Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 06.02.2017 09:16:08

Bir Türk şefin yurt dışında şansı ne kadar?

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Yurt dışında çalışmak öncelikle gidilecek ülkenin dilini bilmeyi gerektirir. Ancak işin gereğini yerine getirebilecek kadar İngilizce bilmek birçok ülkede yeterlidir. Buna ilave olarak bazı mesleklerin kendi meslek dilleri de vardır. Modern aşçılık tekniklerine ve yemek pişirmeye ilişkin kavramlara hakim aşçılar, yeterli yabancı dilleri de varsa, dünyanın neresine giderlerse gitsinler, benzer eğitimden geçmiş meslektaşlarıyla aynı mutfakta omuz omuza çalışabilirler. 

Oteller ve yeme içme mekânlarının içinde bulunduğu krizden en çok etkilenenler aşçılar. Haklı olarak bu meslek erbabı gelecek kaygısı içinde yurt dışı alternatiflerini de düşünüyor. Bu konuda uluslararası deneyimi olan şeflerden bilgi almaya çalışılıyor; kafalar karışık…
Bu konuda ben de bazı gözlemlerimi paylaşmak isterim. Yurt dışında çalışmak öncelikle gidilecek ülkenin dilini bilmeyi gerektirir. Ancak işin gereğini yerine getirebilecek kadar İngilizce bilmek birçok ülkede yeterlidir. Buna ilave olarak bazı mesleklerin kendi meslek dilleri de vardır. Örneğin müzisyen önce nota bilmeli, sonra kendi sazını çok başarıyla icra edebilmelidir; ancak o zaman dünyanın herhangi bir ülkesine gittiğinde salonları dolduran dinleyicilere müzik ziyafeti çekebilir.

Aşçılık mesleğinin de kendine özgü bir dili ve bu dilde kavramların uygulamalarda belirli karşılıkları vardır. Her aşçı buke garninin, jülyen doğramanın, konkase domatesin ne anlama geldiğini bilir; bunların ve benzer kavramların İngilizce karşılıklarını ve uygulamalarını da bilmesi gerekir. Modern dünyanın artık vazgeçilmezi olan yemek sanatlarını öğreten okulların hedefi aşçı adaylarına en azından temel mutfak eğitimi vermektir. Modern aşçılık tekniklerine ve yemek pişirmeye ilişkin kavramlara hakim aşçılar, yeterli yabancı dilleri de varsa, dünyanın neresine giderlerse gitsinler, benzer eğitimden geçmiş meslektaşlarıyla aynı mutfakta omuz omuza çalışabilirler.
Kuzey İtalya’nın bir köyünde yemekleri çok lezzetli bir lokantanın aynı zamanda baş aşçılığını yapan patronunu tanımıştım. Adamcağız emeklilik yaşı geldiği halde mesleğiyle ilgili hiç resmi bir eğitim görmemişti ve AB standartlarına göre böyle birinin mutfağın sorumluluğunu taşıması ve birçok yemeği yapması yasaktı. Oysa adamcağız gençliğinde, o zamanlar AB mevzuatı bu denli detaylarla uğraşmazken, büyük turistik tesislerin mutfaklarını yönetmişti. Onu tanıdığım gün lokantaya müfettiş geleceğini, bu nedenle kendisinin yapması yasak olan yiyeceklerin menüde olmadığını söyledi. Yani diplomasız şef, belki de o yöredeki en deneyimli aşçı olduğu halde, elinde bir belge bulunmadığı için kaçak işçi gibi her an korku içinde çalışıyordu. Özetle, Batı dünyasında ve dünyanın her yerindeki büyük otel zincirlerinde aşçılık mesleğini icra etmenin tek yolu öncelikle kabul edilebilir bir sertifika ya da diplomaya sahip olmaktan geçiyor.


Uluslararası otel zincirlerinin kendi personelini başka ülkelerde görevlendirme olasılığı bir yana bırakılırsa, bir aşçının yasal olarak yurt dışında çalışabilmesi için izne ihtiyacı var. Bundan bir süre önce Napoli’de açılması planlanan bir Türk lokantası için Türkiye’den aşçı getirtmek istenmişti. İtalyan bürokrasisi hiçbir Türkiyeli aşçı adayına vize vermeyince, Türkiye’deki kadar işinin ehli olmadığı halde Almanya’da çalışan gurbetçi bir ailenin çocuğu, sırf AB ülkelerinde çalışma imkânı olduğundan, görevlendirildi. Avrupa Birliği ne yazık ki Türk aşçılara çalışma izni vermekte çok cimri davranıyor.

Tabii ardındaki köprüleri yakarak dünyanın bir başka köşesine göç etmek, orana sıfırdan bir hayat kurmak seçeneği de var. İyi yetişmiş kişilerin daha iyi kabul gördükleri gerekçesiyle tercih ettikleri iki ülke var: Kanada ve Avustralya. ABD seçimlerinden sonra Amerika’dan Kanada’ya taşınmak isteyenlerin Kanada göç bürolarının internet sitelerini kilitlediğini ve göç kayıtlarının dondurulduğunu duyduk. Bu ülke şimdilik pek konuksever bir görünüm sergilemiyor. Kendi çevremde Avustralya’ya göç hazırlıkları içinde olan başarılı genç turizmci tanıdıklarım var. Sidney’de Somer Sivrioğlu adlı Türk’ün ülkenin en iyileri arasında yer alan Efendy ve Anason gibi farklı konseptlerde iki restoranla mutfağımızın ruhunu dünyanın öbür ucundaki yemek severlere aşılaması kuşkusuz becerisine güvenen genç aşçılarımızı yüreklendirici bir örnek. Ama nedense aşçılarımız belki de Türkiye’ye nispeten daha yakın olduğu, çok sayıda Türk’ün yaşadığı Avrupa’yı ilk seçenek olarak görüyorlar. Genellikle yeryüzünün dört bir yanına dağılmış belli başlı dünya mutfaklarının aşçıları kendi aralarında çok iyi örgütlenmişlerdir. Bizde ise sayısını aşçıların kendilerinin bile tam olarak bilemedikleri sayısız aşçı derneklerimiz daha farklı konularla uğraştıkları için meslektaşlarının tam olarak nerelerde bulundukları ve ne yaptıkları hakkında kayıtları tutmazlar. Yarım yamalak arşiv tutanlara da aşçılar fazla ilgi göstermezler. Dolayısıyla aşçılarımız yurt dışında yalnızdırlar, çok ünlü olmadıkça aileleri dışında kimse onların nerede olduklarını bilmez.

Ziyaret fırsatım oldukça, başta sektörün en kıdemlisi Mengen Aşçılık Lise ve Yüksekokulları olmak üzere bütün gastronomi fakülte ve yüksekokulları ile öğretim sonunda sertifika ya da diploma veren kaliteli özel aşçılık okullarında mezunlarının güncel envanterini tutmalarını ve haberleşme ağını mezunlarıyla paylaşmalarını öneriyorum. Çünkü bu ağlar sayesinde yurt dışındaki şefler anavatan ile bağlarını ayakta tutabilir, yurt dışında çalışmak isteyenlere de yine kendi okullarında eğitim görmüş gurbetteki meslektaşları yardımcı olabilir. Böyle bir haberleşme ağı, şeflerimizin yurt dışına açılmalarına ve orada tutunabilmelerinde daha az zahmet çekmelerine yardımcı olur.
Kuşkusuz yasal yollar dışında bir de kaçak çalışarak yurt dışında ayakta kalabilmeyi göze almayı düşünenler var. Ülkemizde Güneydoğu’dan canını kurtarmak için ülkemize sığınanların durumu ortada.

Bir devletin yasal koruma sisteminin içinde olmayan, kendi ailesinden, hemşerilerinden destek görmeyen kişi gurbette çok ezilir, hırpalanır. Ayakta kalabilmesi çok zordur. Ben bunu kimseye tavsiye etmem. Eğer Türkiye’den elinde bir çalışma izni olarak yurt dışına gidenlerden değilseniz, hangi meslekten olursanız olun, zaten yabancı ülkelerde hayat kurmak, kariyer yapmak kolay değil. Ama meslek eğitimini belgelemiş, mutfakta gerekli iletişimi yürütebilecek kadar dil bilen bir aşçının çalışma iznine kavuşup yurt dışında bir iş bulabilmesi halinde, bilgi ve becerisi doğrultusunda onun diğer ülkelerin aşçıları kadar başarılı olmasının önünde herhangi bir engel görmüyorum.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri