Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.07.2018 13:39:41

Dürümün yanına bir ayran alır mısınız?

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Dünyada yemek ve içeceği birleştirerek sunmak önemli bir gastronomi konusu olmuşken ve bunun örneklerini şarap ve yemek, bira ve yemek ve hatta viski ve yemek uyumları olarak incelerken neden ayran ve yemek uyumunu incelemeyelim ve neden ayranla birlikte tüketilmesi ideal olan yemekleri ve nedenlerini konuşmayalım?

Bundan birkaç sene önce, Beyoğlu’nda yaptığım bir sokak yemekleri gezisinde, ünlü bir yayınevinde editör olarak çalışan New York’lu bir hanım, bana bir öneride bulunmuştu. Öncelikli tavsiyesi rehber niteliğinde, İstanbul’da ne yenilir ne içilir hakkında bir kitap yazmamdı. Bu kitabı yazarken de sadece ne yenilir içilirden ziyade neden bazı yemekler bazı garnitürlerle sunulur, neden bazı yemeklerin yanında bazı içecekler içilir gibi konuları irdelenmeliydi. Bu hanımefendinin tavsiyesine uyarak böyle bir kitabı yazdım desem yalan olur ama en azından yazmaya başladım...

Turistlere dürümün eşlikçisi ayranı ve hikâyesini anlatıyorum
Yabancı turistlere ve özellikle Amerika’lılara yaptığım yemek gezilerinde, gezinin bir kısmında onları mutlaka en sevdiğim dürümcüye de götürerek, bir Adana dürüm tattırıyordum. Tabii ki önden de bu yemeğin en güzel eşlikçisi olan ayran ısmarlıyordum. Benim için bu gezilerin en önemli yanlarından birisi ise turistlere yemek kültürümüzü anlatırken, tarihinden ve varsa ilginç hikâyelerinden de bahsetmek. Bu gezileri yapmaya ilk başladığım yıllarda, ayran masaya geldiğinde de Orta Asya’da ilk olarak yoğurdun nasıl ortaya çıktığını, sonra yoğurdu nasıl kurutarak kurut yaptıklarını ve yolculukları sırasında karınları acıktığında bir dere kenarında mola vererek, kurutu suyla ıslatarak nasıl ayran yaptıklarını ve o ayranla da kurutulmuş yufka ekmeklerini ıslatarak yediklerini anlatırdım. Bu etkileyici hikâyeden sonra da ayrandan bir yudum alarak tatmalarını ve bu lezzete varmalarını isterdim. Ancak hikâye ne kadar etkileyici de olsa, ayranı içtikten sonra yaptıkları ekşimiş surat ifadesini görünce de üzülmekten kendimi alamazdım. Yabancılar hali ile tatlı yoğurtlar yemeye o kadar alışıklar ki, her ne kadar anlattıklarımdan etkilenmiş de olsalar, ister istemez tatlı olarak yemeye alıştıkları yoğurttan yapılmış bir içecek olan ayranın da tatlı olabileceği düşüncesi ile ayranı tadınca, tuzlu ve hafif ekşi bu içecek karşısında şaşkınlığa uğrayarak suratlarını ekşitmelerinin çok normal olduğu kanısına vardım. Ve bu işe bir çare bulmaya karar verdim.

Neden ayran ve yemek uyumunu incelemeyelim?
Hikâyemi anlattıktan sonra ayranı neden acılı bir Adana dürümün yanına uygun bir içecek olarak sipariş ettiğimi anlatmaya başladım. Adana dürümün içinde acı pul biber kullanıldığını, ayrıca içinde soğan olduğunu ve acılığının hem pul biberden hem de soğandan geldiğini anlattım. Ama dürüm gelene kadar ayranı tattırmadım. Sıcak ve hafif acılı Adana dürüm geldiğinde önce dürümden bir ısırık almalarını, biraz çiğneyip tadına vardıktan sonra ise ayrandan bir yudum almalarını rica ettim. İstatistiki olarak çok net olmasa da ekşiyen yüz ifadelerinde yüzde 90 bir iyileşme olduğunu gördüm. Yüzlerinde, onlara enteresan gelen bu tat bileşiminin şaşırtıcı ama memnun ifadelerini görmek haliyle beni çok mutlu etti.

Sonra bu konu hakkında düşünmeye başladım. Biz hali hazırda alışık olduğumuz için ayranı tek başına da içebiliriz ya da yine geçmişten gelen alışkanlıklarımız ve damak tadımız doğrultusunda belli başlı yemekler ile eşleştirebiliriz. Bunlardan en bilineni kebaplar, ya da lahmacun, pide gibi fırından çıkmış çıtır hamur işlerinin yanında, hatta bir simitin yanında bile ayran içeriz. Dünyada yemek ve içeceği birleştirerek sunmak önemli bir gastronomi konusu olmuşken ve bunun örneklerini şarap ve yemek, bira ve yemek ve hatta viski ve yemek uyumları olarak incelerken neden ayran ve yemek uyumunu incelemeyelim ve neden ayranla birlikte tüketilmesi ideal olan yemekleri ve nedenlerini konuşmayalım?

Madem konumuz Adana dürümden açıldı, nispeten acılı ve ayran yanında yenilen bir yemeğimiz o zaman ayran ve acılı yemekler uyumu ile başlayalım.

Bilim adamlarının yaptığı araştırmalara göre, kırmızı biberden gelen yanma hissi, kapsaisin adlı bileşimden meydana gelmektedir. Dolayısı ile acılı bir yemek yedikten sonra, ağzımız yandığında, yanma hissini dindirmek için doğru bir içeceğe başvurmamız gerekir. Ayran, süt ve zeytinyağı, acılı bir yemekten ağzımız yandığında başvurulması gereken ilk içecekler olarak belirlenmiş. Nedeni ise, bu sıvılar, kapsaisin maddesini emerek, ağzımızdaki ağrı alıcılarına (reseptorlarına) ulaşmasını engellemekte. Bu sebeple de ağzımızdaki yanma hissine adeta bir itfaiyeci gibi yetişiyorlar. Bu bahsettiğimiz sıvılar içinde hem kültürel olarak hem de damak tadımıza uygunluğu açısından en uyanı tabii ki ayran olacaktır.

İşte belki de bizim için sadece bir alışkanlık olan ayran, aslında başlı başına yemeklerin yanında en az bir şarap ya da bira kadar kendine uyan yemekler ile birlikte eşleştirilerek sunulacak lezzetli bir içecek. Acılı yemekler ile ilgili uyumunu irdeledikten sonra bir sonraki sayıda diğer lezzetler ile ilgili uyumunu ve sağlık açısından önemini inceleyeceğiz…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.