Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.07.2018 13:36:07

Fast food nereye gidiyor?

Uzman şef ve konsept danışmanı Tolga Atalay
Fast food zincirlerinin en büyük korkusu şu anda sokak arası yeni lezzet durağı akımları. Bu akımları farklı kılan nedir? Acaba fast food devlerinin bir şansı var mıdır? 
 
Bugün fast food kavramı değişme sürecine girdi ve bu bana göre iyi yönde bir gelişme. Pazarlama bütçesinin değişmesi ve bilgi ağının herkese ulaşması buradaki önemli iki etki faktörü diye düşünüyorum. Pazarlama ucuzladı ve yeni nesillerin bu bilgiye ulaşmakta seçtiği çözüm sosyal medya. 1920’lerde gazete, 1940’larda radyo, 1970’lerde televizyon ve şu anda ise web... Bizim kuşağımızın hep bir “Olur mu canım televizyonsuz bu işler?” refleksi vardı fakat aynı refleksi dedelerimiz radyo için göstermişlerdi. Pazarlamada eşit güçlere yaklaşınca geriye kalıyor fiyat-ürün dengesi. Burada yine bilgi ağı ana konu. Birincisi bilgi ağı tüketici profilini değiştirdi. “Fast food sağlıklı mıdır veya sağlıklısı var mıdır” diye sorulduğunda milyonlarca başlık çıkıyor. Burada birincisi tüketici ne yediğini ne yemesi gerektiğini biliyor. Bilinç ve bilgi seviyesi yüksek nesiller yolda ve bu nesilleri televizyon röportajları ile kandırmak çok zor. Tüketen her tür bilgiye ulaşabiliyor. Diğer bir taraftan ise üreten her tür bilgiye ulaşabiliyor. Yani üreten kim, ne seviyor, lezzetlerde akım nedir tüm bunlara hâkim.
 
Esnaflık kültürü geri geliyor
1900’lerin başında olgunlaşan esnaflık kültürü enteresan şekilde geri geliyor. Farz edin ki yetenekli bir şef ve kaliteli bir yaşam ve kendi işinin patronu olmak istiyor. Kreatif dediğimiz alanda yani görselde iç mimari ve tasarımda bu logo veya ambalaj sarf malzeme, personel kıyafet, küçük objeler, ufak demirbaşlar da kreatifin parçası. Bir de artık sosyal medya pazarlama tasarımı dediğimiz işletmenin kendini ifade etme dili var. Burada da fotoğraf stylingi ve kurgu yine kreatifin parçası. Bunları doğru, vizyonlu ve mantıklı hazırlar ise bir diğer taraftan ise bunlar ile uyumlu ve farklılık katan lezzetli, taze ürün oranı yüksek, artizanal bir veya birkaç ürün üretirse başarı oranı çok yüksek ve hiçte merkezi üretim ve yönetim gibi arsız ekonomilere soyunmadan bir başarı sağlar. Fast food zincirlerinin en büyük korkusu şu anda bu dediğim sokak arası yeni lezzet durağı akımları. Bu akımları farklı kılan nedir? Acaba fast food devlerinin bir şansı var mıdır? Burada çok felsefik bir durum mevcut. Sokak arası mekânların hem duygusal hem ürünsel hem de işletmesel birçok farkı mevcut ve bu farklılıklara devlerin vereceği savaş büyük etki yaratmayacaktır. Diğer taraftan devlerin ellerindeki belli güçlerle de zanaatkarların başa çıkma şansı yok. İsterseniz il zanaatkarların güçlü yönlerinden başlayalım. Birincisi duygusal dedik bu yeni bir ekonomi terimi gibi gelebilir fakat önemli. Sanayileşen, acımasızlaşan ve teknolojiye boğulan yeni çağda yeni nesiller yani özellikle Z nesli ve sonrası son derece insancıl boyut, hikâye ve yaşadıkları çevreye saygı duyan kavramlara önem veriyor ve bundaki samimiyet oranınızı ölçebilecek seviyede. Yani dikey bahçe yaratmak, logonuzu yeşile çevirmek araya bir organik ürün sıkıştırmak yeterli olmayabilir. Yeni nesil sinirlenmenin bile anlamsız olduğunu düşünen hızlı karar veren, kendilerini bizler gibi sosyal medyada kanıtlamaya çalışan bir kitle değil. Sosyal medya onlar için doğduklarından beri var olan ve farklı bir olgu. Bu sebepten üründe duygu arayacaklar. Bu duygu samimiyet ve gerçek vizyon ile dünya ya sahip çıkma başkalarına hak tanıma ve doğru paylaşım gibi faktörleri içerecektir. Sakın böyle bir insan değilseniz buna oynamayın eğer hedef kitleniz farkına varırsa sizi cezalandırır ve tüm yaptıklarınız çöp olabilir.
 
“Yeni konseptlerin 150 çeşit üretmek gibi bir misyonu olmamalı”
Beş çeşit üretin hatta bir veya iki çeşit üretin fakat nitelikli ve iyi üretin. Yarattığınız lezzet tazelik, lezizlik kriterlerinde kusursuz olsun. Yani alışkanlık hatta bağımlılık yaratacak bir ürün üretin. Bu ürün genelde bu seviye ve niteliğe sahip olması için zaten emek ve özen gerektirecektir. İşletmesele gelince ise odaklanma noktamız ürün olduğu için gereksiz ve şaşalı bir iç mimari ve tasarıma gerek yok. Bir diğer taraftan sosyal medya ile pazarlanmış ve lezizlikle öne çıkmış olmak ve bunu sürüm ürün fast food zincirlerinin nerede ise aynı fiyatlarına hizmet etmek sizleri ikincil konumlar da başarılı kılacaktır. Bu da doğru kira değerleri anlamına geliyor yani birilerini zengin etmeye yarayacak kira farkını hedef kitlenizin damağındaki kalite seviyesine çeviriyorsunuz bu yaklaşık yüzde 5 ile 8’i temsil eden kira farkı size daha kaliteli ürün üretmeyi sağlıyor. Krizlerde ucuz fiyat iyi ürün verdiği ve aktif patronaj olduğu için direnme gücü ve hatta sivrilme şansı çok yüksek. 
 
“Hem taze imalat hem çok şube hem de yeterli hijyeni sağlamak kolay bir iş değil”
Bu kadar zanaatkar fastfoodları övdük. Şimdi gelelim devlerin gücüne. Tabii ki devler birinci güç olarak her zaman konum yani konumlanmayı kullanırlar. Sonuçta aktif bir hayat döngüsü olan şehirlerde ve hızlı yaşam temposunun göbeğinde ara sokaklar her zaman doğru bir zamanlama olmayabilir. Bu sebepten yollumuzun üzeri kavramı ve 15 dakikada yeme işini çözme kavramı her zaman için bu devleri koruyacak bir nitelik. Diğer taraftan bu devlerde her zaman akıl alan bir veya birkaç ürün fiyat dengesi mevcuttur. O ürün tüketici piramidinin alt ve geniş kısmını tamamen süpürmektedir. Şu anda kişiye özel kavramı, yeşil doğaya saygı ve doğallık edebiyatı ve tasarım teknoloji kombinasyonu ile fast food devleri kendilerini daha insanı bir boyuta taşıma çabasındalar fakat yeni nesiller çok zeki. Yeni nesil basına bile inanmayan ve kendi seçtikleri web üzeri bağlantı methodolojisi ile karar verip inanan ve zekanın verdiği bir önsezi ile gelişen bir gençlik. Diğer bir taraftan sağlıklı ve donuk ve kimyasal oranı düşük tek ürün odaklı zanaatkar görüntülü fastfood zincirleri hızla büyüyorlar. Bunların en güzel örnekleri arasında hamburgerde Shake Shack ve 5 Guys var. Donuk kıyma yok, yerfıstığı yağında taze patates, basit eski usul burger derken algı doğru yönetilebiliyor. Meksika burito dürümlerinde ise Chipottle son 10 yılda büyük bir patlama yaşadı. Chipottle aslında basit algı ve gastronomik fast food görüntüsünü en hızlı veren oldu. İyi tarım ürünleri ve hayvan çiftlerini tanımlayan haritalı web sitesi ile gizlimiz saklımız yok biz iyiyiz imajını doğru yaratanlardan ve bu felsefede 3 milyar USD’lik bir değere ulaştı. Fakat her gülün bir dikeni olduğu gibi bundan birkaç yıl önce şubesinden taze hazırlık yapan Chipottle zincirinde yaklaşık 80 şube hijyen konusundan kapatıldı. Bu sebep karar vermek gerekiyor sanki hangisini yapmak lazım? Sokak arası taze ve doğal lezzetlerden oluşan fast food operasyonu mu? Yoksa soğuk zinciri daha fabrikasyon ve pişirme teknolojisi farklı ve raf ömrü uzun ürünlerle yapılan bir fast food operasyonu mu? Amerikalılarının terimi ile fast food, junk food ve street food diye birbirine yakın 3 kategori yeme içme türü mevcut. Fast food (hızlı yeme) ucuz, hızlı ulaşılabilen ve hızlı hazırlanan ve ödemenizi gerçekleştirip ürününüzü aldığınız yeme içme sistemlerine verilen isim. Junk food yine hızlı ulaşılabilen ve hızlı hazırlanan fakat beslenme değerleri kalitesiz ve verimsiz kalori içeren yeme içme ürünlerine verilen isim ve street food ise yine hızlı ve ulaşılabilen ürünler olmanın yanı sıra genelinde kültürel bir bağ ve çeşit içeren yeme içme türüdür.
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.