Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.11.2017 11:23:27

Şirvani Kitabı ve Yerasimos…

Gurme - Yazar Nedim Atilla
20 Temmuz 205’de Stefanos Yerasimos’un Paris’ten bize vereceği yeni bilgileri beklerken ölüm haberini almıştık. Halk arasında “acele-kanser” denilen bir türün kurbanı olmuştu. 4 gün önce teşhis konulmuş, 4 gün sonra yitirilmişti… İstanbul’da 1942 yılında doğan Yerasimos, 1966 yılında Devlet Güzel Sanatlar Akademisi’nin Yüksek Mimarlık Bölümü’nden mezun olmuş.  Yerasimos, İstanbul’un son Rumlarındandı. Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı çalışmaları ile tanınmıştı. Önce mimarlık, ardından da şehircilik eğitimi görmüş, jeopolitik profesörü olmuştu… Yapı Kredi Yayınlarından Nisan 2002’de çıkan “Sultan Sofraları” gerçekten de önemli bir boşluğu doldurmuştu.
 
Kitabın girişine yazdığı “Osmanlı Mutfağını Ararken- Bir Maceranın Hikayesi” başlıklı yazı da nasıl da ince bir araştırmacı olduğunu ortaya koyuyordu: Osmanlı mutfağını araştırırken karşılaştığı ilk sonuç, olağanüstü olduğu kadar hayal kırıcı olmuş… Bakın ne diyordu: Yerasimos: “Kılı kırk yaran Osmanlı bürokrasisi arkasında şaşırtıcı sayıda ve nitelikte belgeler bırakmıştı. Topkapı ve diğer sarayların mutfak masraflarına ait muhasebe defterlerinde her yıl ve bazı yıllar için günü gününe, çok büyük miktarda satın alınan et ve pirinçten, misk ve amber gibi çok değerli maddelere ve eczacılıkta kullanılan cüzi malzemelere kadar her şey kaydedilmişti. Paşalar ya da vezirler tarafından yoksulları doyurmak amacıyla kurulan imarethanelerin vakfiyelerinde ve yıllık muhasebelerinde, her öğünde dağıtılan tabak sayısı, yemeklerin cinsi ve içindeki malzemeler tüm ayrıntılarıyla anlatılmıştı. Tereke defterlerinde ölen bir bakkal ya da attarın dükkanında ki tüm malzemelerin dökümü yapılmıştı. İstanbul, Bursa, Edirne gibi büyük kentlerin İhtisab kanunnamelerinde satılan tüm yiyecekler ve içeceklerin cinsleri ve fiyatları sayılmıştı. Narh defterinde, pazarlara sürülen her çeşit malın listeleri çıkarılmıştı. Padişahların At Meydanı’nda düzenledikleri sünnet düğünlerinin ziyaret defterlerinde şölenlerde sunulan yemekler sıralanmış, bazen içindeki malzemeler de belirlenmişti.”
 
Unutulmuş malzemeler…
 
Bu belgelerden derlediği bilgiler Yerasimos’a çok şey öğretmiş: Günümüzde büyük çoğunluğu unutulmuş olan malzemeler, sarayın tükettiği inanılmaz yiyecek miktarları, cins ve fiyat değişimlerinin tanıklık ettiği dönemler arası yemek zevklerinin gelişimi vb... Ancak bunların arasında hiçbir yemek tarifi yoktu. Bu nedenle, 1469’un Haziran ayında Fatih Sultan Mehmed’in mönüsünü oluşturan malzemeyi bilmemize, İstanbul’daki Süleymaniye İmareti kazanlarının içeriğini dirhemine kadar saptamamıza, gözümüzün önünden geçen yemek adları listesine rağmen, bunların nasıl pişirildiğine dair en küçük bir fikrimizin olmamasının sıkıntısını çekiyorduk. Önümüzde biriken bu bilgi yığınının sonucunu tatmak için, arşivlerin, zenginliklerine rağmen, yeterli olmayacağı açıktı.
 
İlk yemek tariflerinin öyküsü…
 
Stefanos Yeramisos, Millet Kütüphanesinde bulduğu kitabın öyküsünü ise şöyle anlatıyordu: Şirvani adında biri tarafından kaleme alınmış olan bu metin, 13. yüzyıla ait Muhammed İbn ül-Hasan ibn Muhammed el-Katib el-Bağdadi’nin Kitabü’t-tabih adlı eserinin Arapça’dan Türkçe’ye çevirisi olarak biliniyordu. Arapça metin birkaç defa basılmış, ayrıca İngilizce’ye de çevrilmişti. Böylece Türkçe yazmanın özgün bir metin olamayacağı ve ayrıca içeriğin Osmanlı mutfağını değil, "Arap" mutfağını yansıttığı düşünülüyordu.
 
Oysa bu yazıyı elden geçirmiş araştırmacılar, Mehmed Şirvani’nin çevresine, aslında bulunmayan 77 adet yemek tarifi eklediğini belirtmişlerdi. Bu durumda, işe bu yazmadan başlamak gerektiği ortaya çıkıyordu.
 
Yazmanın tümü çözülüp Bağdadi’nin metni ile karşılaştırınca mesele anlaşılır... Şirvani, çok küçük ekleme ve yer değiştirmelerle Kitabü’t-tabih’i Türkçe’ye çevirmiş ve sonuna, 174. tariften sonra, kendi tariflerini eklemişti. Böylece, ilk defa 15. yüzyıla ait, Türkçe yazılmış, bilinmeyen 82 yemek tarifiyle karşı karşıya gelinmişti.
 
Yerasimos, “Gayretlerimiz semeresini vermeye başlıyordu, ancak kuşkulu bir durum daha vardı. Şirvani’nin eklemiş olduğu tarifler, bugün kaybolmuş olan başka eski bir yazmadan alınmış olabilirdi. Bu durumda elimizdeki yazmanın tümüyle bir derleme olması olasılığı vardı ve burada anlatılan yemeklerin o dönemde Osmanlılarda yendiğini kanıtlayamazdık; yüzyıllar sonra günümüzde Türkçe’ye çevrilmiş bir Çin Mutfağı kitabını bulup 20. yüzyılda Türkiye’de Çin yemeği yendiği sonucuna varan bir gelecek zamanlar araştırmacısının durumuna düşerdik”.
 
Orta Asya’dan Akdeniz’e
 
Bizim de tüm yazı ve konuşmalarımızda savunduğumuz, Türk mutfağının Orta Asya’dan Akdeniz’e uzanan bir coğrafya sentezi fikrimizi destekleyen görüşlere de sahipti
 
Yerasimos “Yunan-Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerinde Akdeniz’de beslenme ekmek -şarap-zeytinyağı üçlüsüne dayanır. Osmanlı döneminde ise bunun yerini Pirinç-şeker-yağ üçlüsünün aldığını söyleyebiliriz” diyor ve ekliyor:
 
Zaten Ortadoğu Semit dünyası tarafından pek rağbet görmeyen şarap, İslam’da haram sayılmasıyla, Akdeniz’in güneyinde giderek geriler. Bununla birlikte yine de tümüyle yok olmaz. Çünkü Doğu Hıristiyanları şarap yapmayı ve tüketmeyi sürdürdükleri gibi, bu içki, tüm literatürün kanıtladığı üzere, Müslüman elitler tarafından da hemen her dönemde benimsenir. Ancak uğramış olduğu dinsel yasaktan dolayı beslenmenin temel öğelerinden biri olmaktan çıkar.
 
Yerasimos, “Zeytinyağının durumu daha karışıktır” diyor: Arapların ve daha sonra Türklerin zeytinyağına, içyağı, kuyruk yağı ya da tereyağını yeğlemelerini onların göçebe kökenlerine mi bağlanmak gerekir?
 
Bağdadi, tariflerinde katı yağ olarak kuyruk yağı kullanılır, sıvı yağ gerektiği zaman da susam yağına başvurulur. Türkçe çeviride eklenmiş olan yemek tarifleri ise çoklukla sütten yapılmış tereyağının kullanılmasını önerir. Zeytinyağı ise yemek tariflerinde hiç geçmediği gibi, muhasebe defterlerinde de çok seyrek görülür ve galiba en çok da kandil yakmak için kullanılır.
 
Ekmeğin durumunu ise şöyle anlatır yazar: Ekmek kuşkusuz halkın temel gıdasıdır, ancak pirinç varlıklarının yeğlediği beslenme öğesi haline gelir. Bu konuda sözcüklerin kökeni kesintilerin ve sürekliliklerin sağlıklı bir belirtisidir. İstanbul’da 15. ve16. yüzyılda yaygın bir biçimde tüketilen ve yassı ekmek anlamına gelen "pide" ve "fodula" sözcükleri, orta çağ Yunancasının pitta ve onun küçültmesi hali pittula’dan geliyor.
 
Oysa Türkçede, kökeni ortak olan Yunanca oryza ve Arapça erz’den tüketilecek bir sözcük yerine, Farsça "pirinç" kullanılıyor.
 
Stefanos Yerasimos ile ülkemiz çok önemli bir araştırmacısını yitirmiştir… Saygı ile anıyorum kendisini… Şirvani kitabıyla ilgili olarak söylediği gerçekler de kulağımızda küpe…
 
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri