Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 21.05.2018 10:40:30

Gastronomi turizmi modası yayılıyor ama…

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Biyolojik çeşitlilik açısından en zengin ülkelerden sayılan Türkiye kendi ürünlerini neredeyse yok etti. Kuru fasulyeden sarımsağa, domatesten elmaya, karpuza dek “yerli” diye bildiğimiz sebze ve meyvemizin çoğu yerli değil; ithal edilen tohumları ise kısır, bir daha tohum vermiyor. Doğru dürüst envanterini çıkarmadığımız için, yerli ürünlerimizin hangilerini yitirdiğimizi bile tam bilmiyoruz.
 
 
Küçükken, sağlığa zararlı kimyasallar içerdiği için geri çevrilen ihraç sebze ve meyvelerimizle ilgili haberleri okuyuncaya kadar, bütün ürünlerin sağlıklı olduğunu düşünürdüm. Giderek bilinçli tüketiciler gibi yediklerimi sorgulamaya başladım ama yine de elimde sağlıklı gıdaları ayırt edebileceğim bir kriter yoktu. Sonra organik gıdalar imdada yetişti ama onların da sahteleri vardı; hakikisini anlamak pek mümkün olmuyordu.
 
Bir de iyi gıda ya da iyi yemek diye çevirebileceğimiz good food kavramı ortaya atıldı. Ama kimyasallardan arınmış anlamına gelen organikten farklı olarak iyi gıdanın tek bir cümleyle özetlenebilecek tanımı yoktu. Görünüşü, tadı ve kokusu iyi, taze, beslenme değeri yüksek, makul miktarda yendiğinde zararlı olmayan, geleneksel ya da modern yöntemlerle hazırlanmış, olabildiğince az işlemden geçirilmiş, az kimyasal içeren ve gereksiz katkı maddeleri bulunmayan yiyecekler “iyi gıda” sayılıyordu.
 
Tarladan, bahçeden gelen sebze ve meyvelere sahip çıkan yok
Derken yüzyıl önce var olmayan, günümüzde marketlerde paketlenerek satılan neredeyse bütün ürünleri kapsayan işlenmiş gıdalar da sahneye çıktı; hızla da çoğalıyor. Bugün normal bir insanın tükettiği on yiyecekten yedisini işlenmiş gıdaların oluşturduğu söyleniyor. Bu kolay tüketilebilen ürünlerin hızlı artışı onları üreten, tanıtımını yapan, şık ambalajlarla piyasaya sunan firmalar sayesinde. Sistematik kampanyalarla sanayi ürünleri “çağdaş” ve “sağlıklı,” yerel ürünler ise çağdışı olarak sunuldu. Buna karşılık, tarladan, bahçeden gelen sebze ve meyvelere sahip çıkan yok.
 
İthal tohumlar yerel tohumlarımızın kalitesine ulaşamıyor
İnsanlık tarihi boyunca serbestçe el değiştiren tohumlar, sayıları iki elin parmaklarından az dev firmaların patenti altında. Tohumu artık onlardan almak zorundayız çünkü sertifikasız yerel tohumlarımızın satışı yasak. Biyolojik çeşitlilik açısından en zengin ülkelerden sayılan Türkiye kendi ürünlerini neredeyse yok etti. Kuru fasulyeden sarımsağa, domatesten elmaya, karpuza dek “yerli” diye bildiğimiz sebze ve meyvemizin çoğu yerli değil; ithal edilen tohumları ise kısır, bir daha tohum vermiyor. Doğru dürüst envanterini çıkarmadığımız için, yerli ürünlerimizin hangilerini yitirdiğimizi bile tam bilmiyoruz.
 
Doğal beslendiğini sanan, tükettiği sebze ve meyveleri olabildiğince seçerek alanlar mercimek, kuru fasulye, nohut gibi “yerli malı yurdun malı” diye bellediğimiz temel ürünlerde eski tatlarını bulamayıp sebebini araştırdıklarında, onların ya uzak diyarlardan ithal edildiğini ya da dev uluslararası laboratuvarlarda geliştirilen kısır tohumlardan üretildiğini öğreniyorlar. Yediklerinde bekledikleri kaliteyi bulamamalarının nedeni damaklarının körelmesi değil; bizim topraklarımıza ekilen ithal tohumlar kendi yerel tohumlarımızın kalitesine ulaşamıyor ama sonuç değişmiyor.
 
Geleneksel ürünler ihmal ediliyor
Sütlerimiz de enzimlerle süngere dönüştürülen fenni fırın ekmeklerimiz de hakiki lezzet ve beslenme değerlerine ulaşamıyor. Bu ve benzeri ürünlerin doğallıktan uzaklaşan üretim koşullarına bağlı olarak beklenen besin değerlerine yaklaşamaması ise çocuklarımızın vitamin ve mineral eksikliği çekmesiyle sonuçlanıyor.  Daha verimli, daha kârlı ürünler uğruna modern ırklar ve sanayi desteklenirken, daha az kârlı, düşük verimli yerli hayvan, yenilebilir bitki türleri ile geleneksel ürünler ihmal ediliyor.
 
Şimdilerde gastronomi turizmi modası yayılıyor. Ne var ki bölgelerimize, topraklarımıza özgü bitki ve hayvan ırkları olmalı ki geleneksel yemeklere yerel tatlar verilebilsin. Şeflerimiz, otel, restoran sahipleri ve ağzının tadını bilenler yerelliğini yitirmiş bu gıda üretim tablosu karşısında elde kalan tek tük yerli tohum sebze ve meyvelerin peşine düşüyor, hor görülen, bir an önce ithal soylu ırklara yerlerini bırakmaları için yok edilmeye çalışılan cılız yerli hayvan ırklarımızın miktar olarak az ama yerel peynirler için vazgeçilmez niteliklere sahip süt verdiklerini fark edip, son kalan yerli ırkların korunması için çırpınıyorlar.
 
“Yeniden kök salmamız gerek”
Yeme içme dünyasında sayıları hızla artan yerellikle ilgili etkinlikler arasında Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Derneği’nin dergisi “B”nin son sayısı dikkatimi çekti. Konunun uzmanları mutfağın kültürünü çeşitli açılardan ele almışlar. Şef patron Maksut Aşkar’ın “Yeniden kök salmamız gerek” başlıklı yazısından aktardığım şu sözler sanırım hepimizin kulağına küpe olmalı:
 
“Yeni nesil eski lezzetlerden çok uzak bir damak kültürüne sahip. Markette ne bulursa onu yiyor. Öncü olmak, yönlendirici olmak, kaybettiklerimizi canlandırmak gerekiyor. Bunu başarmanın yolu da malzemesine önem veren üreticiler için pazar oluşturmaktan geçiyor. Geleneklerimizi sürdürülebilir kılmazsak, sürdürülebilir bir geleceğimiz olmayacak…” İşin özü işte bu…
 
 
 
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri