Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 03.04.2016

Yazın en tatlı habercisi "dondurma"

Pastane Şefi Yeşim Erol
Meyveden çikolataya, baharattan kuruyemişe farklı birçok aroma ve lezzete bürünen küçükten büyüğe hepimizin keyifle yediği rengârenk dondurmalar… 1300’lerde Marco Polo’nun Avrupa’ya taşıdığı dondurma, değişen kültür ve coğrafyalarda “frozen yoğurt”, “gelato” ve “sorbet” gibi farklı çeşitlere sahip.
Dünyada en çok sevilen ve en çok tüketilen bu tatlı atıştırmalığın ilk kez ne zaman üretilmeye başlandığı tam olarak bilinemiyor olsa da 5. yüzyılda Yunanlıların benzeri bir tatlı tükettikleri yönünde kayıtlar var. Daha öncesinde Çin’de dondurulmuş süt ve pirinç karışımı kullanılarak hazırlanan tatlıya yapılan atıfla kökeninin buraya ait olduğu düşünülen dondurmayı Marco Polo 1300’lerde Avrupa ile tanıştırmış.

Amerika’ya olan yolcuğu 1700’lerin başlarını bulsa da bugünkü form ve bilinirliliğine kavuşmasının köklerini buralarda arayabiliriz. Amerika’nın farklı ve yeniye olan merakı dondurma üretim ve tüketimine dair yeni bir dünya yaratmış durumda. Yapılan istatistikler, üretimi ile ilgili yapılan sektörel araştırmalar ve yatırımlar oldukça büyük hacimlerde.

Farklı kültür ve coğrafyalarda “frozen yoğurt”, “gelato”, “sorbet” gibi farklı çeşitleri olan dondurma aslında kendi içinde aroma ve yapısal anlamda farklılıklara sahip. Frozen yoğurt (Froyo ya da Frogurt) yağ oranı dondurmaya göre daha düşük, yoğurt ve diğer süt ürünleri ile hazırlanan, farklı tatlandırıcılar ve sıklıkla taze meyvelerle, şekerlemelerle eşleştirilen bir çeşit olarak son yıllarda pazarda yer edinmeye başladı.



Gelato: İtalyan stili dondurma. Süt, süt kreması ve farklı formlarda şeker, taze meyve ve püreler kullanılarak hazırlanıyor. Düşük yağ ve yüksek şeker oranı bulunan gelato daha az hava ve daha fazla aroma içermesi ile ayrılıyor diğer çeşitlerden.
 
Sorbet: tatlandırılmış su (farklı formlardaki şeker ile tatlandırılan) ve meyve püreleri ile hazırlanan, yağ içermeyen (ya da düşük yağ oranına sahip olan) ve bu özelliği ile dondurmaya alternatif bir ürün.

Kültürümüzde daha çok ”yaz tatlısı” olarak düşünülmesinin verdiği tüketim alışkanlığı kış aylarında bu harika lezzeti özlememize neden olsa da yepyeni konseptlerle açılan mağazalarla bu alışkanlığımız yavaş da olsa kırılmaya başladı. Yine de dondurma bir çoğumuz için hala yazın en renkli ve en lezzetli habercisi. 

Hazırlanış yöntemleri, kullanılan malzemeler, kıvamının yumuşak ya da sert oluşu, ısı derecesi gibi birçok faktöre göre değişkenlik gösteren dondurma son yıllarda iki farklı şekilde tanımlanıyor: Geleneksel dondurma ve İtalyan dondurması (gelato). Bu ayrım da hazırlık sürecinden, satışa ve sunuma kadar birçok sürecin belirleyicisi oluyor.

Hazırlık için kullanılacak makinaların seçimi, süt ve süt ürünlerinin kullanım şekilleri, meyve ya da meyve bazları, kuruyemiş ezmelerinin hazırlanışı, üretim alanı içindeki stoklama, ambalajlama gibi arka planda ciddi bir planlama ve iş trafiği olan dondurma üretimi oldukça detaylı bir sürece sahip.



Doğru ham madde seçimi en can alıcı noktası.  Son yıllarda taze meyveler, çikolatalar ve kuruyemişler yerlerini çoğunlukla yurtdışı kaynaklı firmaların taşıdıkları dondurma hazırlık bazlarına bırakmış durumda.

Bu bazlardaki çeşitlilik dondurma tezgahlarını daha da renklendirdi.
Severek yediğimiz tatlıların aromalarını dondurmalarda da yakalamak oldukça mümkün: Tiramisu, cheesecake, cookie, çeşitlerin sadece birkaçı. Konu meyveli çeşitlere geldiğinde mevsiminde toplanan meyvelerle yapılan gibisi yok elbette.

Hammaddeler kadar önemli olan bir diğer konu dondurma hazırlığında kullanılacak ekipmanlar. İdeal bir dondurma üretiminde olması ve kullanılması gerekli ekipmanlar şöyle:

• Pastörizatör: Kullanılacak hammaddenin pastörizasyonunu sağlamada kullanılır.
• Aging: Hazırlanan karışımın uygun ısıda dinlenmesini sağlayarak gerekli olan yapısal özelliğinin olgunlaşmasını sağlar.
• Karıştırıcı: Karışımın homojen hale getirilmesini sağlar.
• Yapıcı: Tüm bu işlemlerden geçen karışım, yapıcıda çevrilerek dondurma üretimini oluşturur.

Üretimi tamamlanan dondurma şoklanarak, saklama dolaplarına kaldırılır. Hammadde ve hazırlık süreçlerini tamamlayan dondurmalar mağazalardaki yerlerini aldıktan sonra en az bu süreç kadar önemli olan servis aşaması başlıyor.

Dondurmanın tamamlayıcısı olan soslar, çikolatalar, kuruyemişler, kornetler, kağıt helvalar ve taze meyveler en az dondurmalar kadar ilgi çekiyor ve serviste kullanılıyorlar.

Sıcak yaz günlerinin en tatlı atıştırmalığı dondurmalardan hazırlamayı ve yemeği en çok sevdiğim çeşidi olan “yoğun çikolatalı” dondurmayı sizlerle paylaşmak istiyorum:

YOĞUN ÇİKOLATALI DONDURMA

Süt (Tam yağlı)             140 gr
Su                                160 gr
Şeker                                 25 gr
Süt kreması (%35)      240 gr
Dextrose                          230 gr
Protein Serum (%95)  35 gr
Bitter Çikolata (%70)   170 gr

HAZIRLANIŞI

• Su, süt ve süt kreması pastörize edilir.
• Şeker ve protein serumu ilave ederek pastörizasyon işlemine devam edin.
• Karışım 80 derecedeyken bir miktar alarak çikolata ile karıştırıp çikolatanın erimesini sağlayın.
• Eritilen çikolatayı da karışıma ilave edip pastörize işlemini tamamlayıp minimum altı saat dinlendirin. (İdeal olarak 12 saat dinlenmesi gerekir.)
• Yapıcıda çevirip, dondurmayı hazırlayın.
• -18 derecede muhafaza edin. 

Baharı heyecanla beklerken ve şahane bir yazın bizleri beklediğini umarak hepimize dondurmalar kadar renkli ve lezzetli günler diliyorum.


 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.