Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 29.09.2015

Gelenekseli yenileme kaygısı

Pastane Şefi Yeşim Erol
Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor. Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak olabilir. Yemek kültürü mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı, değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.

Geleneksel lezzetlerin yorumlanması, tariflerin öz yapısı ile bağdaşmayan ve uyum içerisinde olmayan sunumlar ile sınırları belirlenemeyen bir gelişme olarak akılları meşgul ediyor. Kültürümüze ait, eskiye dair, yalnızca yemek ya da tatlı olmaktan daha fazlası olan lezzetlerimizin gelecek nesillere aktarılamaması sorunun bir başka yüzü. Yeni olana duyulan merak ve ilginin, trend oluşturma kaygılarının hayatımızın her alanında olduğu gibi gastronomi alanında daha detaylı olarak pastacılık dünyasındaki uzantısı eskinin farklı şekillerde yorumlanarak sunulmasından öteye geçemiyor.

Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor. Bir kültüre, geleneğe ait olanı modernize etme çabalarıyla özünden uzaklaştırılarak yeniden hazırlanması risklerden bir tanesi. Her bir ürünün arkasındaki hikâyesi, zaman içerisinde geçirmiş olduğu değişimler, öngörülmeksizin yapılmak istenen yenilikler, bizleri tüm bu emeğin ve geçmişin yok sayılması noktasına getiriyor.

Zor olan, gelenekseli yaşatmak adına ilk aşamadan başlayarak -ki bu bizleri hammaddelerin üretilmesi ve temin edilmesi noktasına kadar götürüyor- üreticilerin desteklenmesi ve bu yöndeki tüketime gerekli katkının sağlanması. Ve ardından hammaddelerden ödün vermeden geleneksel yöntemlerin yaşatılması adına hazırlık tekniklerine sıkı sıkıya bağlı kalınarak bu tekniklerin kuşaktan kuşağa aktarılması. 

Bu noktadan itibaren yaşanacak farklılıklar ise mantık çerçevesinde yaratıcı, yapıcı ve yaşatıcı girişimler olarak merak uyandırmalı.

Telaşlı ve ısrarlı bir şekilde savunmaya çalıştığım ve arkasında durduğum, geleneksel olanın farklı olanları bütünleştirici, değiştirilmek istenmeyecek kadar saf ve öz, korumak isteyecek kadar özel olduğunun algısının oluşturulması. Bu noktada ilk ve en büyük görev mutfaklarımızdaki ve okullarımızdaki yönetici şeflerimize düşüyor. Öncelikle, hazırlıklarda kullanılacak malzemelerin seçiminden başlayarak, en klasik tekniklerin detaylı bilgilendirilmesinin yapılması ve uygulanması ile ilerleyerek bu bilincin oluşturulması sürecinde başrol biz şeflere ait. Ardından gerek şahıs gerek kurum olarak yemek kültürü mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı, değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.

Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak olabilir. Bu da aslında yeme-içme alışkanlıklarımızı yaşatmak ve yeni nesillere taşımak için oldukça kıymetli bir çaba olur. Farklı olmak adına yapılan onca girişimin içerisinde basit ve sade olanla kalmak, bunun için tüm süreçlerin hakkını vererek yaşamak günümüzde tüm bu değişim merakı ve hızının içerisinde oldukça zorlu bir çaba. Bu bir ürünü zaman içerisinde erozyona uğratmadan hazırlamak için hammaddeyi tedarik etttiği firması, ürünü hazırlayan ustası, bunun sunumunda görev alan personelinin devamlılığı, her seferinde aynı lezzeti yakalamak isteyen müşteri ve müşteri memnuniyeti gibi birbirine sıkı sıkıya bağlı bir zincirin halkalarını bir arada tutmak olan zorlu bir süreci yaşamak ve bu görevi kendine misyon edinmek anlamına geliyor.

Geçmişine bağlı ve saygılı, geleceğe karşı ilgili ve meraklı olmak tüm bu süreci özetleyen bir yaklaşım olur sanırım. Biri diğerini değiştirmeden, uyum ve ahenk içerisinde, yaşanmış ve emekle biriktirilmiş yemek kültürümüze ait alışkanlıklarımızın ve geleneklerimizin sürdürülebilmesi, yaşatılabilmesi için tüm bu değişim ve modernleştirme yaklaşımlarını daha çok sorgulayarak yaşamamız gerektiği bilincini edinmek önemi oldukça büyük.

Tezgâhlarda, raflarda, restoran menülerinde kolaylıkla bulduğumuz, lezzetlerine doyamadığımız klasik tatlarla dolu günler dilerim.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.