Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 21.05.2018

Edirne mutfağında susam, tahin ve tahin helvası

Edirne Yemek-Mutfak Araştırmacısı Müşerref Gizeler
Türkiye Cumhuriyeti’nin Avrupa Kıtasındaki sınır kenti olan Edirne; Tunca, Arda ve Meriç Irmaklarının buluştuğu düzlükte Neolitik çağda Trak halkları tarafından kurulduğu bilinmektedir.

Pers, Makedon, Roma ve Bizans imparatorlukları sonrası Edirne; 14 yy ortalarında Osmanlı İmparatorluğu hâkimiyetine katılmış ve bu süreçte Anadolu ve Avrupa arasındaki ve özellikle Balkan coğrafyasına göç etmiş toplumların geçiş ve yerleşim bölgesi konumu ile birçok farklı kültürel unsurun da birikimine sahiptir.
EDIRNE MUTFAK KÜLTÜRÜ; Türk Mutfağının Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde " COĞRAFİ VE KÜLTÜREL BULUŞMANIN"  sentezidir.  Bu buluşma,  etkileşimlerle ortak lezzetleri yarattığı gibi, yaşamış, yaşayan farklı inanç ve kültürlerin sürdürdükleri özel tatları ile  "Edirne Mutfağının” zenginliğini yaratmıştır.

Arkeobotanik alanı bilim insanlarının eski çağlardan beri Sudan, Etiyopya ve Hindistan’ın batı kıyıları ile İndüs vadisinde ziraatının yapılarak dünyaya yayıldığını işaret ettikleri “SUSAM” kültürlerin taşınma yolculuğunda Rumeli ve Balkan Coğrafyasını da mesken edinmiştir.

Günümüz de de üretimi yapılan susam; Edirne mutfağında geçmişte “şırlağan yağ” tanımı ile yemeklik yağ olarak kullanılmış; çeşitli yiyeceklerin yanında, birliktelik, toplumsal dayanışma ve konukseverlik geleneğimizin vazgeçilmez tatlısı helvalarımızdan “tahin” ve “tahin helvası”  bugün de Edirne lezzetlerinin vazgeçilmezlerindendir.
Susamın anavatanı ile ilgili birçok bilim insanının incelemeleri, susam bitkisinin Erken Tunç çağlarında görüldüğü ve ziraatinin de Sudan, Etiyopya, Hindistan, İndüs Vadisi, Mezopotamya, Anadolu topraklarında yapıldığı yönündedir. Babil yazıtlarında, Asur Tabletlerinde okunan susam Heredot gibi ünlü tarihçilerinde eserlerinde yer almıştır.
Ziraatinin yapıldığı her coğrafyada çok çeşitli ihtiyaçlar için kullanımı (tıbbi, baharat, kozmetik, sabun v.b.) yanında en önemli maddesi yağ olması nedeniyle dünyada ilk yağ bitkisinin susam olduğunu da söylemek yanlış olmayacaktır.

Tarihsel süreçte göçler, ticaret yolları, taşımacılık faaliyetleri ile Avrupa’ya taşınması 1840 yılında yağ sanayiine hammadde sağlamak amacı ile gerçekleşmiştir. Yeni Dünya Amerika’da ise susam yetiştiriciliği 1950 yılında başlamıştır. Halen susam tarımı Hindistan, Çin, Birmanya, Endonezya, Tayland,  Lübnan, Mısır, Kenya, Sudan, Etiyopya Türkiye, Yunanistan ve orta Amerika ülkelerinde yapılmaktadır. Türkiye’de günümüzde tarımı ise Ege, Akdeniz Bölgeleri başta olmak üzere Doğu Anadolu hariç bütün bölgelerde yapılmaktadır.

Osmanlı Devleti döneminde susamın üretimi ile ilgili ilk yazılı ziraat belgesi 1850 tarihlidir. 1851 yılında Londra’da açılan bir sergiye gönderilen susamın da bulunduğu tohum listesi, Ekim 1850 tarihli Ceride-i Havadis gazetesindedir.
 
Osmanlı döneminde halk mutfağında kullanımı yanında saray mutfaklarında susamdan üretilen susam yağı ise özellikle Trakya’da, Edirne’de “şırlağan/şırlayan yağ” ismi ile yemek pişirmede kullanılmıştır. Osmanlı Saray Mutfakları için susam yağı ihtiyacının Edirne’den karşılandığı saray mutfak defterlerinde yazılıdır. Saray Mutfakları Helvahaneleri ise özel teşkilatlar olup, tahin helvası en fazla yapılan helvalardandır.
 
Edirne’de ayrıca susam yağı ve tahin üretiminin 1970’li yıllardaki üretiminin İspanya’dan 1492 yılında kente gelen Safarad Yahudi Cemaati tüccar ve işletme sahipleri tarafından yapıldığı bilinmektedir. Ancak günümüzde yemeklik susam yağı üretimi yapılmamakta tahin üretimi ve tahinden yapılan helva imalathaneleri bulunmaktadır.
 
Susamın tarihsel süreçte ve günümüzde var olduğu coğrafi bölgeler, hammadde ekonomik,  tarımsal değerleri, ülkemizde ve dünyada kısıtlı üretim gibi veriler farklı disiplinlerin konusu olup, yeme içme kültürü ve turizmi değeri olarak ülkemizde geçmişimizden itibaren susamdan üretilen tahin ve tahin helvası özgünlüğü ile EDİRNE’NİN YÜKSELEN GASTRONOMİ DEĞERİDİR.
Tahin ve tahin helvasının üretim ve lezzet açısından özgünlüğünü koruması kentimizde üçüncü neslin aile kültürü olarak üretimi devam ettirme çaba ve heyecanları kültürel mirasımızın gelecek kuşaklarımıza doğru bir şekilde taşınacağını göstermektedir.

Tahin; işlemeye uygun susam tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrılıp, fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen üründür. Tahin helvasında kullanılan ana madde olan tahin yüzde 60 yağ, yüzde 26 yüksek değerli protein ve B grubu vitaminleri içermesinden dolayı çok kaliteli bir gıda maddesidir. Tahin sevilerek tüketilen salata, meze, unlu mamullerde kullanıldığı gibi ülkemizde pekmez ve balla karıştırılarak sevilerek tüketilen bir gıdadır. Ancak en büyük kullanım alanı tahin helvası üretimidir. Farklı bir lezzet olarak da Edirne’ye özgü “poy” adı verilen kahvaltı sofralarının kavrulup öğütülmüş ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılan vazgeçilmez lezzetidir. Yine bir Rumeli tatlı kültüründe baklava Edirne’de BADEMLİ BAKLAVA olup, cevizli susamlı olarak da ayrı bir lezzet olarak sunulmaktadır.  
 
Edirne’nin Yunanistan sınırında bulunan Meriç ve İpsala ilçelerinde sınırlı da olsa Susam tarımı yapılmaktadır. Meriç ve İpsala susamı ile Uzunköprü ilçesinde Sofulu’dan mübadele ile göç eden Akçiçek ailesinin tahin imalathanesinde taş dibek ile ezilerek tahin imal edilmektedir.  Akçiçek imalathanesi Trakya Bölgesinde üçüncü nesil tarafından varlığını devam ettiren tek tahin imalathanesidir. Hiçbir katkı maddesi içermeyen Akçiçek Tahin bölge illerin ihtiyacını karşılaması yanında İstanbul büyükşehir toptancı marketlerin raflarında da yer almaktadır.   
 
 Tahin ana maddesi ile yapılan ve geleneksel Türk gıdaları arasında yer alan Tahin Helvası Batı dünyasında Türk Balı, Türk Tatlısı veya Türk Helvası olarak da tanınmaktadır.
 
Tahin helvası; seker, su ve sitrik / tartarik asit glikoz şurubu katıldıktan sonra pişirilerek elde edilen bir üründür. Glikoz katılaştırılıp çöven ekstrası ile beyazlaştırıldıktan sonra tahin ile karıştırılarak katkı ve çeşni maddeleri ilavesi ile elde edilen katı homojen, ince lifli görünümde bir üründür.
 
Edirne’de tahin helvası birçok imalathanede yapılmakla kent yaşayanlarının, yerli yabancı konuklarımızın tercih ettikleri yerel işletmelerdir. Bu işletmelerin önderi dördüncü nesildir özenle ve özel reçetesi ile özel lezzet yaratmış“ Esatlar” adı ile marka olan Ergülen ailesinin helvahanesidir. Mütevazı tanıtımları, zarif yaklaşımları ile ticari kaygılar dışında kültürümüze saygıları olan ve sahip çıkan üreticilerimizdendir.
 
 Edirne Mutfak kültürümüzde helva, sadece bir lezzet değil, mutluluk ve üzüntülerin de anlatım aracıdır.  
 
Çünkü kültür; yaşanan coğrafyanın insan yapısı, tarihi değerler, gelenekler, normlar ve inanışların sürdürülebilir kılınması ile mümkündür.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.