Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 03.02.2017

“Türk mutfağını bu toprakların dışında tanıyıp bilen çok az”

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Türk mutfağını olduğu gibi yurt dışına taşımaktan daha çağdaş bir yol daha var. O da Türk mutfağının malzemeleri ve teknikleriyle Batılı bir anlayışla hazırlanan yemekler. Sanırım 21. yüzyılda Türk ve Anadolu mutfakları bu çizgide tanıtılmalı. Bunun için, evrensel mutfak diline daha hakim ama bizim kültürümüzle yoğrulmuş genç şeflerimize büyük görevler düşüyor. 

Gastronomi dünyasını biraz olsun bilen birine “Sizce Türk mutfağını ülkemiz dışında yaşayanlar ne kadar tanıyor?” diye sorsanız, çoğunluk “Tanımıyor!” cevabını verecek, biraz daha dış ülkelerde bulunmuş kişiler de olsa olsa, “Sadece döneri tanıyorlar; o döner de bizdeki gibi değil” diye ekleyecektir. Bu görüşlere ben de katılıyorum; evet, Türk mutfağını bu toprakların dışında tanıyıp bilen çok az. Kimse alınmasın ama ben buna bizim de kendi ülkemizin yerel yemeklerini doğru dürüst tanımadığımızı ekleyeceğim.

Bir örnek vermek gerekirse, yöresel mutfakların ustası Musa Dağdeviren, 2005 yılında davetli olarak katıldığı San Fransisco’daki “Dünya Lezzetleri Konferansı ve Festivali’nde” Çorum’un İskilip ilçesine ait İskilip Dolması’nı tanıttı. Culinary Institute of America tarafından düzenlenen bu etkinlikte dünyanın dört bir yanından gelen şef ve uzmanların gözü önünde yapıp tattırdığı yemek büyük ilgi topladı. Ülkemizde bu haberler daha da etkili oldu. O güne dek çok az kişinin bildiği, iri et parçaları ve ak çeltik pirinciyle özel kazanında 17 saatte pişirilen bu yemek İskilip’in simgesi haline geldi; yerli ve yabancı turistler onu tatmak için uzak yerlerden buraya uğramaya başladılar.

İskilip dolması ilginç bir tarihi yemek olarak Amerika’da gördüğü ilginin ardından bizce de tanınmaya başladı ama onun gibi pişirilmesi ve sindirilmesi zor, tadı bu lezzetlere alışkın olmayanlar için yadırgatıcı yemeklerle Anadolu mutfaklarının tanıtılması mümkün değil. Zaten bu nedenle turistlere tanıtılan yemeklerimiz daha çok İstanbul saray mutfağından seçilir. Çünkü bunlar genellikle imparatorluğun çok kültürlü bölgelerinden süzülüp gelmiş, saray aşçılarının elinde olabildiğince rafine bir senteze ulaştırılmıştır. Bizim mutfak kültürümüze yabancı kişiler bile bu lezzetleri yadırgamadan, keyifle yiyorlar.

Her ülkenin kendi damak alışkanlıkları vardır. Farklı bir kültürün yemeklerini kabul edebilmeleri için, onları kendi damak zevklerine göre uyarlamaları gerekir. Sözgelimi Çin’de yerli halka hizmet veren lokantalardaki yemeklerin tatlarıyla New York’un Çin restoranlarındaki tatlar arasında farklar vardır. Kıta Çin’inden giden biri hemen anlar. Yurtdışında başarılı olmuş Türk restoranlarının yemeklerinde de bu tür küçük farkları hissedersiniz. Örneğin yıllardır Londra’da başarısını sürdüren Sofra restoranlarından birine ilk kez giden İstanbullu bir Türk, burada tattığı bazı yemekleri yadırgayabilir. Ama İngiltere’de böylesine başarılı olabilmesinin en önemli nedeni de bu farklılıktır.

Türk mutfağını olduğu gibi yurt dışına taşımaktan daha çağdaş bir yol daha var. O da Türk mutfağının malzemeleri ve teknikleriyle Batılı bir anlayışla hazırlanan yemekler. Geçen yıl bu zamanlarda Roca kardeşlerin tümüyle Türk malzemeleriyle yorumladıkları 12 tadımlık, 6 küçük porsiyon yemek ve ardından da iki tatlıdan oluşan menü buna örnek gösterilebilir. Bu yemeklerin hatası da, sevabı da onları pişirip sunan, o sırada Pellegrino’nun En İyi 50 Restoran listesinde bir numarada yer alan Roca kardeşlere aitti. Ama yemekler hepimizin çok iyi bildiği, bizim mutfağımızın olmazsa olmazı olan malzemelerle yapılmıştı ve bazı yemekler geleneksel mutfağımızdan da esintiler taşıyorlardı. Ama onların sundukları haliyle özgün ve çağdaştı. Usta ellerinden çıktığı belli oluyordu. Sanırım 21. yüzyılda Türk ve Anadolu mutfakları bu çizgide tanıtılmalı. Bunun için, evrensel mutfak diline daha hakim ama bizim kültürümüzle yoğrulmuş genç şeflerimize büyük görevler düşüyor.

Onların bir süredir ülkemizde Yeni Türk Mutfağı başlığı altında yaptıkları yorumlar umut verici. Ancak maalesef Türklere yönelik, dolayısıyla Türk mutfağına karşı son zamanlarda daha da artan önyargılar işi zorlaştırıyor. Buna da bir örnek vermem gerekirse, Berlin’de açılan ve kısa sürede kalburüstü kesimin uğrak yeri haline gelen Honça adlı restoran hakkında kentin önde gelen gazetelerden birinde bir yorum okudum. Yazar yemeklerin tadına olumsuz bir yorumda bulunmuyordu. Ama fiyatını lokma sayısına bölüp, “lokması şu kadar avroya geliyor” diye yazmaktan kendini alıkoyamamıştı. Eminim kafasının ardında, ülkesindeki Türk lokantası diye bildiği yerlerin fiyatıyla kıyaslamış, yedikleri ona pahalı gelmişti. Çok merak ediyorum, acaba kentin önde gelen İtalyan ve Fransız restoranlarında da aynı yorumu yapar mıydı?

Peki, dünyada mutfağımızı rahatça sunabileceğimiz yer yok mu? Var; sanırım önyargılardan en arınmış müşteri kesimine sahip Avustralya... Çağdaş Türk şeflerinin de en başarılı oldukları ülke burası. Balaclava’da Tulum, Sidney’de Efendy, yine Sidney’de modern bir İstanbul meyhanesi konseptiyle Anason bunların önde gelenleri. Yemeklerin sunumu çok iyi. Başarılı olmalarında lezzetlerinin de önemli payı var. Dolayısıyla hak ettikleri ilgiyi görüyorlar. Zaten önyargıları yenmenin tek yolu da bu. İskilip dolması gibi arkaik yemekler, tadanlarda taktir duyguları uyandırır ama çağdaş bir insanı ancak çağdaş yemekler mutlu kılar. Bir kez bu mutluluğu yaşarsa, önyargılarını da yenmiş olur…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri