaktan bakmak.



• Crème Brulée’nin tacı elinden alınamayan çubuk vanilya ila hazırlanan klasik versiyonunu aynı hazırlığı karamel ile deneyerek şansımızı deneyebiliriz.
• Pastacı kremasının dayanılmaz ve vazgeçilemez lezzetini karamel hazırlığı birleştirerek oldukça farklı bir pastacı kreması hazırlayabiliriz. Ve bu krema ile o çok sevdiğimiz klasikleri yeniden yorumlayabiliriz: Ekler, rulo pasta, profiterol vb…
• Cremeux ve Bavarois reçetelerinin de karamel ile yeniden revize edilerek hazırlanması da sizlerin deneyimli ve maharetli ellerinde yalnızca an meselesi.
• Kurabiye hazırlıklarında çikolata, pralin ve limon yerine karameli dolgu olarak kullanmak hoş bir süpriz olmaz mı?
• Tatlı menülerinin vazgeçilmezi souffle’yi bir de karamel ile denemeye ne dersiniz?
• Ceviz, badem ve fındığı karamelle karıştırıp harika bir krokan hazırlasak. Oldukça pratik bir hazırlıkla krep onu izlese. Karamelli pastacı kreması da noktayı koysa. İncecik krebimizin içerisini cömertçe karamelli kremayla doldursak ve krokan hazırlığımızı toz haline getirerek kreplerimizin üzerine serpsek. Nutella’lı krebi kıskandırmaz mıyız?
• Şeker ilavesi olmayan meyve püreleri ile karamel hazırlığını birleştirerek oldukça yaratıcı şekerlemeler hazırlayabliriz. (Passion Fruit püresi ile hazırladığım bir karamel şekerleme denemem olmuştu. Tatmaya değer!)
• Karamelli popcorn karamelin en ilginç uygulanımlarından biri.
• Elma şekerinin tacını kapamasa da karamelli elma şekeri de oldukça uyumlu bir lezzet  yaratıyor.
• Karamel sos içerisinde pişirilen elmalarla, elmalardan arta kalan sosu, pastacı kreması ve küçük parçalara böldüğümüz sable kurabiyelerimizi bir bardakta bir araya getirsek tadına doyulmaz ve farklı bir elmalı tart yapsak. Denemek istemez miydiniz?
• Profiterolu bir de karamel ve karamel ile hazırlayacağınız harika krokan parçaları ile denemenizi ısrarla tavsiye ediyorum. Sonuç, mükemmel…
• 165 dereceye kadar ısıtarak hazırlayacağınız karameli bekletip tamamen soğumasını sağladıktan sonra toz haline getirebilir ve toz karameli dondurma ve kahve servislerinde kullanabilirsiniz.



Tanımlanamaz lezzeti ile sayısız ürün alternatifi yaratmaya aday karamel aynı zamanda üreticiler için hammadde tedariği sağlayan firma ve markaların da tereddütsüz ürün grupları içerisinde kendisine büyük bir yer açıyor. Bu gruplar ile biz üreticiler için standartları korumak ve pratik kullanımlar yaratmak oldukça kolaylaşıyor.

Dondurma üreticileri için sos, dolgu, şekerleme formlarında olabilen karamel, çikolata üreticileri için toz karamel, çikolata bazlı pralin, krema hazırlıklarıyla yardımımıza koşuyor. Aynı zamanda kahve ve içecek grupları için de şurup ve sos hazırlıklarını temin etmek ve kullanmak oldukça yaygın bir kullanım haline geldi.

Uzun yolu izlemeyi ve keşfetmeyi sevenlerdenseniz, karamel hazırlarken onun size yaşatacağı süprizleri çok sevecek ve onsuz bir mutfağı düşünemeyeceksiniz!






Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.